Vollkorn in Bio-Qualität aus Oetwil am See

An Markttagen herrscht auf dem Helvetiaplatz in Zürich emsiges Treiben. Marktfahrerinnen und Markfahrer rücken Gemüse, Gebäck und Blumen zurecht. Am Stand der Scharrenberg Vollkornbäckerei büschelt Verkäuferin Christine Blase das «gluschtige» Angebot von Broten und Brötchen. Farbige Punkte auf den Preisschildern zeigen, welches Getreide verarbeitet wurde: Rot für Dinkel, Gelb für Weizen, Blau für Roggen, Orange für Hafer und Grün für Gerste. Christine kennt viele Kundinnen und Kunden persönlich. Trotz der Warteschlange bleibt Zeit für einen kurzen Schwatz – Man sieht ihr an, dass sie liebt, was sie tut: Ihre Fröhlichkeit ist ansteckend.

Eine Bäckerei im Grünen

Szenenwechsel ins Zürcher Oberland. Das bordeauxrote, schmucke Häuschen steht allein etwas ausserhalb von Oetwil am See. Mit seinem schuppenartigen Anbau und dem Warenangebot unter dem Sonnensegel vor dem Haus wirkt es von weitem wie ein Hofladen. 

Im «Outdoor-Lädeli» präsentieren sich verschiedene Sorten abgepacktes hausgemachtes Konfekt, Kuchen, Cakes und Müesli. Im hinteren Teil steht Geschäftsführerin Lotti Honegger-Scharenberg in der hellen Backstube. Hier arbeitet David Hamp, Lottis rechte Hand in der Produktion, Teigstücke zu Broten auf. Die zum Verkauf angebotenen Produkte sind in Blechrechen und Holzgestellen ausgestellt – direkt aus der Backstube zum Kunden, so die Devise.

Die Treppe nach oben führt zu Büro, Pausentisch und Umkleideraum. Der Keller, in dem die Konditorei untergebracht ist, dient gleichzeitig als Warenlager und Mühle. «Vollkornmehl von Dinkel, Weizen und Emmer mahlen wir selbst, das gibt beste Kuchen, und zwar weil unsere Mühle das Mehl feiner mahlt. Die Kuchen werden damit luftiger – wie übrigens auch die Brote. Wir verarbeiten ausnahmslos Mehl in Demeter-Qualität», hält Lotti fest. 

Dinkel, Sauerteig und Co.

Es ist Zeit, um den Teig fürs Annegretbrot zu formen: David wägt die Teigstücke auf der Waage, Lotti arbeitet sie auf und legt sie in runde Gärkörbe. «Wir sind auf schonend verarbeitete Dinkelspezialitäten, Sauerteigbrote ohne Hefe und Hefebrote mit langer Triebführung spezialisiert. Unsere Brotteige ruhen im Minimum zehn Stunden. Das Annegretbrot wird mit Frischhefe, Weizen-, Roggen- und Gerstenvollkornmehl in zehn Stunden Teigruhe hergestellt», erklärt sie. Und wie ist es zu seinem Namen gekommen? «Annegret Bohmert motivierte meinen Vater, den Betrieb auf ‹Bio› umzustellen», verrät Lotti. Hinter ihrem Rücken steht eine weitere Augenweide: ein Gestell voller runder riesiger, zirka zwei Kilo schwerer Brotlaibe mit schönem Mehlmuster. «Das ‹Digonnet› gehört zu den beliebtesten ‹Scharri›-Broten. Es ist ein reines Sauerteigbrot aus eigener Sauerteigkultur.» Der Name gehe zurück auf den französischen Bäcker Monsieur Digonnet. «Es ist ein reines Sauerteigbrot mit einem Quellstück aus Restbrot. Wir verkaufen es nach Gewicht. Das Rezept selbst stammt aus Frankreich, wo mein Götti lebt. Er hat es von einem dortigen Bäcker erhalten. Es ist ein schönes Brot mit vollem Geschmack.»

Echter Geschmack macht glücklich

 «Scharris» verkaufen ihre Backwaren auf den Märkten am Bürkli- und Helvetiaplatz in Zürich (freitags), am Marktplatz in Zürich Oerlikon (samstags) und natürlich direkt vor Ort – frisch aus der Backstube Stubenloo. «Einheimische, aber auch Leute von weiter weg kaufen bei uns ein. Es gibt solche, die einmal im Monat aus dem Bernbiet anreisen», weiss Lotti. Nebst dem Direktverkauf werden Reformhäuser, Fachgeschäfte für fairen Handel, Molkereien, Hofläden, Stiftungen et cetera von Zürich bis St. Gallen beliefert.

Das Lebenswerk weiterführen

Lotti und ihre vier Geschwister wuchsen mit einer gesunden biologisch-dynamischen Ernährung auf. «Auch wir haben zwischendurch Kellogg’s gegessen», schmunzelt Lotti. Sie ist gelernte Pharmaassistentin und führt nun Vaters Philosophie des zufriedenen Vollkornbäckers mit viel Herzblut weiter. Aber wie kommt eine Pharmaassistentin zu einem solch drastischen Wechsel? «Ich wollte etwas tun, bei dem ich sehe, was ich gemacht habe», antwortet sie ohne Umschweife. Eigentlich war einer ihrer Brüder als Nachfolger vorgesehen, aber er bekam Mehlstaubasthma und musste sich umschulen lassen. Lotti wollte nicht, dass das Lebenswerk ihrer Eltern in fremde Hände übergeht. So kam sie zwar zu viel Arbeit, aber solcher, bei der man am Ende wertige Produkte in der Hand hält. 

In der Scharrenberg-Bäckerei wird keine einzige Mehlmischung eingekauft: «Wir mischen alle selbst von Hand. Das sind rund sieben Stunden Arbeit pro Woche», rechnet David vor und Lotti ergänzt: «Das kostet zwar Zeit und Geld, macht am Ende aber jenen Unterschied, der sich auszahlt.» 

Fotos: Jürg Waldmeister