Pain complet en qualité Bio d’Oetwil am See

Les jours de marché, l’Helvetiaplatz à Zurich est en pleine effervescence. Les marchands et marchandes installent leurs étals de légumes, de pâtisseries et de fleurs. Au stand de la boulangerie Scharrenberg Vollkornbäckerei, la vendeuse Christine Blase dispose avec soin son appétissant assortiment de pains et de petits pains. Des points de couleur sur les étiquettes de prix indiquent quelles céréales ont été transformées: rouge pour l’épeautre, jaune pour le blé, bleu pour le seigle, orange pour l’avoine et vert pour l’orge. Christine connaît personnellement beaucoup de clientes et clients. Malgré la file d’attente, elle trouve le temps de discuter brièvement avec eux. On voit qu’elle aime ce qu’elle fait: sa bonne humeur est contagieuse.

Une boulangerie à la campagne

Changement de décor, direction l’Oberland zurichois. La jolie petite maison rouge bordeaux est isolée, un peu en dehors d’Oetwil am See. Avec son annexe en forme de remise et le choix de produits sous un auvent devant la maison, elle ressemble de loin à un magasin de ferme.

Dans la «boutique extérieure», on trouve différentes sortes de confiseries, des gâteaux, des cakes et du muesli, le tout fait maison et emballé. À l’arrière, la directrice Lotti Honegger-Scharenberg se tient dans le fournil lumineux. David Hamp, le bras droit de Lotti dans la production, y travaille la pâte pour en faire des pains. Les produits proposés à la vente sont présentés dans des caissettes en métal et des étagères en bois – directement du fournil au client, telle est la devise.

L’escalier qui monte mène au bureau, à la salle de pause et au vestiaire. La cave, qui héberge la pâtisserie, sert également de dépôt de marchandises et de moulin. «Nous moulons nous-mêmes la farine complète d’épeautre, de blé et d’amidonnier, ce qui nous permet d’obtenir les meilleurs gâteaux, car notre moulin moud la farine plus finement. Les gâteaux sont ainsi plus aérés, tout comme le pain d’ailleurs. Nous transformons exclusivement de la farine de qualité Demeter», précise Lotti.

Épeautre, levain-chef et autre

Il est temps de façonner la pâte pour le pain Annegret: David pèse les morceaux de pâte sur la balance, Lotti les travaille et les place dans des corbeilles de fermentation rondes. «Nous sommes spécialisés dans les produits à base d’épeautre transformés avec soin, les pains au levain sans levure et les pains à la levure avec une longue conduite de la pâte. Nos pâtes à pain reposent au minimum dix heures. Le pain Annegret est fabriqué avec de la levure fraîche, de la farine complète de blé, de seigle et d’orge, puis il est laissé au repos durant dix heures», explique-t-elle. Et d’où vient son nom? «Annegret Bohmert a motivé mon père à convertir l’exploitation au ‹Bio›», révèle Lotti. Derrière elle, un autre régal pour les yeux: un étagère remplie d’énormes miches rondes d’environ deux kilos, ornées de jolis motifs de farine. «Le ‹Digonnet› fait partie des pains «Scharri» les plus appréciés. C’est un pain au levain pur élaboré à partir de notre propre culture de levain-chef.» Son nom vient du boulanger français Monsieur Digonnet. «C’est un pain pur levain avec un mélange prégonflé à base de restes de pain. Nous le vendons au poids. La recette elle-même vient de France, où vit mon parrain. Il l’a obtenue d’un boulanger local. C’est un beau pain avec beaucoup de goût.»

Le goût authentique rend heureux

Les «Scharris» vendent leurs produits de boulangerie sur les marchés de la Bürkliplatz et de la Helvetiaplatz à Zurich (le vendredi), sur la place du marché à Zurich Oerlikon (le samedi) et bien sûr directement sur place, tout frais sortis du fournil Stubenloo. «Les habitants de la région, mais aussi des gens venant de plus loin, achètent chez nous. Certains viennent même une fois par mois depuis la région de Berne», explique Lotti. Outre la vente directe, l’entreprise approvisionne des magasins diététiques, des magasins spécialisés dans le commerce équitable, des laiteries, des magasins à la ferme, des fondations, etc. de Zurich à Saint-Gall.

Poursuivre l’œuvre de toute une vie

Lotti et ses quatre frères et sœurs ont grandi avec une alimentation saine et biodynamique. «Nous avons aussi mangé des Kellogg’s de temps à autre», dit Lotti en souriant. Elle a suivi une formation d’assistante en pharmacie et poursuit aujourd’hui avec passion la philosophie de son père, boulanger heureux de proposer des produits à base de farines complètes. Mais comment une assistante en pharmacie en arrive-t-elle à un changement aussi radical? «Je voulais faire quelque chose où je vois le résultat», répond-elle sans hésiter. En réalité, c’était l’un de ses frères qui était destiné à reprendre la boulangerie, mais il a développé de l’asthme causé par la poussière de farine et a dû se reconvertir. Lotti ne voulait pas que l’œuvre de toute une vie de ses parents passe en mains étrangères. Elle s’est donc retrouvée avec beaucoup de travail, mais un travail qui permet d’obtenir des produits de qualité. 

La boulangerie Scharrenberg n’achète aucun mélange de farine: «Nous mélangeons tout nous-mêmes à la main. Cela représente environ sept heures de travail par semaine», calcule David, et Lotti ajoute: «Cela coûte certes du temps et de l’argent, mais au final, cela fait toute la différence et cela en vaut la peine.»

Photos: Jürg Waldmeister