Von Getränken und ihren Geschichten. Oder wieso die Bäckerei Buchmann ihren Fokus bei den Getränken auf Spezielles, Lokales und Hausgemachtes legt. «De Beck z'Züri» gewährt Einblick.
Daniel Wehrli sitzt im «Café & Beck Hubertus» am Letzigraben und trinkt Cappuccino. Den Klassiker hat eine seiner Verkäuferinnen soeben in Perfektion zubereitet: Sie beherrscht die besondere Technik, beim Einschenken des Milchschaumes Motive, wie Herzen und Blumen zu zeichnen, die sich auf der dunklen Crema abheben.
Kaffee zieht!
Wehrli ist Geschäftsführer der Zürcher Bäckerei Buchmann, zu der auch «das Hubertus», eine der neun Buchmann-Filialen, gehört. Die Sonne schickt ihre Strahlen durchs Fenster des grossen Raums mit hoher Decke und viel Holz. Kombiniert mit dem gekachelten Boden aus farbigen Ornamenten lädt das altehrwürdige Lokal zum Verweilen ein. «Kaffee ist unser Frequenzbringer Nummer eins», sagt er: «Unter den Top Fünf unserer verkauften Artikel befinden sich drei Kaffeeprodukte.» Vor kurzem stellten sie die letzte Filiale auf Siebträgermaschinen um, informiert er weiter.
Kaffee ist unser Frequenzbringer Nummer eins.
Daniel Wehrli, Geschäftsführer Bäckerei Buchmann
Hafermilch ist Trumpf
Die Prozessqualität aufrechtzuerhalten, sei eine Herausforderung: «Nicht nur die Bedienung der Maschine, sondern auch die vielen Zubereitungsarten – Espresso, Crème, Americano, Cappuccino, Macchiato et cetera – erfordern reichlich Schulung und setzen Kaffeequalität voraus. Mit dem brasilianischen Single-Origin-Bio-Kaffee vom Familienunternehmen Stoll können wir unseren kaffeetrinkenden Gästen ein Produkt bieten, das in der Stadt Zürich geröstet und mit Vollmilch vom Hirzel serviert wird», freut sich Wehrli. André, Verkaufsleiter Gastronomie, kommt dazu und ergänzt: «Inzwischen wird der Kaffee an gewissen Tagen häufiger mit Hafermilch oder laktosefreier Milch anstelle ‹normaler› Vollmilch bestellt.» Auf dem Platz Zürich sei dies nicht eine Frage des Wollens, sondern dessen, wer es zuerst anbieten könne, bestätigt Wehrli.
Inzwischen wird der Kaffee häufiger mit Hafermilch oder laktosefreier Milch anstelle ‹normaler› Vollmilch bestellt.
André, Verkaufsleiter Gastronomie
Testmarkt in der neusten Filiale
Szenenwechsel: Das «Café zum Walter» im geschäftigen Stadtteil Werd ist die neueste Buchmann-Filiale. Daniel Wehrli zeigt uns das Kühlregal mit der grossen Auswahl: Salate, Birchermüesli, Suppen und im unteren Teil der Vitrine viele bunte Flaschen mit Getränken, die man nicht überall antrifft. «Mit ‹normalen Retail-Getränken› sind wir vergleichbar und haben preislich keine Chance. Deshalb testen wir immer wieder neue, lässige Produkte und setzen auf unabhängige Anbieter. Wenn möglich Schweizer Produzenten und wenn’s geht aus der Region», erklärt Wehrli und präsentiert einen Apfelsaft vom Bauern aus Küsnacht.
Durstlöscher aus dem Misox, Appenzell wie vom Bodensee
Spannend fänden sie auch die Gazosa-Limonade, die im südbündnerischen Misox seit 1921 nach Originalrezept hergestellt werde. Der Name Gazosa stamme vom mittelalterlichen Wohnturm in dessen Schatten die Produktionsanlage stehe. «Schliesslich braucht es einen Traktor, um Früchte und Gemüse zu ernten», weiss Wehrli von den Traktor Smoothies vom Bodensee zu berichten. «Vor rund einem Jahr haben wir in allen Filialen gleichzeitig den Wechsel von Coca-Cola auf Appenzeller Goba Cola vollzogen», erzählt Edi, Verkaufsleiter Retail und soeben dazugestossen. Trotz Kritik hätten sie viele Fans für das neue Cola gewonnen, sagt er: Leute, die Schweizer Produkte unterstützten und den andersartigen Geschmack im Vergleich zum Markenprodukt schätzten.
Getränkeauswahl im «Café zum Walter»
Vielseitig und abwechslungsreich ist das Sortiment: Traktor Smoothies, lokaler Apfelsauft, Limonaden von Lemonaid und Gazosa sowie Tees – Vivitz, ChariTea und Lori's Mate aus Luzern. Softgetränke wie Goba Cola und Mineralwasser aus Appenzell, Möhl Apfelschorle aus der Ostschweiz und das Nationalgetränk Rivella. Etwas versteckt findet man Red Bull und ganz in der Ecke das regionale Turbinenbräu aus Zürich-Altstetten.
Die Leute wollen Getränke, die eine plausible Geschichte erzählen.
Edi, Verkaufsleiter Retail
Bio und fair
Einzig beim Red Bull hätten sie es noch nicht geschafft, weil es einfach keinen vollwertigen Ersatz gebe, sagt Edi mit einem Schulterzucken. «Dafür sind Limonaden von Lemonaid bei unseren Gästen hoch im Kurs», fährt er fort. Die Limonade sei biologisch, vegan und aus fair gehandelten Rohstoffen hergestellt, und jede verkaufte Flasche unterstütze Entwicklungsprojekte, beispielsweise den Aufbau einer Keramikproduktion in Ruanda, um Perspektiven für die indigene Bevölkerung (Batwa) zu schaffen. «Das ist genau das, was die Leute wollen: Getränke, die für sich sprechen, plausible Geschichten erzählen, vielleicht noch eine ‹coole› Etikette haben und dazu das Wissen, woher die Zutaten stammen», sagt Edi.
Kunden von heute: Anspruchsvoll, aber offen für Neues
Zurück (nach Albisrieden) ins «Hubertus»
Zwischen dem Brotgestell direkt im Schaufenster und an der Ladentheke vorbei werfen wir einen Blick in die Küche. Da werden salzige Snacks wie Frittata, Hörnligratin, Hubi-Burger sowie Wähen und Würstli im Teig aufbereitet. «Wir suchen die Differenzierung nicht nur bei Snacks, Sandwiches und Salaten, sondern auch bei Getränken», sagt der Geschäftsführer. «Die Konsumenten sind heute anspruchsvoller, dafür aber auch offener für Neues geworden: Sie sind bereit, für ein spezielles Getränk tiefer in die Tasche zu greifen», hält Daniel Wehrli fest.
Wir suchen die Differenzierung nicht nur bei Snacks, Sandwiches und Salaten, sondern auch bei Getränken.
Daniel Wehrli, Geschäftsführer
Hausgemachtes für den Quartiertreffpunkt
Um spannender zu sein als ihre Mitbewerber, hätten sie deshalb begonnen, Getränke selbst herzustellen. Vorerst nur im «Hubertus»: «Hier dürfen wir auf eine gemischte Gästeschar zählen, von Studenten und Pensionären über Geschäftsleute und Buschauffeure, die hier Pause machen, bis hin zu Elternteilen, die mit ihren Kindern vorbeikommen», sagt Wehrli. «Als Quartiertreffpunkt können wir so regionale Abwechslung abgestimmt auf die Saison bieten, Trends folgen und neue Produkte testen, aber auch schnell reagieren, wenn es nötig ist», freut sich Verkaufsleiter André.
Ein «Schluck Sommer»
Nebst dem hausgemachten Eistee sei Citronade besonders beliebt, weiss er und beginnt sogleich mit der Herstellung: André gibt Zitronensaft in einen hohen Kochtopf, wiegt Zucker dazu und bringt das Ganze unter Rühren zum Kochen. «Nachdem die Citronade abgekühlt ist, füllen wir sie in Flaschen ab», sagt er und: «Wir verzichten im Moment bewusst auf eine professionelle Etikette und beschriften die Flaschen von Hand. Das unterstreicht den Wert des Hausgemachten, was bei unseren Gästen sehr gut ankommt. An heissen Sommertagen verkaufen wir rund 50 Flaschen Citronade. Ein einfaches, aber effektives Produkt.» Einen weiteren «Schluck Sommer» gibt es im «Hubertus» – das übrigens auch über Aussensitzplätze verfügt – direkt aus dem Zapfhahn. «Wir bieten Offenbier an und haben Wein, Prosecco sowie Drinks im Sortiment», so André.
Gesamterlebnis beim Beck
«Der Grund, zum Beck zu gehen, ist für mich nicht bloss, um einen Gipfel zu kaufen, sondern um ein positives Gesamterlebnis zu haben. Hier begegnen wir anderen Menschen aus dem Quartier, finden das richtige Ambiente für eine Pause, geniessen die Gastfreundschaft und feine Produkte zum Essen und Trinken. Meine Vision ist es, dieses Gesamterlebnis in jedem Quartier von Zürich zu bieten», sagt Daniel Wehrli, setzt sich an einen freien Tisch und trinkt genüsslich einen Schluck aus der Stange Bier vor sich. Amboss-Bier hat seinen Ursprung ebenfalls in einer Kleinstbrauerei im Zürcher Wipkinger-Viadukt.
«De Beck z`Züri»
In der zentralen Brot-Manufaktur in Brüttisellen werden täglich bis zu 14 Sorten Brot für alle neun Filialen hergestellt. Beck Buchmann bäckt ganz traditionell mit eigenem Sauerteig, langer Triebführung und verzichtet dabei auf unnötige Zusatzstoffe. Für Geschäftsführer Daniel Wehrli gehen Menschen nicht einfach zum Beck, um einen Gipfel zu kaufen, sondern um ein positives Gesamterlebnis zu haben. Die Vision des Betriebes lautet daher, dieses Gesamterlebnis in jedem Quartier von Zürich zu bieten.
Fotos: Holger Jacob
