Vollenweider Chocolatier Confiseur steht seit 1943 für Tradition und Innovation. Um das köstlichste und frischeste Produkt von Hand in ihrer Manufaktur herzustellen, vermengen Vollenweiders dazu nur die besten Rohmaterialien mit viel Kreativität. Wir waren vor Ort, lassen Sie uns eintreten.
Ein leichter Schokoladenduft begrüsst mich, als ich an diesem Morgen im August den Vollenweider Manufakturladen in Winterthur betrete. Von den Regalen lachen mich Schokoladenspezialitäten an, hinter der Theke strahlt eine Mitarbeiterin mit einem freundlichen «Grüezi». Ich bestelle einen Kaffee und schaue mich um. Farbige Macarons und Schokoladenherzchen, Pralinés, eine ganze Wand mit Schokoladentafeln – alles bewusst elegant in schwarz-weissen Verpackungen in Szene gesetzt. «Very fruity, very Vollenweider» steht auf einer Verpackung, «Very dark, very Vollenweider» auf einer anderen. Das Konzept fällt ins Auge und macht Lust auf mehr. Kurz darauf begrüsst mich Gregor Vollenweider, Co-Geschäftsführer in der dritten Generation. Das Winterthurer Familienunternehmen betreibt eine Chocolaterie und Konditorei mit fünf Filialen in Winterthur und Zürich.
Schokolade liegt in der Luft
Die erste Station und zugleich Herzstück von Vollenweider erwartet uns hinter der Tür neben der Theke: die Schokoladenmanufaktur. Es ist kühl, jeder Atemzug duftet nach Schokolade. «Wir haben auch Backwaren und Traiteurartikel im Angebot, aber auf der Schokolade und auf Patisseries liegt schon seit der Gründung unser Hauptfokus». so Vollenweider. Handwerkliche Kompetenz und höchste Qualität der Produkte heisse ihr Credo. In der Mitte des langen Raumes befinden sich Temperiergeräte, aus deren Auslaufhähnen ununterbrochen Schokolade fliesst – aus jedem eine andere Sorte.
Ich beobachte, wie ein Mitarbeiter Schokoladentafeln giesst, und werde von Vollenweider aufgeklärt: «Diese Schokoladentafeln sind ‹plant crafted›, also vegan. Deren Geschmack ist natürlich anders als bei normaler Milchschokolade. » Ich probiere ein Stück. Mein Schokoladenherz schaltet einen Gang höher. Sie schmeckt wirklich ein bisschen anders und ist dabei wahnsinnig lecker. Vollenweider lacht: «Ob vegan oder nicht, Schokolade muss vor allem fein sein.» Hier in der Manufaktur werden jeden Tag frische Kreationen aus Schokolade hergestellt, von Pralinés und Truffes über Schokoladentafeln bis hin zu Schokoladenbären und Schokoladen-Eiffeltürmen.
Handarbeit von A bis Z
«Auf unsere traditionellen Schokoladenformen sind wir besonders stolz. Die verwenden wir seit der Gründung, sie gehören einfach zu uns.» Hinter jeder Hohlfigur und jeder Schokoladenspezialität von Vollenweider steckt viel Handarbeit. Ob das mit einer Maschine nicht einfacher wäre, frage ich Gregor Vollenweider, und er kontert: «Mit Maschinen lassen sich beim Schminken, also beim Dekorieren der Figuren, nur einfache Formen nachzeichnen. Von Hand ist man flexibler und kann schneller zwischen einzelnen Sujets wechseln.» Das ergibt Sinn. Ich betrachte die Figuren genauer. Präzise Striche, klare Formen, moderne Zeichnungen. Die Handwerkskunst ist klar erkennbar.
Die Schokolade ist schon seit der Gründung unser Hauptfokus.
Gregor Vollenweider
Co-Geschäftsführer
Erlebnis pur!
«Wir teilen unsere Leidenschaft gerne, deshalb bieten wir Kurse und Team-Events an.» Dafür hat Vollenweider einen 160 Quadratmeter grossen Seminarraum eingerichtet, das Chocol'Atelier. Wir gehen durch die Verbindungstüre in die Patisserie. Hier ist es wärmer, Backduft liegt in der Luft. «Früher haben wir an einem Ort gebacken und die Schokolade an einem anderen Ort verarbeitet», erläutert Vollenweider. «Heute ist alles zentral, hier haben wir viel mehr Platz und können uns voll entfalten.» Seit 2017 ist die ganze Manufaktur zusammen mit den Büroräumen und dem Chocol'Atelier in einer ehemaligen Winterthurer Textilfabrik zuhause.
Kindheitserinnerungen werden wach
Ich sehe mich um. Eine der Torten sticht mir sofort ins Auge. «Das ist die Giraffentorte, unsere beliebteste Tortenspezialität », schwärmt Vollenweider. Besonders die weisse Variante mit dunklen Punkten sei bei Jung und Alt beliebt. «Wir haben Kunden, die diese Torte seit über 50 Jahren bei uns kaufen. Und heute kommen ihre Enkel zu uns.» Das luftige Mandelbiskuit mit Schokoladestückchen ist seit 1943 ein Klassiker. Die Rezeptur ist die gleiche geblieben. Nur die Dekoration ändert saisonal.
Von der Tradition zum Kult
Das Familienunternehmen ist stark mit Winterthur verbunden, viele seiner Kreationen sind längst Kult. Gegründet wurde Vollenweider Chocolatier Confiseur 1943, vor genau 80 Jahren, durch Willi und Elisabeth Vollenweider. 1981 übernahmen ihr Sohn Hansueli und dessen Frau Marianne das Geschäft. «Das Logo und unser schwarz-weisses Konzept sind in den 80er-Jahren entstanden», berichtet Gregor Vollenweider. «Meine Schwester und ich haben es laufend angepasst, sind aber der Vision unserer Eltern und Grosseltern treu geblieben.»
Alte Rezepte, alte Tradition. Aber altbacken wirkt hier nichts. «Wir machen nicht jedes Jahr das Gleiche, sondern bleiben innovativ und kreativ.» Etwa mit aussergewöhnlichen Macaron-Sorten. Wir lassen die Backstube hinter uns und nehmen den Lift ins Chocol'Atelier im Obergeschoss. Carole Vollenweider, Mitinhaberin, Anwältin und Schwester von Gregor, kommt dazu. Gemeinsam setzen wir uns an einen der Tische. «Auch wenn Tradition uns sehr wichtig ist, werfen wir doch immer wieder einen kritischen Blick auf unser ganzes Unternehmen», erzählt sie mir. «Wir wollen nicht nur einfach Schokolade herstellen, sondern dies bewusst tun.»
Bewusst? Ich frage nach. «Alle Komponenten unserer Schokolade sind aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft. Die Kakaobohnen kommen auf dem Seeweg aus Ecuador und der Dominikanischen Republik», erklärt sie. «Die restlichen Zutaten stammen alle aus der Schweiz, sind bio und regional.» Gregor Vollenweider ergänzt: «Wir wollen keine Fremdstoffe in unseren Produkten und verwenden weder künstliches Vanillin noch Soja-Lecithin.»
Nachhaltigkeit und Bio ist uns auch privat ein grosses Anliegen.
Carole Vollenweider
Mitinhaberin und Anwältin
Kompromisslos für die Umwelt
Es ist offensichtlich: Das Familienunternehmen setzt auf langfristige Partnerschaften, einen kleinen ökologischen Fussabdruck und klare Richtlinien. «Als Chocolaterie ist ein bewusster Umgang mit den natürlichen Ressourcen besonders wichtig. Wir versuchen ständig, uns zu verbessern», erzählt Carole Vollenweider. «Wir haben zum Beispiel unsere Verpackungen überarbeitet und konnten bereits viel Material reduzieren.» Alle Verpackungen stammen aus der Schweiz oder dem nahen Ausland. Wo immer möglich werde auf Plastik verzichtet und es würden recycelbare Materialien eingesetzt. «Dahinter stecken viele kleine Schritte, die wir auch nicht gross kommunizieren», so Carole Vollenweider. «Nachhaltigkeit ist uns eben auch privat ein grosses Anliegen. » Dieses Denken und Handeln kommt nicht von ungefähr: 2015 entwickelten Vollenweiders zusammen mit Felchlin eine Bio-Couverture. Seither werden fast alle Schokoladenprodukte mit der Bio-Couverture hergestellt. «Die Bio-Zertifizierung stand dabei nicht im Vordergrund, für uns war dieser Schritt einfach logisch, denn in punkto Qualität und Nachhaltigkeit überlassen wir nichts dem Zufall», erzählt Gregor Vollenweider.
Bilder: Holger Jacob
Zum Betrieb
Vollenweider Chocolatier Confiseur
8400 Winterthur
Gegründet: 1943 durch Willi und Elisabeth Vollenweider
Heute: geführt von Marianne Vollenweider, Gregor Vollenweider und Carole Vollenweider
Mitarbeitende: ca. 60
4 Filialen in Winterthur
1 Filiale in Zürich
Beliebt: Macarons, Giraffentorte, Amaretti, Schokoladentafeln, Truffes und Pralinés
Special: Kurse und Events im Seminarraum Chocol'Atelier
