Der Hotelgast erwartet am Morgen ein opulentes Frühstücksbuffet. Verwöhnt wird er mit Leckereien aus dem Ofen und der Küche, was die Küchencrew zur Überproduktion verleitet. Das führt zu Lebensmittelverschwendung und mangelhafter Küchenrendite, muss aber nicht sein!

Wie viel von welchen Produkten muss bereitstehen, um Verluste zu reduzieren und trotzdem den Frühstücksgast zu begeistern? Das Hotel Storchen in Zürich lud die Profis von UAW (siehe Box) ein und wollte wissen, wo es sparen kann. «Nach einer kurzen Schulung der Mitarbeiter gehörte das Abwägen in der zweiten Woche bereits zur gewohnten Arbeit. Fünf Wochen zeichnete die Service- und Küchencrew die Abfälle durch Überproduktion und Reste von Tellern und vom Buffet in einer App auf. «Die Motivation und Spannung waren hoch, denn man wollte sehen, wo gespart werden kann», hält Andrea Scheiwiller, Stv. Leitung Hauswirtschaft und Leitung Nachhaltigkeit, fest.

Überschuss bei Brot und Käse

Der grösste Überschuss beim Frühstücksbuffet wurde beim Brot festgestellt. Die bestehende Bestellliste wird nun der Anzahl Gäste gegenübergestellt und täglich angepasst. Wenn trotzdem nicht alles verzehrt wird, werden die Reste im Mitarbeiterrestaurant eingesetzt. Bei Engpässen werden tiefgefrorene Kleinbrote aufgebacken. So bleibt das Brot immer frisch und knusprig. Die nächste Einsparung betraf den Käse. Mundgerechte Portionen zieren nun das Frühstücksbuffet.

Wissen

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Tipp

Abfall-Analyse-Tool

Der Verein United Against Waste (UAW) ist ein Branchenzusammenschluss in der Lebensmittelbranche. Er engagiert sich für die Reduktion von Lebensmittelverschwendung. Mit ihrem Abfall-Analyse-Tool können Sie die effektiv benötigte Essensmenge festlegen. 

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Bereits ein Vorzeigebetrieb

Grundsätzlich ist das Hotel Storchen bereits ein Vorzeigebetrieb. Durchschnittlich registriert die Küche einen tiefen Abfallwert an Resten und verdorbenen Lebensmitteln. Nur gerade 1000 Franken pro Monat müssen abgeschrieben werden. Die Profis von UAW konnten kaum Vorschläge zur Reduktion der Verluste unterbreiten. Nur beim Frühstücksbuffet gab es noch Verbesserungsmöglichkeiten.

Reziklierbare Früchte

Ein herrlicher Früchtekorb vermittelt dem Gast den Inbegriff von Frische und Vitalität, die der Mensch frühmorgens besonders schätzt. Die Früchte kommen als Fruchtsalat, ganz oder geschnitten, aufs Buffet. Täglich müssen das Aussehen und die Qualität des Fruchtangebots überprüft werden. Da können einige Früchte wegen ihres Aussehens nicht mehr verwendet werden. Diese reifen Früchte eignen sich besonders für die Herstellung von Konfitüren, die wiederum auf dem Frühstücksbuffet als hausgemacht angeboten werden können. «Dies ist die ideale Weiterverwendung von Lebensmitteln, die einen tollen Geschmack haben, aber wegen ihres Aussehens entsorgt werden müssten», erklärt Andrea Scheiwiller.

35 % weniger Lebensmittelabfall vom Frühstücksbuffet

Ein Monatslohn gespart

Kleine Massnahmen, grosse Wirkung. Selbstverständlich ist nach den Testwochen nicht Schluss. Die Massnahmen müssen tagtäglich umgesetzt und kontrolliert werden. So wurden in vier Wochen 35 % weniger Lebensmittelabfall produziert. Das bedeutet, dass in einem Jahr ein durchschnittlicher Mitarbeitermonatslohn eingespart werden kann. Und dies ohne zusätzlichen Aufwand, wenn man vom Wägen der Lebensmittel absieht, und ohne den Gast einzuschränken. UAW bietet auch die Möglichkeit, sich mit vergleichbaren Betrieben zu messen.

Autor Erich Buechler WF19138

Erich Büchler

Autor

Früher kreierte ich als Koch aussergewöhnliche Gerichte aus Schlüsselblumen und Brennnesseln.

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Too good to go

Tipp

Reste für die Gäste

Hoher Warendruck, ob am Buffet oder an der Theke. Und vor Betriebsschluss – alles in den Kübel? Vergangenheit. Die App «Too Good To Go» bringt die Reste an die Gäste.

Wissen

Kosten senken und Food Waste vermeiden

In der aktuellen Studie der Berner Fachhochschule finden Sie Informationen zu Einsparpotenzialen in der Schweizer Gastronomie.

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