Il y a farine et farine – une affirmation avec un grand potentiel de discussions. À cela s’ajoute le fait qu’avant la farine, il y a le grain, puis la transformation dans le fournil. Un échange entre agriculteurs, producteurs de céréales, meuniers et boulangers montre comment, à partir d’un simple grain, on obtient un pain avec une origine, du caractère et du sens.
La «panetteria & caffetteria sempreeinsieme» accorde une très grande importance aux ingrédients naturels
Le propriétaire Daniel Hangartner et le boulanger Dominik Wyss travaillent en étroite collaboration avec leurs fournisseurs.
Tous deux ont rendu visite à Simon et Urs Bracher, dans leur champ où pousse le blé rouge destiné à une future création.
Le producteur de céréales Hanspeter Saxer et la meunière Regina Beck étaient également présents.
Tous les acteurs de l’ensemble de la chaîne de valeur, du grain au pain, réunis autour d’une table.
En seulement un an, le propriétaire Daniel Hangartner a ouvert deux boulangeries avec son équipe, l’une à Möriken-Wildegg et l’autre à Meisterschwanden. Son credo: les produits doivent être authentiques et traçables. Avec Dominik Wyss, chef de production et boulanger passionné, il a trouvé un allié qui considère les céréales comme une matière première vivante – et se voit lui-même comme le «chef d’orchestre de la fermentation.»
Conserver les semences – préserver la diversité
Sans semences, pas de pain. Hanspeter Saxer, producteur de céréales et pionnier dans la préservation des variétés anciennes, veille depuis plus de 40 ans à la diversité génétique des céréales. Avec pour objectif de conserver la vitalité des céréales. Il cultive manuellement environ 130 variétés anciennes sur quelque 235 parcelles de 1,5 m² chacune. Pour préserver leur pouvoir germinatif, il sème chaque variété tous les deux ou trois ans environ. Ce travail discret et patient constitue le fondement d’un avenir dans lequel la biodiversité et la santé priment sur le rendement et l’efficacité.
Panetteria & caffetteria sempreeinsieme
5616 Meisterschwanden et 5103 Möriken-Wildegg
Effectif: 30 personnes env. au total
Best-seller: le «Nonna», un pain au levain-chef composé de trois ingrédients seulement qui se garde jusqu’à cinq jours.
Événements: dès l’automne 2025, «atelier des céréales» à la boulangerie de Meisterschwanden pour voir le boulanger à l’œuvre et les céréales se transformer en pain.
Boutique Bio: les deux boulangeries proposent différents produits Bio pour le quotidien.
Les céréales comme vecteurs de caractère – et non comme produit standard
La boulangerie travaille avec des céréales anciennes suisses, telles que l’amidonnier, l’avoine, le sarrasin, le seigle ou l’épeautre, en qualité Bio. La revendication de Dominik Wyss: «Pouvoir faire quelque chose de bon avec chaque céréale.» Ce n’est pas la recette qui donne le ton, mais le grain. Au lieu de miser sur des céréales industrielles standardisées, il adapte sa production de pâte au comportement spécifique et aux particularités des céréales utilisées. La gestion des variations naturelles fait partie intégrante du métier. Ce n’est pas un défaut, mais l’expression du respect de la nature. Cette attitude ne produit pas seulement des pains avec de la texture et du caractère, mais représente également un contre-projet à la production industrielle de masse. Et elle fait en sorte que même les personnes avec une sensibilité au blé puissent savourer un grand nombre de ces produits de boulangerie grâce à une longue conduite de la pâte et à une fermentation ciblée.
Mon objectif est d’élaborer du bon pain, quelle que soit la céréale.
Dominik Wyss
Boulanger
Quand la biodiversité fait son retour
Les semences de Saxer trouvent leur chemin dans des fermes comme celle de Simon et Urs Bracher à Alchenstorf. Simon a remarqué, il y a plus de dix ans, que plus aucune alouette ne chantait au-dessus de ses champs. «Là j’ai su qu’il fallait faire quelque chose» dit le passionné d’ornithologie. Cette prise de conscience a marqué un tournant et il a converti sa ferme à l’agriculture biologique. Il a commencé à cultiver d’anciennes variétés avec succès. Non seulement la biodiversité est revenue, mais aussi la confiance dans un écosystème fonctionnel.
Je n’entendais plus le chant des alouettes. Je me suis dit qu’il fallait agir.
Simon Bracher
Agriculteur
La meunière en tant que coordinatrice
Le moulin Landshut à Utzenstorf, dirigé par la meunière Regula Beck, est un autre maillon de cette chaîne. Elle connaît les défis et les pièges de la transformation des anciennes variétés de céréales dans un moulin. Elle s’engage néanmoins avec conviction dans cette voie et a mis Simon et Hanspeter en relation à l’époque. Cette rencontre a posé les jalons d’un nouveau type de collaboration tout au long de la chaîne de valeur.
Les acteurs de l’ensemble de la chaîne de valeur
Transparence plutôt que produits de masse
Ce qui est produit à Möriken-Wildegg est bien plus que du pain. C’est un produit qui raconte qui l’a semé, récolté et cuit. Le pain «Nonna», par exemple, un pain au levain composé de seulement trois ingrédients, est le best-seller de la boulangerie. Il symbolise tout ce que le réseau défend: clarté, réduction, origine. Lorsque tous les acteurs sont réunis autour d’une table – du producteur de céréales au boulanger – cela crée non seulement de la confiance, mais aussi des connaissances. Chacun connaît son rôle et le résultat est un aliment qui a une âme.
Un regard vers l’avenir
En automne, le blé rouge est récolté dans le champ des Bracher. Dans le fournil de Dominik, il sera transformé en pain, issu de la région, transformé et vendu ici. Pour «sempreeinsieme», ce sera plus qu’un nouveau produit: c’est le symbole d’une chaîne de valeur locale qui fonctionne. Car un bon pain ne commence pas dans le fournil. Il commence avec un grain et avec des gens qui connaissent sa valeur.
Photos: Jürg Waldmeier
