Entre-temps, l’alimentation sans gluten est d’une part devenue partie intégrante du mode de vie urbain, mais d’autre part, elle est et demeure un régime restrictif. Mais une chose est claire: les produits sans gluten offrent aux boulangeries et aux restaurants un créneau passionnant.
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Une pâte à pain sans gluten n’est ni bien malléable ni élastique, mais extrêmement collante, souple et seulement de structure très courte, car les protéines insolubles, le gluten, manquent complètement. La protéine collante gluten est, grâce à ses propriétés hydrophiles, déterminante pour la structure de la pâte et des produits de boulangerie.
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Chaque pain est pesé à la main. L’utilisation de machines pour diviser et façonner ne fonctionne pas en raison de la structure collante de la pâte.
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Ensuite les pains ont besoin d’un «finish», car la surface du produit de boulangerie ne change plus durant le processus de cuisson. La pâte est répartie uniformément dans des moules à l’aide d’une spatule en caoutchouc immergée dans l’eau et la surface est lissée.
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Puis les pains sont saupoudrés de graines de tournesol.
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Après une courte période de fermentation, les pains sont enfournés. Contrairement aux produits de boulangerie conventionnels, les produits sans gluten ne lèvent plus dans le four, car la force de la levure de boulangerie faiblit rapidement en raison de la capacité restreinte de rétention du gaz. En raison du manque de structure et de capacité de résistance des pains sans gluten, il est nécessaire de les cuire dans des moules.
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Dès que la température à cœur des pains a atteint 90 °C, le processus de cuisson est terminé.
Vente de produits sans gluten
Lorsque les pains sans gluten sont suffisamment refroidis, ils sont emballés individuellement dans des sachets, qui sont soudés, et ensuite on les congèle.
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La Bäckerei Wälchli propose des pains aux graines sans gluten à la vente à ses clients, avec d’autres produits sans gluten emballés individuellement, et ceci dans un congélateur séparé.
