Mehr als 4000 Menüs kocht das auf die Gemeinschaftsverpflegung spezialisierte Unternehmen Concordance SA am Genfersee täglich. Es verpflegt Institutionen verschiedener Bereiche und über alle Altersgruppen. Dabei spielt auserlesenes Fleisch für das Kleinkind bis zum Senior eine entscheidende Rolle.
Mit schwarzer Kochbluse und Schiffchenmütze bekleidet, nimmt er einen Rollbraten nach dem anderen aus den Vakuumbeuteln und reiht sie auf Gittern auf. Der Mann heisst Olivier Leboeuf und ist Küchenchef am Standort Puidoux.
Von Genf nach Leysin
Es ist Dienstagmorgen. «Wir kochen für alle Altersgruppen», sagt Olivier Leboeuf, während er die Truten-Rollbraten in den Ofen schiebt. «Insgesamt liefern wir zwischen Genf und Leysin täglich mehr als 4000 Menüs aus. Heute produzieren wir die Speisen für Donnerstag», sagt Leboeuf. Olivier Leboeuf führt uns durch die Küche. Um die Ecke lassen wir einen Stapel Thermoboxen zur Menüauslieferung hinter uns und gelangen auf die andere Seite der L-förmigen Küche.
Zutat um Zutat
Hier macht sich ein Mitarbeiter mit dem Küchenchef ans Abfüllen der Menüs in Schalen: Zuerst die Karotten, anschliessend schneidet Leboeuf den vorbereiteten Braten aus der ersten Charge und verteilt ihn in die Schalen. Nach den Teigwaren gibt er sorgfältig noch etwas Zwetschgensauce über das Trutenfleisch – fertig ist der Hauptgang.
Bis die zweite Charge Truten-Rollbraten aus dem Ofen kommt, bleibt noch etwas Zeit, um ihm ein paar Fragen über den Fleischeinkauf bei Pistor zu stellen.
Fleisch plus Service
Von welchen Vorteilen profitieren Sie, wenn Sie bei Pistor einkaufen?
Die pünktliche Pistor Lieferung um 5.45 Uhr ist für uns praktisch, da wir nur über wenig Lagerkapazitäten verfügen und Lebensmittel, insbesondere das Fleisch, frisch verarbeiten. Ein weiterer Vorteil ist, dass Pistor die Artikel bereits vorsortiert anliefert. Das hilft uns, bei den engen Platzverhältnissen die Übersicht zu behalten.
Wann nehmen Sie Kontakt mit der Fleischfachberatung von Pistor auf?
Nicolas Vève, unser Betriebsleiter, sendet vierzehntäglich die neue Ausschreibung mit unserem Fleischbedarf an Yann Bovy, den Pistor Fleischfachberater. Bovy offeriert die gewünschten Produkte. Die Ausschreibung erfolgt jeweils an alle vier Lieferanten. Bei bis zu 4000 Menüs täglich ist der Preis keine unbedeutende Sache – entscheidend sind aber auch die Qualität und die Lieferflexibilität. Auch für Muster von neuen Artikeln kontaktieren wir die Fleischfachberatung.
Wie bestellen Sie?
Ich bestelle alles elektronisch im Pistor Online-Shop.
Kontakt
Fleischfachberatung
Profitieren auch Sie von der Fleischfachberatung und nehmen Sie Kontakt auf.
Was ist Ihnen wichtig in Bezug auf das Fleisch?
Der Preis, die Qualität (möglichst wenig Wasser ziehend) und die Regionalität (vorwiegend Schweizer Fleisch, wenn möglich aus der Region). Daher ist uns eine Zusammenarbeit mit regionalen Partnern wie Viandes Riviera Lipka Frères SA und Suter Viandes, die beide bei Pistor gelistet sind, wichtig.
Ihre Vorteile
Leidenschaft Fleisch
Portionengrössen nach Mass ist nur einer von vielen Vorteilen unserer Fleischkompetenz.
Von welchen Bestellarten profitieren Sie speziell beim Fleisch?
Von Portionengrössen nach Mass , zum Beispiel kleineren Bratwürsten oder kleinen Saltimbocca. Kleine Portionen sind ideal zur Verpflegung von Kindern und älteren Menschen. Wir bestellen auch ganze Stücke wie Kalbsschulter oder geschnetzeltes Kalbfleisch und gebundene Braten. Die Vakuumverpackungen sind vorteilhaft, weil wir die Fleischstücke so sicher aufbewahren können.
Portionengrössen nach Mass sind ideal zur Verpflegung von Kindern und älteren Menschen.
Olivier Leboeuf
Küchenchef Concordance SA in Puidoux
Beziehen Sie auch eher spezielle Fleischsorten und vorgefertigte Fleischprodukte?
Ja, wir kochen auch mal Truthahn-, Enten- und Kaninchenfleisch sowie Wassertiere: Fisch, Crevetten und Muscheln. Oder beziehen Produkte wie Saltimbocca, Kalbs-Pojarski und Bratwürste.
Haben Sie das «Wurst-Muster» von Swiss Farmer Kalb erhalten?
Oh ja, eine gute Sache. Nur die Menge war etwas klein. [grinst]
Zurück zum Rollbraten
Der Wecker des Ofens ertönt, die Bratzeit ist abgelaufen. Olivier Leboeuf nimmt ein Gitter Truten-Rollbraten aus dem Ofen und kontrolliert die Kerntemperatur – genau richtig. Nun lässt er das Geflügelfleisch etwas auskühlen, bevor auch die zweite Charge mit den restlichen Komponenten in die Menüschalen abgefüllt wird, um am Donnerstag hungrige Mäuler zu stopfen.
Concordance SA
Die Concordance SA kocht für Heime, Schulen, Kindertagesstätten, Spitex-Organisationen und private Unternehmen. Mehr als 4000 Mahlzeiten werden täglich in Puidoux (Hauptsitz), Crissier, Clarens und Leysin sowie in den zwei kleinen Fertigungsküchen für Heime und Spitex-Organisationen von Vevey und Clarens zu- oder aufbereitet. Zum Unternehmen gehören auch ein Event-Catering sowie das öffentliche Restaurant «urban croc» in Puidoux.
Bilder: bienz-photography.ch
