«Wir produzieren keine Hefe, wir züchten sie», steht auf der Website der Hefe Schweiz AG. Die Hefe ist ein lebender Organismus, gehört biologisch zur Familie der Pilze und wird in einem mehrstufigen Verfahren unter idealen Bedingungen vermehrt. Wir waren vor Ort und haben erfahren wie es funktioniert.
Nährlösung mit B137 beimpfen
Die für die Züchtung benötigte Stammhefe heisst B137 und wird extern in Berlin und Wädenswil bei –80 °C gelagert. Rund viermal pro Jahr bestellt die Hefe Schweiz AG Nachschub von einem der beiden Lagerstandorte. In Stettfurt wird die Nährlösung im Labor mit einigen Hefezellen aus dem Hefestamm (B137) geimpft: Mit einer vorgängig mit dem Bunsenbrenner erhitzten Impföse werden die Hefezellen vom Reagenzglas in einen sogenannten Erlenmeyerkolben (Laborglas) mit Nährlösung transportiert.
Die Nährlösung, auch «Würze» genannt, ist der Hauptrohstoff der Hefeproduktion und besteht aus einer Mischung von Melasse und Rübendicksaft – beides Nebenerzeugnisse der Zuckerproduktion. Während 48 Stunden vermehren sich die Hefezellen bei 30 °C im Wärmeschrank, und im Laborglas bildet sich ein Bodensatz. Unter dem Mikroskop wie auch physikalisch wird untersucht, ob die Sprossung (Vermehrung durch Zellteilung) wunschgemäss funktioniert. Wenn die Qualitätsmerkmale stimmen, geht es weiter im Prozess.
Hefe fermentieren
Die Nährlösung kommt nun in den Carlsbergkolben, wo sich die Hefezellen während weiterer 48 Stunden vermehren. Dann wird die Lösung in den Vorgärfermenter (Gärbottich 2, G2) überimpft. Dort vermehrt sich die Hefe während weiterer 16 Stunden. Anschliessend wächst sie während 21 Stunden im nächstgrösseren Gärbottich 4 weiter, bevor die Hefemaische final in den Gärbottich 7 (G7) mit einem Fassungsvermögen von 125 000 Litern gepumpt wird und die Vermehrung innerhalb von 15 Stunden abgeschlossen wird.
«Damit sich Hefezellen optimal vermehren, brauchen sie – wie wir Menschen auch – vielseitige Nahrung», erklärt der Betriebsleiter Patrick Soltermann . «Im G7 ‹füttern› wir die Hefe mit Ammoniakwasser, ‹Würze›, Mineralstoffen und Vitaminen. Hefe weist einen Vermehrungsfaktor von neun auf. Das bedeutet, dass sich die Hefemenge nach 15 bis 16 Stunden verneunfacht. Das ist auch nötig, denn pro Tag entstehen in Stettfurt gegen 20 Tonnen Hefe. Wir produzieren 5000 bis 5200 Tonnen Frischbackhefe pro Jahr», rechnet Soltermann hoch.
Heferahm separieren
Wenn die Fermentation abgeschlossen ist, wird der Prozess gestoppt und die Hefemaische vom Gärbottich 7 auf den Separator gebracht. «Hier wird die Hefe von der verbrauchten Nährlösung getrennt und gewaschen. Der sogenannte Heferahm wird im Separator nach oben ins Heferahmlager transportiert, wo er gekühlt zwischengelagert wird. Das Spülwasser fliesst nach unten ab und wird in die betriebseigene Kläranlage überführt », so der Betriebsleiter.
Hefe filtrieren …
Der Produktionsprozess geht auf einem grossen Vakuumdrehfilter weiter. Unter Beigabe von wenig Salz und mithilfe eines Vakuums wird der Heferahm an den Filter gesogen. Dabei werden ihm rund zehn Prozent Wasser entzogen. Übrig bleibt die fertige Hefe, die direkt in den Extruder der einen Stock tiefer liegenden Verpackungsabteilung fällt.
… pressen und schneiden …
Im Extruder wird die Hefe unter Beigabe von wenig Öl homogenisiert und anschliessend unter Druck durch die Förderschnecke in Pfundstücke oder 42-Gramm-Würfel (für Privathaushalte) gepresst.
… verpacken und lagern
Die Pfundstücke werden in die bestens bekannten grünen Harassen zu zwanzig Kilo oder einzeln in Papier eingewickelt in Kartons zu fünf oder zehn Kilogramm verpackt. Immer 24 einzeln verpackte Würfel füllen einen Ein-Kilogramm-Karton. Nach einer weiteren Qualitätsprüfung im Labor ruht die Hefe bis zur Auslieferung im gekühlten Versandlager.
Fotos: Jürg Waldmeister
Zur Person
Patrick Soltermann
«Der Hefemeister»
Als Leiter Betrieb ist Patrick Soltermann seit vier Jahren für die Produktionsprozesse und die Züchtung der Hefe verantwortlich. Er ist gelernter Bäcker-Konditor und hat einen Studienabschluss in Lebensmitteltechnologie.
