Inzwischen ist die glutenfreie Ernährung einerseits Teil eines urbanen Lebensstils, andererseits ist und bleibt sie eine einschränkende Diät. Doch eines ist klar: glutenfreie Produkte bieten Bäckerei - wie Gastronomiebetrieben eine spannende Nische.

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Glutenfreier Brotteig ist weder schön plastisch noch dehnbar, sondern extrem klebrig, weich und nur von ganz kurzer Struktur, da die wasserunlöslichen Eiweissstoffe, das Gluten, vollends fehlen. Das Klebereiweiss Gluten ist dank seiner wasserbindenden Eigenschaft massgeblich für die Teigstruktur und das Gebäckgerüst verantwortlich.

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Jedes Brot wird von Hand gewägt. Der Einsatz von Maschinen zum Teilen und Wirken funktioniert aufgrund der klebrigen Teigstruktur nicht.

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Anschliessend benötigen die Brote einen «Finish», weil sich die Gebäcksoberfläche während des Backprozesses nicht mehr verändert. Der Teig wird mit einem wassernassen Gummischaber gleichmässig in der Backform verteilt und die Oberfläche glattgestrichen.

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Dann werden die Brote mit Sonnenblumenkernen bestreut.

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Nach kurzer Gärzeit kommen die Brote in den Ofen. Anders als bei herkömmlichem Backgut gehen glutenfreie Produkte im Ofen nicht mehr auf, da die Kraft der Backhefe wegen des eingeschränkten Gashaltevermögens schnell nachlässt. Wegen des fehlenden Gerüsts und Standhaltevermögens von glutenfreien Broten ist das Backen in Formen nötig.

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Sobald die Kerntemperatur der Brote 90° C erreicht hat, ist der Backprozess beendet.

Verkauf von glutenfreien Produkten

Sobald die glutenfreien Brote genügend ausgekühlt sind, werden sie einzeln verschweisst und anschliessend tiefgefroren.

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Die Bäckerei Wälchli bietet ihren Kunden die glutenfreien Saatenbrote zusammen mit anderen, einzeln verpackten, glutenfreien Produkten in einem separaten Tiefkühlschrank zum Verkauf an.

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Autorin Franziska Dubach WF19441

Franziska Dubach

Autorin

Als gelernte Bäcker-Konditorin ist für mich Backen bis heute eine grosse Leidenschaft.

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