Mehr als 4000 Menüs kocht das auf die Gemeinschaftsverpflegung spezialisierte Unternehmen Concordance SA am Genfersee täglich. Es verpflegt Institutionen verschiedener Bereiche und über alle Altersgruppen. Dabei spielt auserlesenes Fleisch für das Kleinkind bis zum Senior eine entscheidende Rolle.
Vêtu d’une veste de cuisinier noire et d’un calot, il sort un rôti roulé après l’autre des sachets sous vide et les aligne sur des grilles. L’homme s’appelle Olivier Leboeuf et est le chef de cuisine du site de Puidoux.
De Genève à Leysin
C’est mardi matin. «Nous cuisinons pour tous les groupes d’âge», dit Olivier Leboeuf, pendant qu’il enfourne les rôtis de dinde roulés. «Au total, nous livrons plus de 4000 menus par jour, entre Genève et Leysin. Aujourd’hui nous produisons les mets pour jeudi», dit Olivier Leboeuf. Il nous fait visiter la cuisine. A l’angle, nous laissons derrière nous une pile de boîtes thermiques pour la livraison des repas et arrivons de l’autre côté de la cuisine en forme de L.
Un ingrédient après l’autre
Ici, un collaborateur et le chef remplissent les barquettes: d’abord les carottes, puis Olivier Leboeuf coupe le rôti du premier lot en tranches et les répartit dans les barquettes. Après les pâtes, on met encore un peu de sauce aux pruneaux sur la viande de dinde – voilà, le plat principal est prêt.
Jusqu’à ce que le deuxième lot de rôtis de dinde sorte du four, il reste encore un peu de temps pour lui poser quelques questions sur l’achat de viande chez Pistor.
Viande, service compris
Quels sont les avantages dont vous bénéficiez lorsque vous achetez chez Pistor?
Pour nous, la livraison ponctuelle de Pistor à 5 h 45 est pratique, car nous ne disposons que de peu de capacité de stockage et que nous transformons immédiatement les aliments frais, en particulier la viande. Un autre avantage est que Pistor livre les articles déjà triés par quantité. Celanous aide à avoir une vue d’ensemble dans ces conditions d’espace restreint.
Quand contactez-vous le service d’experts en viande de Pistor?
Nicolas Vève, notre directeur, envoie tous les quinze jours le nouvel appel d’offres avec nos besoins en viande à Yann Bovy, l’expert en viande de Pistor. Yann Bovy fait une offre pour les produits souhaités. L’appel d’offres est chaque fois envoyé aux quatre fournisseurs référencés. Avec plus de 4000 menus par jour, le prix n’est pas anodin, mais la qualité et la flexibilité de livraison sont également décisives. Nous contactons également l’expert en viande pour obtenir des échantillons de nouveaux articles.
Comment commandez-vous?
Je commande tout de manière électronique dans le shop en ligne de Pistor.
Contact
Conseils d'experts en viande
Profitez, vous aussi, des conseils d’un expert en viande et contactez-le.
Qu’est-ce qui est important pour vous eu égard à la viande?
Le prix, la qualité (perte à la cuisson minimale) et la régionalité (principalement de la viande suisse, si possible de la région). C’est pourquoi la collaboration avec des partenaires régionaux, tels que Viandes Riviera Lipka Frères SA et Suter Viandes, qui sont tous les deux référencés chez Pistor, est importante pour nous.
Vos avantages
Viande passion
Des portions sur mesure ne sont qu’un des nombreux avantages de notre compétence en matière de viande.
Quels sont les spécificités recherchées dans les commandes de viandes?
Des tailles de portions sur mesure, par exemple des saucisses plus petites ou des petites saltimbocca. Les petites portions sont idéales pour les enfants et les personnes âgées. Nous commandons également des morceaux entiers, tels que des épaules de veau, ou encore de l’émincé de veau et des rôtis ficelés. Les emballages sous vide sont un avantage, car nous pouvons ainsi stocker les morceaux de viande en toute sécurité.
Des tailles de portions sur mesure sont idéales pour les enfants et les personnes âgées.
Olivier Leboeuf
Chef de cuisine du site de Puidoux
Achetez-vous aussi des variétés de viande plutôt spéciales et des préparations de viande?
Oui, nous cuisinons aussi de la viande de dinde, de canard et de lapin ainsi que des produits de la mer: poisson, crevettes et moules. Nous achetons des produits tels que des saltimbocca, des pojarski de veau et des saucisses à griller.
Avez-vous reçu «l’échantillon de saucisse» de Swiss Farmer Kalb?
Oh oui, c’était bien. Seule la quantité était un peu faible. [il sourit]
Retour au rôti
L’alarme du four sonne, le temps de cuisson est terminé. Olivier Leboeuf sort une grille de rôtis de dinde roulés du four et vérifie la température à cœur – c’est parfait. Maintenant il laisse refroidir un peu la viande de volaille, avant de mettre également le deuxième lot dans les barquettes avec les autres composants, pour nourrir les bouches affamées jeudi.
Concordance SA
Concordance SA cuisine pour des EMS/CMS, des écoles, des garderies et des entreprises privées. Plus de 4000 repas sont préparés quotidiennement à Puidoux (siège), Crissier, Clarens et Leysin, ainsi que dans les deux petites cuisines de finition pour les EMS/CMS de Vevey et Clarens. Le service traiteur, de même que le restaurant «urban croc», ouvert au public, à Puidoux, font aussi partie de l’entreprise.
Photos: bienz-photography.ch
