La consommation de viande met notre planète à l’épreuve, affirment les quatre fondateurs de Planted, une start-up Foodtech et un spin-off de l’ETH. C’est pourquoi ils ont développé planted.chicken – une viande 100 % végétale à base de protéines de pois, de fibres de pois, d’huile de colza et d’eau suisse. Nous avons discuté avec Virginia Beljean, responsable de la communication de Planted.

Comment est née l’idée de lancer ce projet?

L’idée de ce projet est née du besoin urgent de changer quelque chose, respectivement que quelque chose devait se passer. L’augmentation de la population mondiale, la hausse des niveaux de revenus et l’urbanisation sont les principaux facteurs de la consommation de viande. Ces immenses quantités de viande, non durables pour notre planète, mettent notre planète à l’épreuve: les émissions de gaz à effet de serre de l’industrie de l’élevage représentent actuellement 13 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre – autant que tous les moyens de transport réunis. Nous mangeons définitivement trop de viande et devons donc trouver une solution durable pour nos besoins mondiaux en protéines.

Lorsque Pascal Bieri, co-fondateur de Planted, travaillait aux Etats-Unis en 2017, il a prêté attention à divers produits substituts de viande. Il a contacté son cousin Lukas Böni, qui était sur le point de terminer son doctorat en technique de fabrication des denrées alimentaires. De retour en Suisse, ils ont formulé leur idée de produire une alimentation à base de plantes et surtout naturelle. L’objectif était d’avoir une liste d’ingrédients aussi courte et naturelle que possible, contrairement à de nombreux autres substituts de viande. Le professeur Erich Windhab de l’ETH a réuni les deux avec Eric Stirnemann, doctorant de l’ETH, qui connaît particulièrement bien le processus d’extrusion humide. L’équipe a été complétée par Christoph Jenny, un expert financier, qui a déjà acquis une grande expérience dans la branche de la gastronomie. Planted a démarré avec 150’000 francs suisses provenant de l’ETH Pioneer Fellowship.

Pistor planted.chicken 100% pflanzenbasiertes Fleisch Gründerteam

Qu’est-ce qui relie les quatre fondateurs?

La vision d’un avenir plus durable et sans animaux, sans avoir à renoncer au plaisir, au goût et au mordant ou à la sensation en bouche de la viande. Les fondateurs se connaissaient avant Planted – tous les quatre sont très différents et se complètent parfaitement en tant qu’équipe fondatrice.

Pourquoi devrait-on se rapprocher le plus possible de la consistance et du goût de la viande quand on ne veut pas manger de viande du tout?

Cette question revient sans cesse. Il y a plusieurs aspects – la plupart des gens ne mangent pas de viande pour des raisons éthiques, mais ils aiment le goût et la texture. Notre groupe cible est composé, contrairement à de nombreuses attentes, non seulement de végétariens ou de véganes, mais surtout de flexitariens qui recherchent volontiers une alternative plus saine et plus durable à la viande traditionnelle. Ces personnes recherchent le mordant, la sensation en bouche et les valeurs nutritionnelles de la viande et nous recréons cela. Nous n’avons un impact sur l’environnement et le bien-être des animaux que si les consommateurs de viande choisissent aussi l’alternative.

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Actuellement il y a deux produits – quelle est la prochaine mission?

Nous travaillons sur différents produits et types de viande. En tant que start-up Foodtech et spin-off de l’ETH, la recherche est un thème central pour nous. Nous comprenons les différences entre les diverses protéines végétales, les fibres et leurs mélanges et pouvons ainsi produire des protéines de texture différente. Nous créons ainsi des structures, qui ressemblent ensuite à différents types de viande: du poisson au poulet en passant par le bœuf. Nous travaillons actuellement sur notre prochain produit: le planted.pulled.pork, qui sera lancé au printemps 2020.

Le produit doit-il être préparé de manière spéciale?

Le planted.chicken peut être préparé comme le poulet traditionnel, sauf qu’il peut aussi être utilisé froid. On peut le rôtir, le frire, le cuire au four ou l’utiliser cru. Nous avons compilé des conseils culinaires et un livre de cuisine , qui aident et inspirent pour la préparation.

Quelle est votre recette préférée avec le planted.chicken?

Il n’y a pas de recette préférée. J’aime les multiples possibilités d’utilisation du planted.chicken et j’aime faire des essais avec, en remplaçant la viande par le planted.chicken dans les plats classiques. Qu’il s’agisse de brochettes, de currys, de soupes, de tartes, de pizzas, de l’émincé à la zurichoise, de sandwiches ou de burgers – c’est tout simplement toujours bon.

Portrait

Virginia Beljean

Pistor planted.chicken 100% pflanzenbasiertes Fleisch Virginia Beljean

Notre partenaire d'interview est responsable de la communication de Planted Foods. 

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Quand pensez-vous que le temps viendra où l’on mangera plus de planted.chicken que de poulet ordinaire?

Il y a certainement encore des défis à relever. La viande a été conçue de façon optimale par des siècles de tradition et d’industries efficaces et est ainsi devenue avantageuse – les gens la connaissent, l’aiment et veulent cuisiner rapidement et facilement les recettes qu’ils maîtrisent. Nous deviendrons plus avantageux et plus efficaces à long terme, si les processus pour la viande végétale sont davantage automatisés. Comme nous produisons de la viande directement à partir de la plante et que nous ne devons pas élever un animal au préalable, on ne crée pas d’inefficacité. Je pense que d’ici trois ans nous consommerons significativement plus de viande végétale et d’ici cinq ans peut-être davantage que de la viande animale. Notre vision de l’avenir est un comptoir de protéines plutôt qu’un comptoir de viande: les clients pourront choisir librement entre les protéines animales et végétales dans un comptoir de protéines.

Comment assurer le développement durable? En supposant que le produit pourrait se développer, il faut des champs; la culture pourrait prendre de grandes dimensions?

À l’heure actuelle, des surfaces beaucoup plus grandes sont nécessaires pour produire le fourrage – juste pour donner ces plantes en nourriture à un animal complètement inefficace, qui à son tour produit des protéines. Par exemple, 5 kilogrammes de protéines végétales sont nécessaires pour produire 1 kilogramme de protéines animales. Dès lors notre devise est: «Skip the animal» – autrement dit, passez outre l’animal (dans la chaîne de valeur).

Comment assurer le développement durable? En supposant que le produit pourrait se développer, il faut des champs; la culture pourrait prendre de grandes dimensions?

À l’heure actuelle, des surfaces beaucoup plus grandes sont nécessaires pour produire le fourrage – juste pour donner ces plantes en nourriture à un animal complètement inefficace, qui à son tour produit des protéines. Par exemple, 5 kilogrammes de protéines végétales sont nécessaires pour produire 1 kilogramme de protéines animales. Dès lors notre devise est: «Skip the animal» – autrement dit, passez outre l’animal (dans la chaîne de valeur).

Comment fonctionne le financement de Planted?

D’une part, nous vendons notre planted.chicken aux restaurants et hôtels, au commerce de détail et directement aux consommateurs via le webshop. D’autre part, nous avons pu clôturer un premier round de financement en octobre 2019, pour 7 millions de francs suisses, ce qui nous permet de nous agrandir, d’étendre la production et de nous développer.

Comment la start-up finance ses projets d'expansion

Hiltl fait aussi partie des investisseurs, comment cette collaboration est-elle née?

Rolf Hiltl et son équipe sont convaincus de notre vision, du produit et de l’équipe. L’étroite collaboration avec Hiltl et toute l’équipe est un enrichissement pour les deux parties.

A propos de Planted

De la viande 100 % végétale: Planted Foods AG, une start-up basée à Zurich, est un spin-off de l’ETH Zurich, qui produit de la viande végétale pour répondre à la demande croissante de protéines durables. Planted a commencé ses recherches en 2017 et se consacre à la vision de développer la viande la plus savoureuse, la plus durable et purement végétale. Le premier produit est du «poulet» à base de pois et est commercialisé sous la marque planted.chicken™.

Seule une poignée d’ingrédients naturels soigneusement sélectionnés sont utilisés: des protéines de pois, des fibres de pois, de l’huile de colza et de l’eau suisse. Le planted.chicken a une valeur nutritive supérieure à celle de la viande animale, a bon goût, est juteux, tendre et sain. Tous nos produits sont sans gluten et sans soja, pauvres en glucides et riches en protéines végétales saines, en acides aminés et en fibres. En outre, le planted.chicken est exempt d’additifs alimentaires chimiques, d’OGM, d’antibiotiques et d’hormones. Avec Planted, un mode de vie sain à base de plantes est possible sans avoir à supprimer les plats de viande classiques du menu.

Pistor planted.chicken 100% pflanzenbasiertes Fleisch Team Grill
L’équipe de Planted savoure aussi la viande végétale sur le gril.

Photos: planted foods AG

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Felicia Gähwiler

Auteure

«Moins c’est plus» ne s’applique pas au miel.

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