Swiss Black Angus gedeihen in Mutterkuhherden im Grasland Schweiz prächtig. Ihr Fleisch – der Inbegriff von Rindfleischqualität. Ursprünglich handelt es sich um eine Rasse aus Schottland. Daniel Niklaus ist einer der ersten Anguszüchter der Schweiz und heute Programmverantwortlicher für das Swiss Black Angus bei der IP-SUISSE. Wir haben uns mit ihm über seine «Herzblutgeschichten» unterhalten.
Daniel Niklaus, warum hat die IP-SUISSE die Marke Swiss Black Angus ins Leben gerufen?
Angus Beef ist weltweit ein Begriff für hervorragende Fleischqualität. In der Gastronomie wird jedoch nur importiertes Angus angeboten. In der Schweiz gibt es mittlerweile 15 000 Anguskühe, die nachhaltig auf Gras gehalten werden. Es war höchste Zeit, Angus Beef ohne Flugmeilen vom Schweizer Angushof anzubieten.
Was macht Swiss Black Angus so besonders für Sie?
Es ist das Tierwohl. Die Swiss Black Angus wachsen bei ihren Müttern in Mutterkuhherden im Freilauf auf. Es sind die Nachhaltigkeitsstandards von IP-SUISSE. Und es ist die Fleischqualität unserer Schweizer Angus.
Porträt
Daniel Niklaus
Er strahlt Ruhe aus, und in ihm lauert unheimliches Wissen über Angus und die Natur. Einst selbst Anguszüchter und Landwirt ruft Daniel Niklaus mit der IP-SUISSE vor 3,5 Jahren die Marke Swiss Black Angus ins Leben und setzt damit Akzente. Zusammen mit den Schweizer Angus-Landwirtinnen und -Landwirten steht er für qualitativen Fleischgenuss ohne Flugmeilen ein.
Diese Rinderrasse hat eine lange Tradition. Ist Tradition das Geheimnis für die Beliebtheit des Fleisches?
Diese Tradition hat die Rasse, weil sie wegen ihrer Fleischqualität und ihrer Anpassungsfähigkeit schon im 18. Jahrhundert gezielt vermehrt wurde. Aus dieser Zeit stammen auch Gemälde, Fotografien und Abstammungsaufzeichnungen – historisch wertvolle Dokumente. Die vergangenen Könige Englands, wie auch Queen Elisabeth und Prinz Charles, besassen oder besitzen Anguszuchtherden. Das hat das Ansehen dieser Rinderrasse sicher gesteigert.
Man sagt, die Marmorierung ist das wichtigste Qualitätsmerkmal. Unterschreiben Sie das und warum?
In wissenschaftlich durchgeführten Blinddegustationen von Konsumenten und Experten zeigt sich immer wieder, dass marmoriertes Fleisch, die Marmorierung bezeichnet die marmorartig fein verteilten Fettpartikel im Fleisch, die besten Geschmacksnoten erhält. Fett ist ein Geschmacksträger, sozusagen die sprichwörtliche Butter auf dem Brot. Die Angus haben diese charakteristische Eigenschaft der Marmorierung in ihren Genen wie keine zweite Fleischrinderasse in Europa.
Eine IP-SUISSE zertifizierte Marke – was heisst das genau?
Unsere Swiss Black Angushöfe werden nach den Richtlinien von IP-SUISSE bewirtschaftet. Nebst dem Tierwohl sind unsere Angus nie angebunden und haben immer Auslauf. IP-SUISSE steht für hohe Standards bezüglich Biodiversität, Arten- und Bodenschutz.
Wie viele landwirtschaftliche Betriebe in der Schweiz halten Swiss Black Angus – und kennen Sie alle Bäuerinnen und Bauern persönlich?
Nahezu tausend Mutterkuhbetriebe in der Schweiz halten Angusrinder. Als junger Landwirt begann ich 1982 auf dem elterlichen Hof mit der Anguszucht. Hautnah erlebte ich, wie aus einem kleinen Kreis von «Spinnern» – die melkten ihre Kühe nicht mehr und liessen die Kälber saugen – eine grosse Familie von verbündeten und innovativen Bauern entstand. Von daher kenne ich viele Anguszüchter persönlich. Alle Neueinsteiger ins Swiss Black Angus Programm besuche ich persönlich.
Südamerika, Uruguay beispielsweise, ist bekannt für bestes Rindfleisch. Konkurrenziert Importfleisch das Schweizer Fleisch?
Ein schlecht bezahlter Gaucho betreut dort 1000 Rinder. Regenwaldsoja für die Ausmast ist billig, deshalb kostet ein Kilologramm Filet in Südamerika weniger als 15 Franken. Preislich gesehen ist es deshalb eine Konkurrenz. Wir setzen mit Swiss Black Angus auf die Konsumenten, denen bewusst ist, dass der Klimawandel Realität ist: Gletscher schmelzen und Regenwälder werden abgeholzt. Die Fleischexporte aus Südamerika in alle Welt sind das Benzin in den Motorsägen der Holzfäller im Amazonas. In vielen Menschen wächst das Bewusstsein für diese Zusammenhänge – sie sind Konsumenten unserer Swiss Black Angus.
Welches Stück vom Swiss Black Angus mögen Sie am liebsten – und wie bereiten Sie es zu?
Ein Tatar vom marmorierten Swiss Black Angus Eckstück: nicht zu fein geschnitten, etwas Fleur de Sel, Rapsöl kaltgepresst, Kapern, ein wenig Senf, Schalotte fein geschnitten, wenig flache Petersilie, als Deko feiner Salat. Dazu knusprige Stücke vom IP-SUISSE Fünf-Kornbrot. Während des Genusses gehen mir unsere Swiss Black Angushöfe mit ihren Nachhaltigkeitsnischen durch den Kopf und ich denke: So geht Fleischgenuss.
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Fleisch von Swiss Black Angus gibt’s bei uns in grosser Vielfalt.
