Au cœur de la vieille ville de Baden se cache le «Trudelkeller», un restaurant derrière les murs duquel on cuisine de manière innovante et à base de plantes. Deux professionnelles reconverties dirigent avec passion cet établissement riche en tradition.
Depuis 2020, Roxane Badan et Dominique Keller, deux professionnelles reconverties, dirigent le restaurant Trudelkeller.
Elles préfèrent elles-mêmes une alimentation végane, mais tout le monde est le bienvenu dans leur restaurant.
Le cuisinier Simon Huber est un grand fan de la cuisine à base de plantes. Il élabore constamment de nouvelles recettes.
Lorsqu’il cuisine de la viande, ce sont des special cuts selon le principe du «Nose to Tail».
De multiples et confortables recoins
Si vous aimez les restaurants de caractère, vous tomberez inévitablement sous le charme de ce bijou. Le «Trudelkeller» est un joyau de la scène gastronomique éclectique de Baden. Ce nom joyeux remonte à l’ancien propriétaire de la maison, l’artiste Hans Trudel. Le restaurant aux multiples recoins est classé monument historique et est uniquement accessible par des escaliers.
Nous voulons être un établissement pour tous.
Roxane Badan
Propriétaire
Restaurant Trudelkeller
5400 Baden
Propriétaires: Roxane Badan et Dominique Keller
Collaborateurs: Roxane et Dominique au service, 3 en cuisine plus 7 aides de service
Places assises: 65 à l’intérieur et 65 à l’extérieur. Les hôtes sont servis soit uniquement à l’intérieur, soit uniquement à l’extérieur.
Entreprises: les deux propriétaires tiennent aussi le café Brühbar, également situé dans la vieille ville de Baden, à quelques mètres du «Trudelkeller». Alors que le «Trudelkeller» ouvre à 18 heures, le café est ouvert toute la journée.
Et soudain, restauratrices
Roxane Badan dirige le «Trudelkeller» avec Dominique Keller. Les deux se connaissent depuis l’école secondaire. Après avoir décroché son diplôme de commerce, Dominique a travaillé dans un cabinet d’avocats. Roxane a fait des études d’économie. En 2019, elles ont fait le même constat: la routine du bureau ne les rendait pas heureuses. Trois mois plus tard, elles devenaient les heureuses copropriétaires du «Trudelkeller», tenu jusqu’alors par la mère de Roxane, Katja. «Nous n’aurions jamais pu l’imaginer un an plus tôt. Pourtant, l’avenir s’est soudainement éclairé. Ma mère aussi s’est tout de suite laissée convaincre», se rappelle Roxane.
Un restaurant pour tous
Roxane poursuit: «Après un bon début, la pandémie est arrivée quelques semaines plus tard. À ce moment-là, nous ne pensions pas qu’elle allait tourner en notre faveur.» Le duo a profité de cette pause forcée pour repenser son concept. L’idée d’une carte végétale n’a pas éveillé l’enthousiasme du chef de l’époque. En 2020, les deux restauratrices en herbe se sont donc attelées à la conception de leur offre. «Nous voulons être un établissement pour tous, pour toutes les générations et pour tous les goûts», explique Roxane. Résultat: des plats principalement végétariens/véganes, mais aussi de la viande pour celles et ceux qui en ont vraiment envie.
Une cuisine végétale passionnée
Depuis début 2025, Simon Huber, régale ses hôtes avec ses créations. Simon a voulu devenir cuisinier dès l’âge de six ans. S’était-il déjà imaginé cuisiner végane? «Je trouve cela extraordinaire de rendre les gens heureux avec des choses simples», s’exalte cet Allemand du Sud, qui a fait des stages dans les cuisines de Gordon Ramsay et de Tim Raue. «J’ai découvert la diversité des légumes et, depuis, j’expérimente sans cesse. Pour la viande, on ne trouve chez nous ni entrecôte ni filet. Je préfère le concept ‹Nose to Tail› et revisiter de vieux classiques.» Il vient juste de créer une crevette à base d’algues Nori, nous révèle fièrement le chef.
La créativité jusque dans les bocaux
Tous les deux mois, une nouvelle carte attend les hôtes. Pas de noms exotiques pour les plats, Simon en énumère simplement les ingrédients. «Je réserve ma créativité pour la présentation.» C’est là que s’exprime toute sa passion. Pour preuve, l’assiette de tomates cœur-de-bœuf grillées, de patates douces et de pêches flambées. Le tout accompagné de l’exquis dressage espuma d’habanero, une véritable expérience gustative. Le léger piquant éveille les papilles. Ainsi, comme le veut Simon, les autres arômes du plat s’intensifient. Le chef est attentif aux détails non seulement en ce qui concerne le goût, mais également dans la présentation. «Le langage de l’assiette est important pour moi. Le thème de ce plat est le ‹rouge›.»
Les légumes en bocaux apportent des arômes très différents.
Simon Huber
Chef cuisinier
Et il s’enthousiasme pour les bocaux maison: «C’est un bon exemple de la diversité des préparations. Les légumes en bocaux font ressortir des arômes encore différents et sont surtout extrêmement sains. Mon secret c’est le ferment d’oignon et de radis. Avec lui, toute indigestion disparaît en un clin d’œil.»
Expérimentation par ci, expérimentation par là
La passion de Simon est impressionnante. Il aime aussi beaucoup cuisiner chez lui, ce qui, selon lui, est plutôt inhabituel dans sa guilde. On pourrait croire qu’il expérimente 24 heures sur 24 de nouvelles «recettes Trudel». «Ce qui joue beaucoup est que j’écris tout – il y a des recettes qui même après quatre ans d’ajustement ne sont toujours pas parfaites.» Ses prochains projets? Sa propre pâte miso et une sauce soja sans gluten.
Une répartition claire des tâches
Roxane et Dominique mettent-elle aussi la main à pâte? Les deux répondent par la négative. «Tout ce qui concerne la production, on le laisse à Simon et à son équipe. Nous avons d’autres qualités», plaisante Roxane et Dominique ajoute: «Ce ne serait pas bien, les tâches sont clairement réparties: notre rôle, c’est le service. Bien évidemment, nous testons aussi les nouveaux menus.»
C’est tout simplement génial de voir comment cette jeune équipe interprète la cuisine à base de plantes à sa manière, dans les vieux murs du «Trudelkeller».
Photos: Jonas Weibel
Notre rôle, c’est le service.
Dominique Keller
Propriétaire
