Elle déborde d'idées et est considérée comme une pionnière de la cuisine végane avec de nouveaux concepts de service traiteur et de restaurant. Lauren Wildbolz ne pense pas que nous devions tous devenir végétariens ou véganes, mais affirme qu'un changement est nécessaire pour l'environnement.

Vous êtes devenue végétarienne à 14 ans par empathie pour les animaux. Qu'est-ce qui vous a décidé à devenir végane?
Des raisons de santé. Les produits laitiers annihilaient mon énergie. J'ai été végane pendant trois mois pour essayer. Après avoir beaucoup lu sur le sujet, j'ai décidé de le rester – par motivation éthique, mais aussi écologique, et en raison des effets positifs sur mon corps.

Vous prônez la réduction des produits d'origine animale. Pensez-vous que nous devions tous devenir végétariens ou véganes?
Non. Je suis en faveur d'une réduction des produits d'origine animale et considère que mon rôle est d'inspirer les autres. Je ne veux convertir personne au véganisme, mais montrer aux gens que l'alimentation végane n'est pas un renoncement et permet au contraire d'élargir notre horizon culinaire. C'est aussi la philosophie de la Maison Raison (anciennement Maison Blunt). Ce n'est pas un restaurant créé par des véganes pour des véganes. Mon but est qu'il devienne un restaurant pour omnivores.

Je suis en faveur d'une réduction des produits d'origine animale et considère que mon rôle est d'inspirer les autres.

Lauren Wildbolz

Les flexitariens qui font l'impasse sur la viande de temps à autre?
Oui, ils vont dans un steakhouse un jour et mangeront végétal chez nous le lendemain, parce que c'est délicieux.

Comment les concepts gastronomiques employant moins de produits d'origine animale peuventils avoir du succès?
Il faut examiner l'entreprise dans le cadre d'un conseil gastronomique et prendre des décisions au cas par cas qui permettent aux propriétaires de rester fidèles à leurs convictions. Il est essentiel que le concept soit abouti dans tous les plats. Les clients peuvent ainsi vivre une expérience végane du début à la fin. Il ne sert à rien de proposer une assiette végane tout en servant un sorbet ou juste une salade de fruits en dessert. Il faut un dessert végétal créatif! Et pour le café, on peut par exemple servir un espresso macchiato avec une mousse de lait d'avoine ou de soja. Il est important que l'adhésion soit totale. L'offre ne doit pas être végane juste parce c'est tendance, sinon cela manquerait d'amour.

Comment percevez-vous la présentation de l'offre sur le marché?
Les cuisiniers curieux ne manquent pas. Curieux de voir par quoi remplacer le beurre par exemple. Il ne s'agit pas de renoncer à quelque chose, mais de découvrir de nouveaux produits végétaux. L'huile de colza remplace le beurre à merveille, même pour la cuisson. Il existe une huile de colza suédoise délicieuse avec un super goût de beurre.

Interview-Lauren-Wildbolz-Pistor
Une offre végane ne nécessite pas forcément de nouveaux produits. On peut très facilement créer une assiette végane à partir de ce qu'on a déjà.

Lauren Wildbolz

Donnez-nous deux conseils concrets pour introduire des offres véganes.
Premièrement, il ne faut pas proposer une assiette végane en plus d'une assiette végétarienne. La fusion doit être le credo. Un végétarien sera ravi de découvrir un plat végane créatif. Deuxièmement, une offre végane ne nécessite pas forcément de nouveaux produits. On peut très facilement créer une assiette végane à partir de ce qu'on a déjà. J'en parle dans mes consultations en restauration, que je complète par des ateliers en cuisine. Il faut simplement revoir un peu notre façon de penser.

Avec «Future Cuisine», vous prônez une cuisine durable 100 % végétale. Durable et végane, ce n'est donc pas contradictoire?
Non. Prenons l'avocat: j'ai calculé la consommation d'eau nécessaire par rapport à la consommation de viande en Suisse par habitant. Je pourrais manger 100 avocats par mois avec ce que la viande nécessite comme ressources. Pour autant, j'ai supprimé tous les plats à base d'avocat depuis quatre ans. Je me tiens informée de la durabilité des produits alimentaires et prends de nouvelles décisions en conséquence. Il est scientifiquement prouvé que la production de produits d'origine animale est plus polluante que l'ensemble des transports publics de la planète. Mais une cuisine ne peut pas être «durable et végane » si on ne propose que des toasts à l'avocat ou des produits moléculaires venus d'Amérique.

Quel est l’état de la transparence eu égard au contexte de la production des aliments?
Je pense que c’est précisément pour des raisons de transparence qu’il est si important d’avoir des déclarations de produits sur la carte. Les clients ont ainsi la possibilité de s’informer. La demande de transparence va continuer à croître – je pense que ce sera une tendance majeure ces prochaines années. Le projet qui me tient à cœur est d’aller voir les producteurs et de montrer avec des images animées comment les aliments sont produits.

À quoi faut-il s'attendre dans les prochaines années concernant les produits d'origine animale?
«Future Food», soit la cuisine moléculaire, est un thème important. Tous les produits ne sont pas intéressants pour toutes les entreprises. Il faut également faire attention à l'origine de ces produits. Mais ils ont une légitimité et sont nécessaires sur le plan écologique, afin que nous mangions moins de produits d'origine animale à l'avenir. Nous atteindrons un véritable tournant quand ils auront le même goût et seront moins chers. L'étude américaine Rethink-X prévoit que nous réduirons notre consommation de produits d'origine animale de 50 % dans les dix prochaines années, ce qui est aussi à mettre en parallèle avec l'évolution de l'industrie agroalimentaire. Le lait moléculaire arrive sur le marché, les oeufs moléculaires sont déjà là. Il va se passer beaucoup de choses et je suis tout feu, tout flamme [rires].

Portrait Lauren Wildbolz

Cette Zurichoise de 39 ans dirige une entreprise de traiteur, est consultante en restauration, activiste alimentaire et auteure de livres de cuisine. Considérée comme une pionnière de la cuisine végane en Suisse, elle a ouvert le premier restaurant végane en 2009. Pendant ses études d'art, elle a créé des menus à partir de déchets alimentaires pour son travail de bachelor intitulé «Good Food for you for free». Elle a beaucoup voyagé, en Asie notamment, et sa connaissance de la cuisine des temples bouddhistes nourrit son travail.

laurenwildbolz.ch

Interview-Lauren-Wildbolz-Pistor
Interview-Lauren-Wildbolz-Pistor-Maison-Raison

Concept Maison Raison: radicale végétale

Tofu, seitan et tempeh

Avec Alexandra Moosbauer, propriétaire de la Maison Blunt et copropriétaire du Café Bebek, Lauren Wildbolz a ouvert la Maison Raison durant l’été 2020 dans les locaux de la Maison Blunt. Une cuisine purement végétale et des délices culinaires y attendent les clients. Le menu, composé de 16 délicatesses du règne végétal, surprend par un mélange de saveurs orientales et asiatiques, inspiré de la haute cuisine japonaise et de la cuisine des temples bouddhistes. Partout où cela est possible des aliments Bio et suisses sont employés. L’offre vit du concept de partage. Lauren Wildbolz a souvent voyagé à travers les pays asiatiques et dit elle-même qu’elle a mangé les meilleurs plats pendant cette période.

vers le site web

Photos: Claudia Link / Stevan Bukvic

Latifa Pichler

Latifa Pichler

Auteure

Ananas et romarin. Pour moi, c’est le mélange légèrement différent – sur le plan textuel et culinaire.

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