Les céréales ancestrales comme l’épeautre, l’amarante ou l’engrain font désormais partie intégrante de la production de pain. Non seulement en raison de leurs propriétés nutritionnelles positives, mais aussi en raison de leur résistance particulière aux influences environnementales.

 

Mais comment ces variétés presque oubliées ont-elles été à nouveau cultivées? L’exemple de l’agriculteur et meunier Stéphane Deytard de Suchy montre combien ce processus est astreignant.

L’Arche de Noé vert

Cela commence avec un maximum de 40 grammes de graines rares, car on ne peut pas en obtenir plus. Ces dernières proviennent de la banque de gènes nationale, suisse, de Changins. Plus de 10’000 variétés de semences sont stockées dans ce qu’on appelle l’«Arche de Noé vert», d’une part comme réserve de secours pour assurer la sécurité alimentaire de la Suisse en cas de crise, d’autre part pour protéger le patrimoine culturel.

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Culture unique

Deytard cultive ces 40 grammes sur ses terres, de manière bien séparée sur des places attribuées, car aucune variété ne doit se croiser accidentellement avec une autre. Maintenant, il faut être patient, car il faut au moins quatre ans avant que la récolte soit assez grosse pour moudre la première farine à des fins d’essai.

Moulu sur du granit

Deytard moud lui-même le grain sur son «moulin Astrié». La particularité de ce moulin réside dans le fait que les meules sont en granit et que seule la pierre supérieure se déplace, de sorte que le grain est transformé en farine fine en un seul cycle de mouture. De cette façon, le germe et par conséquent aussi les vitamines et les sels minéraux sont préservés. Ensuite, le goût et la texture de la farine sont testés. Ce n’est qu’ensuite qu’on prend la décision de cultiver ou non cette variété à plus grande échelle.

Deytard vend ses produits Bio à des boulangeries, des restaurants et des pizzerias. Son concept connaît un tel succès que d’autres agriculteurs de la région cultivent déjà ses vieilles variétés de céréales.

Conseil

Saveurs d’antan revisitées.

Saveurs d’antan revisitées. Le premier sommelier du pain de Suisse, Peter Kasimov, est un grand fan des anciennes variétés de céréales. Son travail de projet de 60 pages traite de la passion de la culture durable de céréales.

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Sandra-Liegl-Gil-Autorin

Sandra Liegl-Gil

Auteure

En tant que cuisinière, j’avais l’habitude d’aiguiser des couteaux, aujourd’hui j’affûte des mots et des textes.

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