Im Herzen der Badener Altstadt versteckt sich der «Trudelkeller», ein Restaurant, hinter dessen Mauern innovativ und pflanzenbasiert gekocht wird. Zwei Quereinsteigerinnen führen das traditionsreiche Lokal mit viel Herzblut.
Seit 2020 führen die beiden Quereinsteigerinnen Roxane Badan und Dominique Keller das Restaurant Trudelkeller.
Selbst bevorzugen sie vegane Ernährung, in ihrem Restaurant sind aber alle willkommen.
Koch Simon Huber ist grosser Fan der pflanzenbasierten Küche. Er tüftelt ständig an neuen Rezepten.
Wenn er Fleisch kocht, sind es Second Cuts nach dem «Nose-to-Tail-Prinzip».
Verwinkelt gemütlich
Wer Restaurants mit Charakter mag, wird sich unweigerlich in dieses Bijou verlieben. Der «Trudelkeller» ist eine Perle in der vielfältigen Badener Gastro-Szene. Der heiter klingende Name geht zurück auf den ehemaligen Besitzer des Hauses, Künstler Hans Trudel. Das verwinkelte Lokal steht unter Denkmalschutz und ist ausschliesslich über Treppen erreichbar.
Wir wollen ein Lokal für alle sein.
Roxane Badan
Inhaberin
Restaurant Trudelkeller
5400 Baden
Inhaberinnen: Roxane Badan und Dominique Keller
Mitarbeitende: Roxane und Dominique im Service, 3 in der Küche plus 7 Serviceaushilfen
Sitzplätze: 65 drinnen und 65 draussen – die Gäste werden entweder nur drinnen oder nur draussen bedient.
Betriebe: Die beiden Inhaberinnen führen zusätzlich das Café Brühbar, das sich ebenfalls in der Badener Altstadt wenige Meter vom «Trudelkeller» entfernt befindet. Während der «Trudelkeller» jeweils um 18 Uhr öffnet, ist das Café tagsüber offen.
Plötzlich Gastronominnen
Roxane Badan führt den «Trudelkeller» zusammen mit Dominique Keller. Die beiden kennen sich seit der Oberstufe. Dominique absolvierte das KV und arbeitete anschliessend auf einer Anwaltskanzlei. Roxane schloss ihr Wirtschaftsstudium ab. 2019 stellten beide fest: Der Büroalltag macht sie nicht glücklich. Gut drei Monate später waren sie Mitinhaberinnen des «Trudelkellers», den bisher Roxanes Mutter Katja bewirtet hatte. «Noch ein Jahr zuvor hätten wir uns das nicht vorstellen können. Doch dann fühlte sich diese Zukunft plötzlich richtig an. Auch meine Mutter liess sich dafür begeistern», blickt Roxane zurück.
Restaurant für alle
Roxane fährt fort: «Nach einem guten Start kam nach wenigen Wochen die Pandemie. Dass sie sich als Glücksfall herausstellen sollte, konnten wir damals noch nicht erahnen.» Die erzwungene Pause nutzte das Duo, um ihr Konzept zu überdenken. Die Idee einer pflanzenbasierten Küche stiess beim damaligen Koch auf wenig Begeisterung. Die beiden Junggastronominnen machten sich im Jahr 2020 also vertieft Gedanken zu ihrem Angebot. «Wir wollen ein Lokal für alle sein, über alle Generationen und Essensvorlieben hinweg», erklärt Roxane. Das Resultat: hauptsächlich vegetarische/vegane Gerichte, aber auch Fleisch für alle, die «Gluscht» darauf haben.
Pflanzliche Küche mit Leidenschaft
Seit Anfang 2025 verzückt Koch Simon Huber die Gäste mit seinen Kreationen. Simon wollte schon mit sechs Jahren Koch werden. Ob er sich je habe vorstellen können, pflanzenbasiert zu kochen? «Ich finde es grossartig, dass ich mit Einfachem die Menschen glücklich machen kann», schwärmt der Süddeutsche, der für Praktika in den Küchen von Gordon Ramsay und Tim Raue gestanden ist. «Ich habe die Vielseitigkeit von Gemüse entdeckt und tüftle ständig weiter. Beim Fleisch findest du bei uns nie ein Entrecôte oder ein Filet – lieber fahre ich nach dem Motto ‹Nose-to-Tail› und interpretiere alte Klassiker neu.» Gerade habe er eine Crevette auf der Basis von Nori-Algen kreiert, verrät er sichtlich stolz.
Kreativ bis zum Eingemachten
Alle zwei Monate erwartet die Gäste eine neue Karte. Die Gerichte tragen keine exotischen Namen; Simon listet einfach die Zutaten auf. «Damit lasse ich mir mehr kreativen Spielraum fürs Anrichten.» Darin steckt viel Herzblut. Das zeigt der Teller mit gegrillten Ochsenherztomaten, Süsskartoffeln und flambierten Pfirsichen, den er bereitstellt. Zusammen mit dem exquisiten Habanero-Espuma-Topping ein gelungenes Geschmackserlebnis! Die leichte Schärfe öffne die Geschmacksknospen. So intensivieren sich die weiteren Aromen des Gerichts – das ist Simons Intention. Und nicht nur geschmacklich achtet der Koch auf jedes Detail, sondern auch bei der Präsentation. «Die Tellersprache ist mir wichtig. Bei diesem Gericht ist das Thema ‹rot›.»
Eingemachtes Gemüse bringt nochmals ganz andere Aromen hervor.
Simon Huber
Chefkoch
Und er schwärmt vom Eingemachten: «Das ist ein gutes Beispiel für die Vielfalt der Zubereitung. Eingemachtes Gemüse bringt nochmals ganz andere Aromen hervor und ist vor allem enorm gesund. Mein Geheimtipp ist das Zwiebel-Radieschen-Ferment. Damit löst sich jede Magenverstimmung im Nu in Luft auf.»
Tüfteln hier, tüfteln dort
Simons Passion beeindruckt. Er kocht auch zuhause sehr gern, was seiner Meinung nach in seiner Gilde eher ungewöhnlich ist. Man könnte meinen, er tüftle 24 Stunden an neuen «Trudelrezepten». «Das hat schon was, ich schreibe alles auf – es gibt Rezepte, die auch nach vier Jahren justieren noch nicht perfekt sind.» Seine nächsten Projekte? Eine eigene Miso-Paste und eine glutenfreie Soja-Sauce.
Klare Arbeitsteilung
Legen Roxane und Dominique auch selbst Hand an? Beide verneinen vehement. «Alles, was in Richtung Produktion geht, überlassen wir Simon und seinem Team. Wir haben andere Qualitäten», witzelt Roxane und Dominique ergänzt: «Das käme nicht gut, wir haben eine klare Arbeitsteilung: Unser Part ist der Service. Und selbstverständlich sitzen wir beim Testessen der neuen Menüs mit am Tisch.»
Einfach toll, wie dieses junge Team in den alten Mauern des «Trudelkellers» die pflanzenbasierte Küche auf seine ganz eigene Art und Weise interpretiert.
Fotos: Jonas Weibel
Unser Part ist der Service.
Dominique Keller
Inhaberin
