Start von heute auf morgen

Während Anina, Johannes und Amal sich mit der Herstellung von Cinnamon Rolls (Zimtschnecken), Cardamom und Sticky Buns (Achtung, klebrig, mit Pekannüssen und Caramel) und Himbeer-Cheesecake beschäftigen, erzählt Bianca, wie die White Rabbit Bakery entstand. «Offiziell gestartet habe ich vor zwei Jahren – mitten in der Coronapandemie – in der Küche meiner Mietwohnung und mit einem Instagram-Account», beginnt die gebürtige Dänin mit einem breiten Grinsen zu erzählen. Aber schauen wir noch etwas weiter zurück. Wie kommt eine Dänin in die Schweiz, und warum fängt sie von heute auf morgen an, Zimtschnecken zu backen?

Die Kuchenkultur vermisst

«Ich studierte Betriebsökonomie und kam vor zehn Jahren für ein Austausch-Halbjahr in die Schweiz», beginnt sie. Ihr Vater hatte zufällig ein Stelleninserat in einer dänischen Zeitung entdeckt. So kam Bianca nach Zürich und arbeitete als IT-Geschäftsentwicklerin in einem englischsprachigen Unternehmen. Das kleine Land gefiel ihr. Aber sie vermisste skandinavische Kuchen und Gebäcke. Ihre Leidenschaft für gutes Essen wundert nicht weiter, schliesslich stammt sie aus Dänemark, wo sich die Foodszene ständig weiterentwickelt und die Kuchenkultur eine wichtige Rolle im Zusammenleben spielt.

Freitag ist Zimtschnecken-Tag

«Weil ich keine ähnlich schmackhaften fand, begann ich in meiner Freizeit Zimtschnecken und Co. zu backen.» Dabei setzte sie von Anfang an auf pflanzenbasierte und wenn möglich biologische Produkte. Sie hatte seit jeher ihren Sinn für guten Food über Instagram geteilt. Nun mischte sie ihre veganen, handgemachten, aus besonders fluffigem Hefeteig hergestellten Backerzeugnisse darunter. Schon bald kontaktierte sie ein erster Vegan-Laden. Seither buk sie freitags Zimtschnecken für dessen Wiederverkauf – in ihrem Haushaltbackofen. Dann kam Corona und das IT-Unternehmen, in dem Bianca arbeitete, ging in Kurzarbeit.

Miso intensiviert den Geschmack

Bevor Bianca weitererzählt, holt sie Brownies hervor, um sie «ladenfertig» zu machen. Sie sind dank der Verwendung von Buchweizenmehl glutenfrei. Weitere Zutaten sind Schokolade, Kakaopulver, Zucker und Öl. «Die Schokolade beziehe ich jeweils von Britta Kürzi, meiner Geschäftspartnerin. Britta kauft fair gehandelte Kakaobohnen direkt in Tansania ein und verarbeitet sie von der Bohne bis zur Tafel hier in der Schweiz», erzählt Bianca, während sie Margarine-Häubchen auf die Brownies dressiert und sie mit Miso Salted Caramel sowie getrockneten Blüten garniert. «Wir setzen oft nach japanischer Art fermentiertes Miso ein. Das verhilft unseren Produkten zu einem aussergewöhnlich intensiven Geschmack», verrät Bianca.

Schweizer und lokale Zutaten

Diese und weitere ökologische Delikatessen bezieht sie lokal bei DasPure in Wetzikon. «Durch die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten aus Zürich und Umgebung stellen wir sicher, dass wir beste Zutaten verarbeiten.» Der Anteil an Bio-Produkten liegt bei 95 Prozent. Und Bianca bezieht sämtliche Produkte, ausser Zimt und Kardamom, aus der Schweiz. «Weil es Farinzucker – einen würzigen, braunen Zucker, der mit Caramel und Melasse noch dunkler gefärbt wird in der Schweiz nicht gibt, mischen wir ihn selbst», verrät Bianca.

Cheesecake mischen und Zimtschnecken rollen

Bianca geht mit dem Fotografen Jonas nach draussen, um für Porträtbilder zu posieren. Ich schaue Bäckerin Anina zu, wie sie für den Tortenboden veganen Spekulatius und Margarine zerbröselt. Sie mischt die Masse aus Seidentofu, veganem Frischkäse, Zucker, Maizena und Himbeerkonfitüre, gibt alles in eine Backform und schiebt den Cheesecake in den Ofen. Daneben rollt Johannes den Hefeteig aus, verteilt Füllung darauf, legt den Teig geschickt zusammen, schneidet und dreht elegant die Zimtschnecken und setzt sie auf ein Blech ab. Alles geht ruckzuck, sodass ich beim Zuschauen kaum folgen kann.