Se régaler avec des kebabs, des escalopes et des saucisses véganes – tout est purement végétal, bien sûr. Un changement impressionnant se produit depuis un certain temps. Un marché attractif et une chance pour les «startups branchées» et également un potentiel d’élargissement de l’offre dans l’hôtellerie et la restauration. Le groupe SV a aussi intégré des alternatives à la viande, à base de matières végétales, sur la carte de menu de ses établissements.

Le mode de vie sans viande continue d’attirer de plus en plus d’adeptes. Il y a quelques années, on se moquait encore de cette forme de nutrition, mais aujourd’hui, beaucoup de gens remplacent déjà la viande par des produits de substitution. Selon un sondage*, 11 pour cent de la population mange végétarien, 3 pour cent végane et 17 autres pour cent au moins se passent fréquemment de viande («flexitariens»). Pas étonnant, car la tendance est aux produits de substitution, qui ne manquent pas de saveur. On parle de substituts de viande lorsque les produits ont un goût, un toucher et une teneur en protéines très similaires à ceux de la viande. Les substituts de viande à base de tofu, de seitan ou de tempeh se distinguent difficilement des modèles animaux et la teneur en nutriments s’en rapproche aussi à grands pas. Les champignons sont également de plus en plus populaires comme alternative. Très utilisés dans la cuisine asiatique, ils fournissent incontestablement de la variété dans l’assiette, même dans le monde occidental.

Source: Statista.com

La nouvelle viande

Avec les «nouvelles» copies authentiques de la viande, il ne s’agit pas juste d’être végane. C’est avant tout une question de saveur. Les experts partent du principe que la tendance «Plant Based Food» (en français: aliments végétaux), et donc des substituts de viande à base de plantes, va encore se développer à l’avenir. Renoncer à la viande, vivre sans viande, pas nécessairement toujours, mais encore et encore, devient une évidence.

Source: Food Report 2019

Une startup promet de la «viande» savoureuse» – directement à base de plantes

Également la startup suisse «planted» ne produit de la «viande» qu’à partir de plantes. Les trois jeunes fondateurs poursuivent ainsi une grande mission: ils veulent sauver le monde. De toute évidence, ils touchent à une question sensible. Ils sont déjà représentés dans 18 restaurants. Et la tendance est à la hausse.

Shop en ligne

Alternatives à la viande chez Pistor

Nous avons également une petite sélection de substituts de viande à base de plantes.

Vers l'assortiment

Le SV Group prend le train en marche

Dans le cadre de son vaste engagement en faveur de la protection de l’environnement, l'entreprise de restauration SV Group ajoute également des substituts de viande, à base de matières végétales, à sa carte de menu. Claudio Schmitz, Director Marketing SV Group, nous a expliqué ce qui se cache derrière cette idée.

Claudio-Schmitz-SV-Group
Les produits plant-based jouissent déjà d’une grande popularité après une courte période d’introduction. De nombreux clients – qu’ils soient végétariens, véganes ou flexitariens – apprécient particulièrement le fait qu’ils ont la même expérience culinaire qu’avec un vrai hamburger, mais avec un impact environnemental bien plus faible.

Claudio Schmitz

Directeur Marketing SV Group

Interview avec Claudio Schmitz

Vous avez récemment introduit trois menus à base de produits végétaux. Qu’est-ce qui vous a poussé à prendre le train en marche?

Pour nous, en tant que SV Group, il va de soi de proposer chaque jour à nos clients une offre culinaire variée. En même temps, il est important pour nous d’offrir une alimentation saine et respectueuse du climat – c’est-à-dire une alimentation davantage à base de plantes. Environ 50 % de nos menus sont de ce fait végétariens. Comme la viande fait partie intégrante de notre alimentation et que de nombreuses personnes ont de la difficulté à manger moins de viande, nous considérons que c’est une bonne alternative de réinterpréter les menus populaires avec des «produits plant based». Ce sont les produits de «Beyond Meat» qui nous ont le plus convaincus en termes de goût.

Sur la base de quels critères avez-vous sélectionné les produits?

Chaque nouveau produit est testé par notre équipe de développement dans notre cuisine d’essai, au siège social à Dübendorf, en fonction de différents critères: en plus du goût, de l’apparence et de la consistance, l’utilisation pour de plus grandes quantités, dont il faut tenir compte dans notre branche, est également d’une grande importance. En outre, nous examinons quels avantages et quels inconvénients les produits ont du point de vue du développement durable et de la santé. Enfin et surtout, les aspects économiques jouent également un rôle. Une fois que le produit a franchi tous les obstacles, nous commençons à développer la recette. Dans une étape ultérieure, nous laissons les établissements testeurs cuisiner le nouveau plat et nous demandons ensuite aux clients si cela leur a plu. En cas de feedbacks positifs, nous mettons le produit et les recettes de menu appropriées à disposition de tous les restaurants. Pour finir, notre équipe marketing crée une communication attrayante pour les clients.

Quelles sont les réactions aux menus?

Les produits plant based jouissent déjà d’une grande popularité après une courte période d’introduction. De nombreux clients – végétariens, véganes ou flexitariens – apprécient particulièrement le fait qu’ils ont la même expérience culinaire qu’avec un vrai hamburger, mais avec un impact environnemental bien moindre.

Quelle évolution attendez-vous dans ce domaine au cours des prochaines années?

Nous élaborons actuellement des recettes à base de poulet plant based et créons des plats raffinés et savoureux. Le rôle des produits végétaux continuera à prendre de l’importance à l’avenir. Le concept de «plant based Food» met l’accent sur les avantages d’une telle alimentation: on ne doit plus renoncer à la viande, on peut au contraire choisir parmi une variété d’alternatives savoureuses à base de plantes.

à l'entreprise

Protection de l'environnement – de l’achat à l’élimination

Obtenez un aperçu de l’engagement du SV Group en matière de protection de l’environnement.

En savoir plus

Latifa Pichler

Latifa Pichler

Auteure

Ananas et romarin. Pour moi, c’est le mélange légèrement différent – sur le plan textuel et culinaire.