Von kulinarischer Inklusion

Die Verantwortlichen erzählen

Das Restaurant Story in Baar ist eines von fünf Lokalen der Zuger Stiftung zuwebe. Pascal Ineichen, Verantwortlicher Beschaffung, Prozess- und Qualitätsmanagement Gastronomie, und Cornelia Stocker, die die Abteilung Gastronomie leitet, erzählen, worauf es in einem Restaurant ankommt, in dem täglich rund zehn Menschen mit einer Beeinträchtigung gemeinsam mit sieben Fachpersonen arbeiten.

Aufgaben für alle

Cornelia Stocker skizziert das «zuwebe-Universum»: «Die Stiftung besteht seit 1967 und bietet im Kanton Zug Ausbildungs-, Arbeits- und Wohnplätze für Menschen mit Lernschwäche, geistigen Behinderungen und psychischen Beeinträchtigungen. Im Fokus steht die Begleitung und Integration von Menschen mit Beeinträchtigung im Arbeits-, Ausbildungs- und Wohnbereich. Diese Menschen finden zum Beispiel in der Schreinerei, Gärtnerei, Wäscherei oder eben hier, in der Gastronomie, Tätigkeiten, die ihren Fähigkeiten entsprechen.» 

Food Save für 2.90 Franken

Als Abteilungsleiterin Gastronomie kennt Cony, wie Cornelia hier von allen genannt wird, jeden der fünf Betriebe bestens. Das gilt auch für Pascal Ineichen, der über das heutige Angebot informiert: Cevapcici-Spiesse mit Joghurtdip, Couscous und Rahmgemüse, als Vegi-Menü Linseneintopf und aus dem Wok Yellow Curry mit Kalbsstreifen und Jasminreis. Dazu ergänzen Sandwiches, Piadinas oder ein Salat vom Buffet das Angebot. Besonders interessant ist das Food-Save-Buffet. Das Konzept: «Hier retten wir zu einem Preis von 2.90 Franken pro 100 Gramm die Speisen.» Heute liegen hier Rippli, dazu Beilagen, die ebenso gluschtig aussehen. «Wenn wir keine Resten haben, bietet dieses Buffet dem Küchenteam oder speziell den Lernenden die Gelegenheit, sich zu verwirklichen», so Pascal.

Kochidol und eingespieltes Team

In der Küche gehört der 23-jährige Simon seit fünf Jahren zu Pascals Team. Ein aufgestellter Mann, dem der Schalk im Nacken sitzt. Simons Idol ist Nusr-Et, der türkische Koch, der mit seiner charakteristischen Salz-Geste Kultstatus erreichte. So kann es Simon nicht lassen, die Rüebli im «Nusr-Et-Style» zu salzen. Die Stimmung ist ausgelassen. Pascal und Simon sind ein eingespieltes Team, das ist offensichtlich. 

Fünf Betriebe, durchdachte Planung

Neben dem «Story» betreibt die Stiftung die Betriebe Incontro, Schlosserei, Intermezzo und Elefant. Jeder von ihnen übernimmt unterschiedliche Aufgaben und Funktionen. Während an manchen Standorten die Unterstützungsleistung besonders intensiv ist und vor allem Mahlzeiten für die eigenen Mitarbeitenden zubereitet werden, steht andernorts die Versorgung externer Gäste im Vordergrund – mit täglich mehreren hundert Menüs. Auch externe Firmen wie Tagesschulen, Kitas, Betriebe werden von einzelnen Standorten aus mit einem ausgeklügelten System beliefert. Diese durchdachte Struktur ermöglicht es, Mitarbeitende je nach individuellem Unterstützungsbedarf am passenden Ort einzusetzen und gemeinsam Schritt für Schritt vorwärtszugehen – oder bei Bedarf auch wieder einen Schritt zurück. 

Vom Dreimonats- auf Jahresplan

Ein Grundsatz ist für Cony wichtig: «Nimm nicht alles fünfmal in die Hände.» Darum bereitet die «Incontro»-Crew auch das Vegi-Menü fürs «Story» und die «Schlosserei» zu, während die «Schlosserei» wiederum das Süssgebäck für andere Standorte produziert. «Die Planung ist das A und O», hakt Pascal ein, «wir sind von einem Dreimonatsplan auf einen Jahresplan umgestiegen. Das unterscheidet uns von anderen Betrieben, vereinfacht aber die Abläufe für alle. Die Rezepte sind präzise formuliert und enthalten neben den Zubereitungsschritten auch Fotos zur Präsentation.»

Erleichterte Schulung

So entsteht ein durchdachtes Gesamtkonzept, das sowohl kulinarisch als auch organisatorisch überzeugt und zusätzlich Hintergrundinformationen liefert. Dies erleichtert die Schulung neuer Mitarbeitender und sichert die Qualität der Gerichte.» Auch Cony unterstreicht die Wichtigkeit der klar dokumentierten Abläufe. «Bei uns sind nicht nur die Rezepte, sondern alle Abläufe detailliert festgehalten. Das sichert die interne Qualität und gibt unseren Klient:innen die nötige Verlässlichkeit und Struktur.»

Inklusion als doppelter Gewinn

Conys Botschaft an Berufskolleginnen und -kollegen: «Das Arbeiten in inklusiven Teams gestaltet sich sehr lebendig, kein Tag gleicht dem anderen. In der Gastronomie ist Inklusion ein doppelter Gewinn: Einerseits verwöhnt man Gäste mit feinem Essen, andererseits leistet man einen Beitrag zur persönlichen Entwicklung eines Teamkollegen. Mut ist dabei zentral: Mut, Veränderungen anzustossen. Mut, Neues auszuprobieren, und auch Mut, Rückschläge in Kauf zu nehmen. Wie sagt man so schön? Den Mutigen gehört die Welt.» 

Schnuppermöglichkeiten

Wer zuwebe-Luft schnuppern möchte, ist im Rahmen von «Social Volunteering» herzlich willkommen. Interessierte Privatpersonen wie Gruppen können einen Tag mithelfen und erfahren, wie sich diese «Geschichte» anfühlt. Denn: «Es gibt keinen Leitfaden für den Umgang mit beeinträchtigten Menschen, genauso wenig wie für den Umgang mit ‹vermeintlich normalen› Menschen», meint Cony abschliessend und ergänzt: «Wenn man etwas bewirken kann, macht’s einfach Spass!»

Bilder: Jonas Weibel