Was 2019 als Pop-up begann, ist heute die bekannteste vegane Bäckerei der Schweiz. Mit Leidenschaft, Kreativität und Unternehmergeist expandiert «Bakery Bakery» rasant. Co-Gründer Kevin Schmid zeigt, wie das geht.
Kevin Schmid und Lycra Stattmann gründeten 2019 die vegane Bäckerei Bakery Bakery AG.
Das Unternehmen setzt neue Massstäbe im Community-Management und überzeugt mit seinem pflanzlichen Sortiment.
Das Standortmarketing ist ein wichtiger Aspekt für den Erfolg.
In der Produktion arbeitet es mit verschiedenen Partnern zusammen, um sich auf Verkauf und Marketing zu konzentrieren.
In Zukunft will die Bäckerei die Wertschöpfungskette aber wieder vermehrt ins Haus holen.
Community-Gedanke führt zum Erfolg
«Bakery Bakery» betreibt in Bern, Basel, Winterthur und Zürich insgesamt acht Filialen plus zwei Self-Service-Standorte. Drei weitere Filialen in Luzern und Bern folgen bald. In der kleinen Filiale am Hauptbahnhof Zürich hängt ein rosa Plakat im Schaufenster: «Besitzer:in gesucht», steht darauf. Gemäss CEO Kevin Schmid gewann das Unternehmen mit einer solchen Kampagne im letzten Jahr 700 Aktionär:innen. Mit der aktuellen zweiten Runden sind es inzwischen über tausend. Der Community-Gedanke spielt stets eine entscheidende Rolle. Neben den Teilhaber:innen zählt «bakerybakery.vegan» auf Instagram 21 000 Follower.
Vom Pop-up zur führenden veganen Bäckerei in der Schweiz
Kevin Schmid lernte Koch. Als er sich vegan zu ernähren begann, konnte er kein Fleisch mehr zubereiten. 2018 gründete er «Outlawz Food», ein Start-up für pflanzliche Fleischalternativen. Ein Jahr später entstand «Bakery Bakery». Das Pop-up lief so gut, dass Kevin und Co-Gründerin Lycra Stattmann diesen Geschäftszweig eigenständig weiterführen wollten. «Wir arbeiteten eng mit einer Bäckerei zusammen, die unsere Produkte in Kooperation für uns herstellte, während wir uns auf den Verkauf und die Weiterentwicklung konzentrierten. Wir hatten zwar eine super Zeit, die Zusammenarbeit funktionierte aber langfristig nicht.» Der Zufall wollte es, dass sie daraufhin eine Traditionsbäckerei samt Bäckerteam übernehmen konnten und somit alles inhouse produzierten.
Bakery Bakery AG
3014 Bern
Gründung: 2019 durch Kevin Schmid und Lycra Stattmann
Filialnetz: Bern, Zürich, Basel, Winterthur – in Planung: Luzern und Bern
Mitarbeitende: ca. 100
Weltrekord: Für das grösste vegane Gebäck, aufgestellt am 3. Februar 2024 auf dem Waisenhausplatz in Bern, wo «Bakery Bakery» ein riesiges Pain au Chocolat herstellte: 263 Kilogramm schwer und 22,7 Meter lang. Der Rekord wurde im Rahmen der «Guinness World Records» anerkannt.
Nachhaltiges Bäckerhandwerk und pflanzliche Backwaren
Die ethische Sicht auf das Tierwohl sowie der ökologische Gedanke treiben Kevin und Lycra bis heute an. Die Wirtschaftlichkeit ist wichtig, aber die Gewinnmaximierung steht nicht an erster Stelle. «Anfangs verloren wir Geld. 2024 konnten wir das Geschäftsjahr nun erstmals mit einem kleinen Reingewinn abschliessen samt Beteiligung für die Mitarbeitenden», bilanziert der 32-jährige Geschäftsführer.
Für uns zählen Qualität und die ressourcenschonende Planung.
Kevin Schmid
Co-Founder und CEO Bakery Bakery AG
Unterwegs mit pragmatischem Bäckereikonzept
Die Produktion ist seit längerem an mehrere Produzent:innen ausgelagert. So produziert «Kern & Sammet» beispielsweise nicht nur die Leckereien für die eigenen Filialen, sondern auch die gemeinsam entwickelte Linie «bakerybakery X Kern & Sammet», die von Bäckerei- und Gastrobetrieben bezogen wird. «Wir begleiten die Entwicklung und Produktion eng», hält Kevin fest, «wir definieren uns aber nicht über das Bild des traditionellen Backhandwerks. Für uns zählen Qualität und die ressourcenschonende Planung und Produktion. Darum: Teiglinge ja – Halbbackprodukte nein! Die Teiglinge backen wir flexibel nach Bedarf. Bei Halbback stimmt die Qualität oft nicht.»
Standortmarketing für Bäckereien zentral
Das Standortmanagement gilt als einer der Erfolgsfaktoren: «Wir streben nach einem attraktiven Mix zwischen hochfrequentierten Flächen und Standorten in Quartieren, wo wir uns als Dienstleister für die Gemeinschaft sehen, wo wir Menschen verbinden und sie mit unserer Marke in Berührung kommen.» Denn der Markenaufbau werde oft unterschätzt, sei für das weitere Wachstum aber eine wichtige Basis. Man solle nicht allein umsatzgetrieben denken, sondern stets das grosse Ganze im Blick behalten.
Transparenz bis zum Haferdrink
Als sich Kevin & Co. nicht mehr mit der Marke des verwendeten Haferdrinks identifizieren konnten, testeten sie ein Schweizer Produkt. Überzeugt hat schliesslich die Qualität und die Philosophie des dänischen Familienunternehmen Dryk. Den Kaffee rösten seine Brüder in der «Drip-Roastery» in Bern. So garantiert «Bakery Bakery» auch die Transparenz dieser Lieferkette.
Revolution in der Backstube
Als sie damals die Filialen auf das Vor-Ort-Backen umgestellt hatten, dauert die Umrüstung nur zwei Monate. Neben der besseren Qualität und mehr Flexibilität muss so auch kein Personal mehr für die Nachtarbeit rekrutiert werden. In Zukunft möchte man die Wertschöpfungskette aber wieder zu grossen Teilen in die eigenen Hände nehmen und damit die Bäckereibranche revolutionieren: Es geht um ein spezielles Verfahren, das eine äusserst schonende Teigverarbeitung und damit ein deutlich bekömmlicheres Endprodukt möglich macht. Das Ziel: Mikrobäckerei-Qualität - vegan und hocheffizient hergestellt. Das Tüfteln geht also weiter. «Wir beobachten, dass Konventionen wanken und neue Ideen spriessen, wenn Fachleute und Quereinsteiger:innen im gleichen Team agieren», fasst Kevin Schmid sein Erfolgsrezept zusammen.
Bilder: Jürg Waldmeier
