Matt & Elly machen alles etwas anders: Sie servieren nicht Gemüse zum Fleisch, sondern umgekehrt. Und selbst die «Stange» kommt nicht ab Stange, sondern aus der eigenen Brauerei.
Plötzlich hören wir eine Stimme: «Martin hesch dä Ziit?». Die Küche ist gegen das Restaurant durch eine Theke getrennt. Ein Mann mit Hut, einem Edelweisshemd und einer karierten Jacke steht im Eingang des Restaurants. «Das ist Stefan Itin, ein Biobauer», klärt Martin Reich der Küchenchef auf. «Ja», ruft er, «bring mir den Käse und die Würste bitte mit.» Mit Holzbrett, Messer, Wurst, einem Käselaib und kleinen Schafskäsen kommt der Biobauer in die Küche. «Wie vel Chäs bruchsch?» Martin Reich spreizt den Daumen und den Zeigefinger und zeigt auf den Käse. Stefan Itin legt das Messer auf den Käselaib und schneidet einen Keil heraus. Dann kommen noch dreissig kleine Schafskäse dazu. Die Milch stammt von seinen Schafen und eine Käserei produziert den Käse für ihn. Nach einem kurzen Austausch über das Angebot von seinem Hof verlässt der Bio-Bauer die Küche.
Kleinere Portionen als üblich
Das Angebot im «Matt & Elly» wechselt im Zwei-bis-Vier-Wochen-Takt: Neun Vegi- und Fleischgerichte, ein hausgemachtes Sauerteigbrot mit saisonaler Sauce und fünf Desserts zähle ich auf der Karte. Denise Furter, die Gastgeberin und Mitinhaberin des «Matt & Elly» klärt auf: «Wir servieren kleinere Portionen als üblich. Bei grossem Appetit bestellen unsere Gäste bis zu drei Gänge und anschliessend ein Dessert. Das Angebot ist nicht selbsterklärend. Das gibt uns die Chance, auf die Gerichte näher einzugehen.
Protein als Beilage
Die Beratung unserer Gäste steht im Mittelpunkt. Wir sprechen nicht von Fleisch-, sondern von Proteingerichten. Das kann Rind-, Geflügel-, Fisch- und veganes Protein wie Erbsen sein. Um den Stellenwert der vegetarischen Gerichte zu stärken bezeichnen wir diese als Hauptgang. Unsere vegetarischen Gerichte sind Hauptgänge und dazu servieren wir hauptsächlich Fleisch. Ein Spass der oftmals zu Diskussionen führt. Bild
Brauerei, Restaurant und Bar
Das Erlenmattquartier ist geprägt von langen modernen Wohnblocks im Herzen von Basel. Bei den grosszügigen Frei- und Grünflächen kommen Gefüh-le von Freizeit und Reisen auf. Vor diesem Hintergrund betreiben Denise Furter, Gastgeberin und Bier-Sommelière und Jarin Huber, Geschäftsführer, die «Matt & Elly» Brewery & Kitchen.
Das Konzept kurz erklärt
«Das Konzept basiert auf drei verschiedenen Grundpfeilern», erklärt Denise Furter. «Die Speisenpalette von Martin Reich umfasst, neben dem A la carte Angebot, auf Vorbestellung auch ein ‹grosse pièce› ab zwölf Personen. So gibt es zum Beispiel Kalbshuftbraten oder Swiss Alpine Lachs. Auf dieser 500 Liter Anlage braut Max Näf, unser Bierbrauer, vier bis sechs verschiedene Biere, die anschliessend in den drei Chromstahltanks vergären.» Denise Furter zeigt auf die 500-Liter-Tanks, die einen Korridor zum Restaurant bilden. «Die Brauerei steht prominent im Eingangsbereich, der in die Bar führt», erklärt Denise Furter kurz das Konzept.
Die Liebe zum Bier motivierte mich zur Weiterbildung zur Bier-Sommelière.
Denise Furter, Geschäftsführerin
Liebe zum Bier
Denise Furter fand am Bier bis vor zehn Jahren nichts Gutes. Besonders die «Stange», das Lagerbier, schmeckte ihr überhaupt nicht. Doch als Jarin Huber damals die Brauerei Volta Bräu in Basel eröffnete, musste sie fast Bier bestellen. Bei der Degustation kam sie auf den Geschmack. Die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen beeindruckten Denise Furter so sehr, dass sie sich von der Hotelmanagerin zur Bier-Sommelière weiterbildete.
Max, der Bierbrauer
Jarin Huber bleibt neben seinem Job als Geschäftsführer nur wenig Zeit zum Bier brauen und entwickeln von Rezepten. Mit Max Näf, dem Lebensmittel- und Getränketechnologen und «alten» Bekannten von Jarin Huber, wurde die Lücke geschlossen. «Max passt gut zu uns», erklärt Denise Furter und fährt weiter, «an unserem freien Tagen wird oft Bier gebraut. Zu diesem Anlass laden wir auch mal unsere Gäste ein, um ihnen das Bierbrauen zu zeigen. Neben den 500-Liter-Tanks braut Max Näf im 50-Liter-Tank auch kleinere Chargen. Es handelt sich um Spezialbiere, um zu testen, was unsere Gäste mögen.»
Warum Matt & Elly?
Den Namen von «Matt und Elly» legten die beiden auf ihren Reisen durch Amerika fest. Es sind fiktive Namen. «Sie passen zu unserer Idee mit den unterschiedlichen Bieren und dem abwechslungsreichen Menüangebot. Mit Erstaunen stellten wir Anfangs Februar fest: Das Paar, Matt und Elly, gibt es auch real. Zwei Gäste um die dreissig Jahre, besuchten uns und stellten sich als Matt und Elly vor. Beide mögen Craft-Bier, schätzen die vegetarische Küche und geniessen ab und zu ein Stück Fleisch. Sie kommen immer wieder», erklärt Denise Furter abschliessend und eilt zum nächsten Gast.
Schaut doch mal bei «Matt & Elly» vorbei. Vielleicht sind sie da. Und wenn nicht, die Bierauswahl ist trotzdem grossartig. In vier Ein-Deziliter-Gläsern in einem Holzbrett gibt es die Biere zum Degustationsvergleich. Für Fleischgeniesser ist die Beilage zum Hauptgericht zu empfehlen, der Vegetarier bestellt nicht die Beilage, sondern das Hauptgericht.
Fotos: Holger Jacob
