Le «Matt & Elly» ne fait rien comme les autres: ils servent les légumes comme composant principal avec la viande et la «pression» vient de leur propre brasserie.
Nous entendons soudain une voix: «Martin, tu as le temps?». La cuisine est séparée du restaurant par un comptoir. Un homme coiffé d’un chapeau portant une chemise edelweiss et une veste à carreaux se tient à l’entrée du restaurant. «C’est Stefan Itin, un agriculteur Bio», explique Martin Reich, le chef. «Oui», lance-t-il, «tu pourrais m’apporter le fromage et les saucisses s’il te plaît?». L’agriculteur pénètre dans la cuisine avec une planche en bois, un couteau, des saucisses, une meule de fromage et des petits fromages de brebis. «Combien de fromages veux-tu?». Martin Reich écarte le pouce et l’index, et montre le fromage. Stefan Itin pose le couteau sur la meule et y découpe une tranche. Il y a aussi trente petits fromages de brebis. Le lait vient de ses brebis, et c’est une fromagerie qui fabrique le fromage pour lui. Après un bref échange sur l’offre de sa ferme, l’agriculteur Bio quitte la cuisine.
Des portions plus petites que la norme
La carte du «Matt & Elly» change toutes les deux à quatre semaines: j’y vois neuf plats de légumes et de viande, un pain au levain fait maison avec une sauce de saison et cinq desserts. Denise Furter, hôtesse et associée du «Matt & Elly», nous en dit plus: «Nous servons des portions plus petites que la norme. Quand ils ont très faim, nos clients commandent jusqu’à trois plats et un dessert. La carte n’est pas explicite. Cela nous offre l’occasion d’expliquer les plats.
Les protéines en garniture
Conseiller nos clients est essentiel à nos yeux. Nous ne parlons pas de plats de viande, mais de plats protéinés. Il peut s’agir de bœuf, de volaille, de poisson ou de protéines végétales comme les pois. Afin de souligner l’importance des plats végétariens, nous les appelons «plats principaux». Nos plats végétariens sont les plats principaux, et nous les accompagnons principalement de viande. Cette particularité suscite de fréquentes discussions.
Brasserie, restaurant et bar
Situé au cœur de Bâle, le quartier Erlenmatt abrite de longs immeubles modernes. Les grands espaces verts font naître des envies de loisirs et de voyages. C’est dans ce cadre que Denise Furter, hôtesse et sommelière de la bière, et Jarin Huber, directeur, tiennent le «Matt & Elly Brewery & Kitchen».
Le concept brièvement expliqué
«Le concept repose sur trois piliers », explique Denise Furter. «La palette des mets de Martin Reich comprend, outre l’offre à la carte, aussi sur précommande une ‹grosse pièce› pour au moins douze personnes. Comme par exemple le rôti de croupe de veau ou un saumon Swiss Alpine. Dans cette installation de 500 litres, notre brasseur Max Näf produit quatre à six bières différentes, qui fermentent ensuite dans les trois cuves en acier chromé.» Denise Furter nous montre les cuves de 500 litres qui forment un couloir jusqu’au restaurant. «La brasserie est située dans l’entrée qui conduit au bar. Elle ne passe pas inaperçue.», dit Denise Furter pour expliquer brièvement le concept.
L’amour de la bière m’a motivée à suivre une formation pour devenir sommelière de la bière.
Denise Furter
L’amour de la bière
Il y a encore dix ans, Denise Furter n’aimait pas la bière. Encore moins une pression. Mais lorsque Jarin Huber a ouvert la brasserie Volta Bräu à Bâle il y a dix ans, il a bien fallu qu’elle en commande. Et à force d’y goûter, elle y a pris goût. Denise Furter a été tellement impressionnée par la variété des arômes que, alors directrice d'hôtel, elle a suivi une formation de sommelière de la bière
Max, le brasseur
En dehors de son poste de directeur, il reste peu de temps à Jarin Huber pour brasser des bières et développer des recettes. Avec Max Näf, technologue en denrées alimentaires et en boissons et vieille connaissance de Jarin Huber, cette lacune a été comblée. «Max est parfait pour nous», précise Denise Furter avant de poursuivre: «Nous brassons souvent de la bière pendant notre jour de congé. Nous aimons inviter nos clients pour leur montrer le brassage. Outre les cuves de 500 litres, Max Näf brasse aussi des petites quantités dans la cuve de 50 litres. Ce sont des bières spéciales qui nous permettent de tester les préférences de nos clients.»
Pourquoi Matt & Elly?
Ils ont choisi le nom «Matt und Elly» lors de leur voyage en Amérique. Ce sont des noms fictifs. «Ils s’accordent bien avec notre idée de proposer différentes bières et un menu très varié. C’est avec stupéfaction que nous avons toutefois constaté début février que le couple Matt et Elly existe réellement. Deux clients, la trentaine, nous ont rendu visite et se sont présentés comme Matt et Elly. Ils aiment tous deux la bière artisanale et apprécient la cuisine végétarienne, mais aussi un bon morceau de viande de temps en temps. Ils viennent régulièrement.», explique Denise Furter avant de se hâter d’accueillir le client suivant.
N’hésitez pas à passer chez «Matt & Elly». Ils seront peut-être là. Sinon, le choix de bières est fantastique. Quatre verres d’un décilitre présentés sur une planche de bois permettent de goûter les bières. Les amateurs de viande peuvent choisir la garniture du plat principal et le végétariens préféreront le plat principal à la garniture.
Photos: Holger Jacob
