En deux ans, elle est passée du four de son appartement à une cuisine professionnelle, et de zéro à 600 escargots à la cannelle véganes par jour. Et le tout a été construit exclusivement sur Instagram. C'est un résumé de l'histoire de Bianca, de sa White Rabbit Bakery et de la boutique «Moon». Nous lui avons rendu visite ainsi qu'à son équipe et avons appris des détails amusants.
Zurich, Rötelstrasse 53. Le boulanger Johannes Schreinemachers nous accueille – le photographe et la rédactrice – et nous guide à travers des couloirs étroits jusqu'à la production. Ce n'est pas un fournil, mais une ancienne cuisine scolaire. Bianca fait son entrée alors que nous enfilons des protections pour les chaussures et les cheveux. Elle est la propriétaire de la White Rabbit Bakery. Nous faisons connaissance autour d'un café: aujourd'hui, en plus de Bianca, il y a Anina, Amal et Johannes. C'est une équipe motivée et joyeuse, cela ne fait aucun doute.
Démarrage du jour au lendemain
Pendant qu'Anina, Johannes et Amal fabriquent des Cinnamon Rolls (escargots à la cannelle), des Cardamom & Sticky Buns (pâtisseries collantes aux noix de pécan et caramel) et du cheesecake aux framboises, Bianca nous raconte la naissance de la White Rabbit Bakery. «J'ai officiellement commencé il y a deux ans, en pleine pandémie de coronavirus, dans la cuisine de l'appartement que je louais, et avec un compte Instagram», raconte la Danoise d'origine avec un grand sourire. Mais commençons par le début. Comment une Danoise arrive- t-elle en Suisse, et pourquoi commence-t-elle à faire des escargots à la cannelle?
La culture des gâteaux manque
«J'ai étudié l'économie et je suis venue en Suisse il y a dix ans pour un semestre d'échange» commence-t-elle. Son père avait découvert par hasard une annonce d'emploi dans un journal danois. C'est ainsi que Bianca est arrivée à Zurich et a travaillé comme IT Business Developer dans une entreprise anglophone. Elle aimait la Suisse, mais les pâtisseries scandinaves lui manquaient. Sa passion pour la bonne nourriture est une évidence: au Danemark, la scène gastronomique est en constante évolution, et la culture des gâteaux joue un rôle clé dans la vie sociale.
Le vendredi, c'est le jour des escargots à la cannelle
«Comme je n'en trouvais pas d'aussi bons, j'ai décidé de faire des escargots à la cannelle et autres pendant mon temps libre.» Dès le début, elle a misé sur des produits à base végétale et si possible Bio. Depuis toujours, elle partage son goût pour la bonne nourriture sur Instagram. Elle y ajoute désormais ses produits de boulangerie véganes, faits à la main et à base de pâte levée particulièrement aérée. Très vite, un premier magasin végane l'a contactée. Les vendredis, elle prépare alors ses escargots à la cannelle dans son four personnel pour les revendre. Le coronavirus est arrivé, et l'entreprise pour laquelle Bianca travaillait a été mise en chômage partiel.
Le miso intensifie le goût
Avant de poursuivre, Bianca sort des brownies et les prépare pour la livraison. Ils sont sans gluten grâce à l'utilisation de farine de sarrasin. Ils contiennent aussi du chocolat, du cacao en poudre, du sucre et de l'huile. «J'achète le chocolat chez Britta Kürzi, ma partenaire commerciale. Britta achète des fèves de cacao issues du commerce équitable directement en Tanzanie et les transforme ici en Suisse, de la fève à la tablette», explique Bianca en décorant les brownies avec de la margarine, du Miso Salted Caramel et des fleurs séchées. «Nous utilisons souvent du miso fermenté à la japonaise. Cela donne à nos produits une saveur exceptionnellement intense», révèle Bianca.
J'ai officiellement commencé il y a deux ans, en pleine pandémie de coronavirus, dans la cuisine de l'appartement que je louais, et avec un compte Instagram.
Bianca
Propriétaire de la White Rabbit Bakery
Ingrédients suisses et locaux
Elle se procure ces produits et d'autres spécialités écologiques localement, chez DasPure à Wetzikon. «En travaillant avec des producteurs de Zurich et des environs, nous nous assurons de transformer les meilleurs ingrédients.» La part de produits Bio est de 95 %. Et Bianca s'approvisionne exclusivement en Suisse, à l'exception de la cannelle et de la cardamome. «Comme il n'existe pas de cassonade en Suisse, un sucre brun épicé avec du caramel et de la mélasse pour lui donner une couleur encore plus foncée, nous le mélangeons nous-mêmes», explique Bianca.
Comme il n'existe pas de cassonade en Suisse, nous la fabriquons nous-mêmes.
Bianca
Propriétaire de la White Rabbit Bakery
Cela marche, grâce à Instagram
Malgré la pandémie, les commandes explosaient. «Je me levais à quatre heures du matin le vendredi pour pouvoir livrer à temps les 350 escargots à la cannelle commandés», poursuit Bianca. C'est lors d'une livraison qu'elle a rencontré Johannes. Très vite, il s'est retrouvé dans la cuisine avec elle pour l'aider à préparer les pâtisseries à la cannelle. La cuisine de Bianca est devenue trop petite, et tout s'est accéléré: en avril 2021, elle a transféré la production dans cette cuisine certifiée, où nous nous trouvons. Elle est aussi déjà pleine à craquer. «L'année dernière était dingue! Je ne m'attendais pas à ce que tout aille si vite avec la White Rabbit Bakery. Et c'est uniquement grâce à mon compte Instagram», s'étonne-t-elle.
Mélanger les cheesecakes et rouler les escargots à la cannelle
Bianca sort avec Jonas, le photographe, pour poser pour des portraits. J'observe la boulangère Anina émietter du spéculoos végane et de la margarine pour le fond de tarte. Elle mélange le tofu soyeux, le fromage frais végane, le sucre, la maïzena et la confiture de framboises, verse le tout dans un moule et glisse le cheesecake au four. À côté, Johannes étale la pâte levée, y répartit la garniture, replie habilement la pâte, coupe et façonne les escargots à la cannelle avec adresse et les dépose sur une plaque. Tout se passe à la vitesse de l'éclair, si bien que j'ai du mal à tout suivre.
Défis lors de la cuisson
Je demande Johannes quel est le plus grand défi à relever dans la fabrication de pâtisseries véganes. Sa réponse: «la crème fouettée – car la crème de soja à une faible stabilité au battage. Et aussi tous les produits contenant des œufs comme ingrédient principal. Une façon de remplacer les œufs comme liant est de faire gonfler de la farine de lin avec de l'eau.» L'alarme du four retentit, et Johannes sort une fournée d'escargots à la cannelle. Au même moment, la porte d'entrée s'ouvre, et Bianca et Jonas reviennent du shooting. Nous disons au revoir à l'équipe et donnons rendez-vous à Bianca environ une demi-heure plus tard au magasin «Moon».
Le printemps au «Moon»
Je prends la voiture de Jonas pour me rendre au magasin pop-up de la Bertastrasse à Zurich-Wiedikon. Ce qui nous frappe d'emblée, c'est que nous sommes loin de l'uniformité urbaine, nous sommes en pleine verdure, dans l'un des hotspots les plus fleuris de Zurich au printemps. À l'intérieur de la boutique, nous sommes accueillis avec un délicieux café. Bianca et Britta Kürzi se sont rencontrées pour la première fois il y a un an et demi. Le courant est très bien passé entre les deux, et c'est ainsi qu'elles ont réalisé ensemble leur rêve de créer leur propre pop-up dédié au plaisir et à la beauté.
«Branché et tendance» est dans l'air du temps
Grâce à un crowdfunding, les deux jeunes femmes proposent à leur clientèle depuis l'automne dernier de délicieux escargots à la cannelle et autres buns scandinaves, ainsi que d'excellents chocolats Bean to Bar du mercredi au dimanche dans la boutique «Moon». «Les samedis sont les meilleurs jours; nous vendons jusqu'à 600 escargots à la cannelle», se réjouit Bianca, qui vient d'arriver. «La communauté est un élément important de notre concept commercial. Nos clients sont typiquement des gens branchés et tendance, surtout des femmes, de jeunes mamans et des familles avec des enfants en bas âge – il semble que nous soyons dans l'air du temps», dit la femme d'affaires en sirotant son café latte avec satisfaction.
White Rabbit Bakery Zurich
Fondation: le 14 avril 2020
Start-up: comme boulangerie en ligne sur Instagram
Propriétaire: Bianca Legorreta
Spécialité: gâteaux et pâtisseries scandinaves 100 % véganes
Bestseller: les Cinnamon Rolls (escargots à la cannelle)
La boutique «Moon» à Zurich-Wiedikon: fondée par Bianca et Britta de Kürzi Kakao; ouverture le 14 octobre 2021. Elles proposent des chocolats véganes Bean to Bar, des pâtisseries danoises ainsi que des «Barista-made Drinks»: kuerzikakao.ch/moonshopzurich.
Vente des pâtisseries: dans neuf autres restaurants et boutiques véganes à Zurich et dans les environs.
