Einfach sein

Über das Konzept des Seins erfahre ich gleich mehr, und zwar von Pola Rapatt (39). Sie ist Teil der dreiköpfigen Geschäftsleitung und seit zwölf Jahren im Unternehmen. «Gegründet wurde das Unternehmen Mitte von Georg Hasler, Thomas Tschopp und Daniel Häni», beginnt Pola zu erzählen. Inspiriert von der Wiener Kaffeehauskultur, hat das Gründungsteam einen Ort zum Verweilen geschaffen – einen Treffpunkt für alle und jeden, um sich über Politik, Familie, Gott und die Welt auszutauschen. «Kaffeetrinken und Sein ist hier die kulturelle Veranstaltung», fasst Pola das Konzept zusammen und ergänzt: «Es finden zwar regelmässig öffentliche Diskussionen zu unterschiedlichen Themen statt. Dennoch ist das Kaffeehaus ein Ort, an dem alle tun können, was sie möchten. Es gibt keinen Konsumzwang und Leitungswasser steht kostenlos zur Verfügung.

Laptop verboten

«Im kleinen Café-Bereich unten beim Eingang laden wir die Gäste explizit ein, miteinander zu plaudern. Dort gilt ein Laptop-Verbot und wir bedienen am Tisch. Auch im Aussenbereich nehmen wir die Bestellung unserer Kundinnen und Kunden auf.»

Experten in ihrem Beruf

Neben Pola, die sich um die Finanzen kümmert, ergänzen Mitgründer Daniel Häni als Projektleiter und die Personal- und Kaffeehaus-Verantwortliche Theresa Prüssen das Geschäftsleitungstrio.

Meisterin ihres Fachs

Theresa gesellt sich an unseren Tisch. «Sie ist unser Kaffee- und Gastro-Profi», weiht mich Pola ein. Theresa ist deutsche Cup-Tasting-Meisterin. Cup-Tasting ist eine von sechs Disziplinen, in denen sich Kaffee-Profis meisterschaftlich messen. Beim Tasting geht es darum, in acht Sets à drei Tassen Kaffee jeweils den Kaffee herauszuschmecken, der sich von den anderen beiden unterscheidet. Selbstverständlich wird im Kaffeehaus die Kaffeequalität grossgeschrieben, wie Theresa erzählt: «Seit ich vor zehn Jahren hierherkam, hat sich einiges getan. Als das Kaffeehaus vor 23 Jahren öffnete, war man eher existenzialistisch unterwegs, was so viel bedeutete wie Coffee and Cigarettes und abends viel Bier.» Erst als 2010 das allgemeine Rauchverbot kam, zeichnete sich eine Veränderung ab, eingeleitet von Benjamin Hohlmann.

Geschultes Handwerk

Seit 2016 ist Benjamin mit seiner eigenen Firma «Kaffeemacher:innen» unterwegs. Dort werden die UM-Mitarbeitenden ins Barista-Handwerk eingeführt. Im eintägigen Kurs erarbeiten sich die zukünftigen Baristas die Grundlagen. In einem Aufbaukurs, der zwei Tage dauert, vertiefen sie ihr Wissen und die Abläufe für die Maschineneinstellungen und das Schäumen. Auch die Sensorik wird geschult, damit die Gastroleute die vielfältige Interpretation eines Espressos kennenlernen.

Unkonventionell, ohne abzuheben

Apropos Essen: Vor einem Jahr erfüllte sich Theresas Traum eines Abendangebots. «In unserem ‹Contemporary-Restaurant› erlebt man überraschende Geschmackserlebnisse und ungewohnte Intensitäten – eine hochwertige, spannende Küche, serviert in unkompliziertem Ambiente ohne den Firlefanz eines Sterne-Restaurants.»

Sinnvolle Arbeit

Die unkonventionelle Arbeitsweise im UM zeigt auch die folgende Aussage der Finanzchefin Pola Rapatt: «Wir erstellen nie ein Budget, das schränkt die Kreativität ein und man verliert den Blick fürs Ganze. Bei uns geht es um Sinnstiftung anstatt Gewinnmaximierung.» Inspiriert von der Art, wie man im UM Gastronomie betreibt, setze ich mich gegen 13 Uhr wieder ins Tram – in der Hand ein frisch gebrühter, herrlich duftender Espresso.

Bilder: Jonas Weibel