Das Catering als Mittagsmenü

Bei Gut’s Genuss gibt es jeden Tag ein einfaches Mittagsmenü. Oft nutzt Regina Gut Cateringaufträge, indem sie die Menge der bestellten Speisen vergrössert und gleichzeitig auch als Tagesmenü anbietet. So auch heute: «Der Schinken im Brotteig ist eine Catering­-Bestellung, und für unsere Kunden gibt es heute Rippli im Brotteig mit Salat [grinst verschmitzt]. Das Menü können die Kunden in beiden Geschäften mitnehmen oder hier in Wolfenschiessen auch vor Ort geniessen», erklärt Regina, während sie je eine Scheibe Rippli in die eingangs erwähnten kleineren Teigstücke wickelt.

Die Fachfrau hat vorgängig ein Stück des Brotteigs ausgerollt und im Tiefkühler anfrieren lassen. Dieses holt sie nun und macht sich an die Dekoration. Sie sticht Rondellen aus, mit denen sie Augen, Nase und Ohren formt. Am Schluss darf auch ein Ringelschwänzchen nicht fehlen. Danach geht es für die kleinen Glücksschweinchen ab in den Etagenofen. Den grossen, schweren Schinken im Brotteig trägt Regina die Treppe hoch in den ersten Stock, wo sie ihn für gut zwei Stunden in den Steamer schiebt.

«Das Austüfteln dieses Rezepts hat sich gelohnt. Unser neues Brot verkauft sich seit dem ersten Tag hervorragend», freut sich Regina Gut. Die Meisterin ihres Fachs wählt die Zutaten für ihr Sortiment sorgfältig aus. Sie steht im direkten Kontakt zu ihren Produzenten und berücksichtigt beim Einkauf wenn immer möglich regionale Produkte. Klar, dass Regina Gut auch all ihre Fleischproduzenten persönlich kennt. Dabei kann sie auf ihr Netzwerk zurückgreifen aus den Zeiten, als sie noch ein Metzgereifachgeschäft samt Wursterei in Kriens führte.

Wurstende Bäckerin

Ja richtig, eigentlich schwebte ihr die Eröffnung einer Bäckerei vor. Doch es kam anders, vorerst, und zwar so: «Gegenüber der Bäckerei Koch in Kriens, in der ich über zehn Jahre arbeitete, war eine Metzgerei, deren Metzgermeister in Rente gehen wollte. Innert weniger Monate führte er mich in das Handwerk des Wurstens ein und vertraute mir auch seine Rezepte an», erzählt Regina. Dass sie das Geheimnis guter Würste beherrscht, bewies sie bald mit mehreren Auszeichnungen.

Und die Bäckerei? Die kam im Jahr 2017 dazu, als sie die ehemalige Bäckerei Mathis in Wolfenschiessen sowie eine Filiale in Dallenwil übernehmen konnte. Als die Pandemie ausbrach, waren keine Caterings mehr gefragt. Von da an konzentrierten sich Regina Gut und ihr Team auf das Bäckergeschäft. Und die Wursterei? «Rohwürste stellen wir nach wie vor selbst her», bestätigt sie und führt uns in einen Raum im Untergeschoss des Hauses, in dem ein Wurstfüller und ein «Blitz» (Cutter) stehen.

Preisgekrönte Zigerkrapfen und Kuhfladen

«Der ‹Blitz› eignet sich nicht nur dazu, Wurstbrät herzustellen, sondern auch für die Zigerkrapfenfüllung», sagt Regina lachend und ergänzt: «Zigerkrapfen sind unser bestverkauftes Ganzjahresprodukt – wir stellen sie in Chargen zu 2000 Stück her. Die Menge reicht in der Kilbizeit mit der Älplerchilbi Dallenwil und den Märkten, einem weiteren wichtigen Standbein, kaum ein paar Tage.» Der Nidwaldner Zigerkrapfen, hergestellt nach ihrem eigenen Rezept, gewann an der Swiss Bakery Trophy 2021 eine Bronzemedaille. Sogar mit Gold wurde im Jahr 2019 ihre Hausspezialität, der Nidwaldner Kuhfladen, ausgezeichnet: Das süsse Gebäck aus Mandeln, Zucker, Eiweiss, Kakao, Butter, Couverture, Kirsch, Marzipan und Amaretto schmeckt ausgezeichnet und eignet sich als humorvolles Mitbringsel.

Sandwiches zum Anbeissen

Nach einem kurzen Blick in den Steamer ist klar, dass noch etwas Zeit bleibt, um die Sandwichtheke für den Mittag aufzufüllen. «Wir fertigen mittags auch Sandwiches auf Wunsch und vor den Augen der Kunden. Das wird sehr geschätzt», so Regina Gut, während sie Hamburger drückt und in der Pfanne brät. Die «Huisburger» sind besonders beliebt. Selbstverständlich wird das Fleisch selbst gehackt, genauso wie auch die Hamburgerbrötchen hausgemacht sind. Während die Burger braten, schneidet Regina die Brötchen auf, bestreicht sie mit selbstgemachter Cocktailsauce und garniert sie mit einer gebratenen Specktranche, Salat und einer Gurke. Danach setzt sie den fertigen Burger auf das Salatblatt, gibt eine Tranche Greyerzerkäse und eine Tomatenscheibe obendrauf und deckt das Ganze mit dem Brötchendeckel.

Als liefe uns das Wasser nicht schon genug im Mund zusammen, setzt Regina noch einen obendrauf: Sie holt ein Roast­beef aus dem Kühler – ein eigens nieder­gegartes Entrecôte, versteht sich –, schneidet feine Tranchen ab, belegt ein aufgeschnittenes Paillasse-­Brötchen mit Salat, gibt hausgemachte Tartaresauce dazu und legt die perfekt rosa gebratenen Roastbeef­-Tranchen auf, bevor sie den Deckel aufsetzt – fertig! «Beide Sandwichsorten sind beliebt, der ‹Huisburger› lässt sich sowohl kalt als auch warm geniessen», so die Fachfrau. Während Verkäuferin Manuela Achermann die Ladenvitrine mit den am Vormittag hergestellten Leckereien ergänzt und je die Hälfte davon in einen Harass für die Filiale beigt, belädt Regina Gut das Lieferauto mit Kartoffelsalat, Geschirr und Besteck, bevor sie den fertiggebackenen Schinken im Brotteig aus dem Steamer holt. 

Der Kreis schliesst sich

Vor dem Mittag wird die Filiale Dallenwil immer nachbeliefert – heute liegt sie auf dem Weg zum Catering. Obwohl die beiden Dörfer nebeneinander liegen, sei die Kundschaft unterschiedlich. Während in Wolfenschiessen, bekannt als Biker­ und Freerider­-Mekka, oft Tagestouristen auf dem Weg nach Engelberg einen Stopp einlegen, sind es in Dallenwil vor allem die Einheimischen, die in der Filiale ein und aus gehen, erfahren wir von Regina.

Nach einem Zwischenstopp in der Filiale geht’s weiter zur ebenfalls in Dallenwil ansässigen Gebrüder Odermatt Bedachungen und Spenglerei AG. In diesem Betrieb hat Regina vor rund 30 Jahren ihr Hauswirtschaftslehrjahr absolviert. Bei ihrer heute über 80­jährigen Lehrmeisterin und Köchin Monika Odermatt hatte Regina erstmals prägenden Kontakt mit Kochen und Lebensmittelberufen.

Nun führen zwei der sechs Kinder von Monika und Josef Odermatt den Betrieb, dessen Mitarbeitende heute heissen Schinken im Brotteig und Kartoffelsalat geniessen und gleichzeitig ihren neuen Aufenthaltsraum einweihen. Klar, dass auch die Seniorchefin und ihr Mann mit von der Partie sind. Nachdem Regina Gut das grosse Glücksschwein aus Brotteig aufgeschnitten, den Schinken herausgeholt und verteilt hat – es scheint zu schmecken –, ist es gegen 14 Uhr und Zeit, Feierabend zu machen. Denn Reginas Tag hat heute bereits um drei Uhr in der Früh gestartet.

Fotos: Holger Jacob