Das Niedergaren hat den Vorteil, dass beim Garen kaum Saft austritt und das Fleisch dadurch zart und saftig bleibt. Bei dieser Kochtechnik wird entweder zuerst das Fleisch bei hoher Temperatur angebraten und danach im Ofen fertig gegart, oder umgekehrt. Beide Varianten führen zum Ziel. In den untenstehenden Tabellen sind die wichtigsten Eckpunkte für verschiedene Fleischstücke aufgeführt

Rind

  Anbratzeit (Min.) Garzeit / Richtzeit Ofen-temperatur (°C) Kerntemperatur (°C)
Côte de Boeuf:
T-Bone (1,2 kg)
5 2.5 h 80 48-50
Entrecôte
(200 g)
1 40 Min. 80 48-50
Entrecôte double (400 g) 1.5 1 h 80 48-50
Filet (800 g) 4 1.5 h 80 48-50
Filetmedaillon
(100 g)
1 35 Min. 75 48-50
Rindshuft 5 2 h 80 48-50
Rumpsteak
(800 g)
4 2 h  80 48-50
Rindshuftdeckel 4 2-3 h 80 48-50
Rinderbrust 10 3.75 h  90 85
Rinderbraten 10 4.75 h 90 85
Tafelspitz   3.5 h 90 85
Rindsbrust Kern   4 h  90 85
Federstück   3.5 h  90 85

 

Niedergaren Rind

Kalb

  Anbratzeit (Min.) Garzeit / Richtzeit Ofen-temperatur (°C) Kerntemperatur (°C)
Carré (1.2 kg) 5 2.75 h 80 50 - 55
Kotelett (200 g) 1.5 50 Min. 80 55 - 60
Kotelett Double (450 g) 2 1.75 h 80 55 - 60
Kalbshohrücken 5 2 h 75 60
Filet Mignon
(800 g)
4 1.75 h 80 47 - 50
Schulterfilet
(400 g)
3 1.5 h 80 65 - 70
Dicke Schulter
(Ø 8 cm, gebunden)
3 1.75 h 90 70
Runder Mocken
(Ø 10 cm, gebunden)
3 1.75 h 90 70
Kalbsnuss
(Ø 8 cm, gebunden)
3 1.75 h 90 70
Kalbshuft 3 1.5 h 80 65 - 70

 

Niedergaren Kalb

Lamm

  Anbratzeit (Min.) Garzeit / Richtzeit Ofen-temperatur (°C) Kerntemperatur (°C)
Carré (400 g) 2.5 1.5 h 80 55
Kotelett (100 g) 1 35 Min. 75 55
Rückenfilet
(200 g)
1 45 Min. 75 50 - 55
Gigot mit Knochen (2 kg) 5 3.5 h 80 60
Gigot ohne Knochen, Braten (1.3 kg) 5 3 h 80 60
Hüftli (200 g) 1.5 1 h  80 55

 

Niedergaren Schaf

Schwein

  Anbratzeit  (Min.) Garzeit / Richtzeit Ofen-temperatur (°C) Kerntemperatur (°C)
Kotelett (200 g) Nierstück 1.5 55 Min. 80 65
Schweinshals
(ca. 600 g, geschnitten)
4 1.75 h 90 70
Schweinsschulter gerollt 10 3.5 h 80 75
Pulled Pork (Brust) 5 10.5 h 90 85
Brust 5 3 h 90 75

 

Niedergaren Schwein

Geflügel

  Anbratzeit (Min.) Garzeit / Richtzeit Ofen-temperatur (°C) Kerntemperatur (°C)
Entenbrust
(200 g)
6 1 h 80 55 - 60
Truthahn-Filet (1.5 kg) 6 2 h 90 65 - 70
Perlhuhn-Brust (180 g) 3 50 Min. 90 65 - 70
Pouletbrust
(180 g)
3 50 Min.  90 65 - 70
Pouletschenkel (170 g) 3 1.75 h 90 70 - 75

 

Niedergaren Huhn

Tipp

  • Verwenden Sie nur kurz gelagerte Fleischstücke.
  • Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühler nehmen.
  • Achten Sie beim Niedergaren auf gleichmässig grosse Fleischstücke.

Tipp

  • Braten Sie die Fleischstücke schnell und heiss von allen Seiten an.
  • Garen Sie die Fleischstücke im Ofen auf einem Gitter.
  • Fleisch nicht im selben Kochgeschirr, in dem es angebraten wurde, in den Ofen schieben.

Tipp

  • Das Thermometer sollte den Knochen nicht berühren.
  • Das Gericht während des Garens nicht abdecken, damit sich keine Feuchtigkeit bildet.
  • Kochvorgang permanent überwachen.

Tipp

Fleischkunde

Weitere Informationen zu den einzelnen Fleischstücken finden Sie auf der Website www.schweizerfleisch.ch.

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