Urgetreide wie Dinkel, Emmer oder Einkorn sind heute ein fester Bestandteil in der Brotproduktion. Nicht nur aufgrund positiver Ernährungseigenschaften, sondern auch aufgrund besonderer Resistenzen gegenüber Umwelteinflüssen.
Doch wie wurden diese fast vergessenen Sorten wieder kultiviert? Das Beispiel des Bauers und Müllers Stéphane Deytard aus Suchy zeigt, wie aufwendig dieser Prozess ist.
Die grüne Arche-Noah
Es beginnt mit maximal 40 Gramm raren Samens, denn mehr kann nicht bezogen werden. Dieser stammt aus der nationalen Schweizer Saatgutbank in Changins. In der sogenannten «grünen Arche Noah» lagern über 10'000 Samen-Sorten, einerseits als eiserne Reserve, um im Ernstfall für die Nahrungsmittelsicherheit der Schweiz zu sorgen, andererseits zum Schutz des Kulturerbes.
Einzelhaltung
Diese 40 Gramm baut Deytard auf seinem Land an, fein säuberlich getrennt auf ihrem zugehörigen Plätzchen. Keine Sorte darf sich versehentlich mit einer anderen kreuzen. Nun heisst es Geduld haben. Es dauert mindestens vier Jahre bis die Ernte gross genug ist, um für Testzwecke das erste Mehl zu mahlen.
Auf Granit gemahlen
Deytard mahlt das Getreide selbst auf seiner «Astrié-Mühle». Diese hat die Besonderheit, dass die Mahlsteine aus Granit sind und sich nur der obere Stein bewegt. Dadurch wird das Getreide in nur einem Mahlgang zu feinem Mehl verarbeitet. So bleibt der Keim erhalten und damit auch die Vitamine und Mineralsalze. Anschliessend wird das Mehl auf Geschmack und Textur getestet. Erst danach entscheidet sich, ob die Sorte im grösseren Stil angebaut wird.
Stéphane Deytard verkauft seine Bio-Produkte an Bäckereien, Restaurants und Pizzerien. Sein Konzept ist so erfolgreich, dass bereits weitere Bauern aus der Region seine alten Getreidesorten anbauen.
Tipp
So schmeckt früher heute.
Der erste Brotsommelier der Schweiz, Peter Kasimov, ist ein grosser Fan von alten Getreidesorten. Seine 60-seitige Projektarbeit handelt von der Leidenschaft zum nachhaltigen Getreideanbau.
