Lancée comme pop-up store en 2019, elle est aujourd’hui la boulangerie végane la plus célèbre de Suisse. Avec passion, créativité et détermination, «Bakery Bakery» se développe à toute allure. Le cofondateur Kevin Schmid montre comment cela fonctionne.
Kevin Schmid et Lycra Stattmann ont fondé la boulangerie végane Bakery Bakery AG en 2019.
L’entreprise pose de nouveaux jalons dans la gestion communautaire et convainc avec son assortiment végétal.
Le marketing local est un aspect important pour le succès.
A la production, on collabore avec différents partenaires pour se concentrer sur la vente et le marketing.
Mais à l’avenir, la boulangerie souhaite à nouveau davantage reprendre elle-même la chaîne de création de valeur.
L’esprit de communauté mène au succès
«Bakery Bakery» exploite au total huit succursales à Berne, Bâle, Winterthour et Zurich, ainsi que deux sites en libre-service. Trois autres succursales suivront bientôt à Lucerne et à Berne. Dans la petite succursale de la gare centrale de Zurich, une affiche rose est accrochée dans la vitrine: «Recherche propriétaire», peut-on y lire. Selon le CEO Kevin Schmid, une telle campagne a permis à l’entreprise de gagner 700 actionnaires l’année dernière. Avec le deuxième tour actuel, ils sont désormais plus de mille. L’idée de communauté joue toujours un rôle décisif. Outre les actionnaires, «bakerybakery.vegan» compte 21 000 followers sur Instagram.
Du pop-up à la boulangerie végane leader en Suisse
Kevin Schmid a une formation de cuisinier. Lorsqu’il a commencé à se nourrir de manière végane, il ne pouvait plus cuisiner de viande. En 2018, il a fondé «Outlawz Food», une start-up pour les alternatives végétales à la viande. «Bakery Bakery» est née un an plus tard. Le pop-up store a si bien fonctionné que Kevin et la cofondatrice Lycra Stattmann ont voulu poursuivre cette activité de manière indépendante. «Nous travaillions en étroite collaboration avec une boulangerie qui fabriquait nos produits en coopération pour nous, tandis que nous nous concentrions sur la vente et le développement. Cette période était super, mais la collaboration n’a pas fonctionné à long terme.» Le hasard a voulu qu’ils aient eu l’opportunité de reprendre une boulangerie traditionnelle avec son équipe de boulangers et ainsi pu tout produire en interne.
Bakery Bakery AG
3014 Berne
Création: en 2019 par Kevin Schmid et Lycra Stattmann
Réseau de succursales: Berne, Zurich, Bâle, Winterthour. Ouvertures prévues: Lucerne et Berne
Collaborateurs: env. 100
Record mondial: établi le 3 février 2024 sur la Waisenhausplatz de Berne pour la plus grande pâtisserie végane, où «Bakery Bakery» a confectionné un pain au chocolat géant de 263 kg et 22,7 mètres de long. Le record a été reconnu par le «Guinness World Records».
Boulangerie artisanale durable et produits de boulangerie végétaux
La vision éthique du bien-être animal ainsi que la pensée écologique motivent encore aujourd’hui Kevin et Lycra. La rentabilité est importante, mais la maximisation des profits n’est pas la priorité. «Au début, nous avons perdu de l’argent. En 2024, nous avons pu clôturer l’exercice pour la première fois avec un petit bénéfice net, y compris une participation pour les collaborateurs», résume le directeur de 32 ans.
Nous attachons une grande importance à la qualité et à une planification respectueuse des ressources.
Kevin Schmid
Cofondateur et CEO de Bakery Bakery AG
En marche avec un concept de boulangerie pragmatique
La production est depuis longtemps externalisée auprès de plusieurs producteurs. «Kern & Sammet» produit par exemple non seulement les délicatesses pour ses propres succursales, mais aussi la ligne «bakerybakery X Kern & Sammet», développée en commun, qui est achetée par des boulangeries et des restaurants. «Nous accompagnons étroitement le développement et la production», déclare Kevin, «mais nous ne nous positionnons pas comme une boulangerie artisanale traditionnelle. Nous attachons une grande importance à la qualité et à une planification et une production respectueuses des ressources. Donc: oui aux pâtons, non aux produits précuits! Nous cuisons les pâtons en fonction des besoins. Avec les produits précuits, la qualité n’est souvent pas au rendez-vous.»
Un marketing de site pour les boulangeries est capital
La gestion des sites est considérée comme un des facteurs clés de réussite: «Nous nous efforçons de trouver un mélange attractif entre des surfaces très fréquentées et des sites dans des quartiers où nous nous considérons comme des prestataires de services pour la communauté, où nous connectons les gens et où ils entrent en contact avec notre marque.» En effet, le développement de la marque est souvent sous-estimé, mais il constitue une base importante pour la croissance future. Il ne faut pas penser uniquement en termes de chiffre d’affaires, mais toujours avoir une vue d’ensemble.
Transparent jusqu’à la boisson à l’avoine
Lorsque Kevin & co. ne se sont plus identifiés à la marque de la boisson à l’avoine utilisée, ils ont testé un produit suisse. Ils ont finalement été convaincus par la qualité et la philosophie de l’entreprise familiale danoise Dryk. Par ailleurs, le café est torréfié par ses frères dans leur «Drip-Roastery» à Berne. Ainsi, «Bakery Bakery» garantit également la transparence de cette chaîne d’approvisionnement.
Révolution dans le fournil
Lorsqu’ils avaient à l’époque converti les succursales à la cuisson sur place, la conversion n’a pris que deux mois. En plus d’une meilleure qualité et d’une plus grande flexibilité, il n’est plus nécessaire de recruter du personnel pour le travail de nuit. Mais à l’avenir, ils aimeraient reprendre en main une grande partie de la chaîne de création de valeur et révolutionner ainsi la branche de la boulangerie: il s’agit d’un procédé spécial qui permet un traitement extrêmement précautionneux de la pâte et par conséquent un produit fini significativement plus digeste. L’objectif: une qualité de micro-boulangerie – végane et fabriquée de manière très efficace. Les essais se poursuivent donc. «Nous observons que les conventions sont ébranlées et que de nouvelles idées germent lorsque des spécialistes et des personnes venant d’autres horizons agissent au sein de la même équipe», résume Kevin Schmid pour expliquer la recette de son succès.
Photos: Jürg Waldmeier
