Nebst dem Menüangebot in Heimen sind oft eine Minderheit an Bewohnenden, die im Übergang zu einer anderen Kostform sind oder eine andere benötigen. Der Aufwand für diese Minderheit zu kochen, ist gross. Mit passenden Rezepten und einem ausgeklügelten Mise en place kann dieser Aufwand reduziert werden.
Sandro Kalkhi, der Dysphagie-Profi der Senevita-Gruppe, unterbreitet Menüvorschläge für zwei unterschiedliche Kostformen. Mit wenigen Handgriffen stehen Gerichte für Bewohnende, die nicht mehr mit Messer und Gabel essen können, bereit oder auch bei Schluckbeschwerden (Dysphagie) reduziert sich der Aufwand enorm. Für Bewohnende mit Schluckbeschwerden gibt es täuschend echt aussehende Silikon-Formen für Fleisch, Gemüse, Kartoffel oder Reis. Der Unterschied zum normalen Gericht ist nur schwer zu erkennen, dadurch steigt die Lust am Essen, denn das Auge isst immer mit.
Angepasst an das Standard-Menü
Mit wenigen Handgriffen können die Menüs zu Fingerfood verarbeitet oder fein püriert, nach den Rezepten von Sandro Kalkhi, in den Silikon-Formen pochiert, gedämpft oder auch tiefgekühlt werden. Mit der Mise en place im Tiefkühler steht dem Schluckbeschwerde-Betroffenen ein breites Menüangebot zur Verfügung.
Sandro, der Tüftler
Jedes Rezept von Sandro Kalkhi ist mehrfach erprobt und die Zubereitung eignet sich auch für angelernte Fachkräfte. Der Koch-Olympiasieger des Teams Cercle des Chefs de Cuisine Lucernes ist nicht nur ein Tüftler mit den verschiedenen Rezepturen für Dysphagie-Betroffene. Er entwirft auch ungewohnte Silikon-Formen für Brotscheiben und tournierte Kartoffeln. Mit seinen Ideen rückt das Aussehen der pürierten Gerichte mehr und mehr zum Standard-Menü.
Produkte von Sandro Kalkhi (Preise auf Anfrage):
- Tournierte Kartoffeln-Silikonform / Brotscheiben -Silikonform
Kontaktdaten:
- E-Mail: sandro.kalkhi@gmx.ch
- Tiktok: Smoothfood
- Instagram: Smoothfood Arts by Kalkhi
Rezepte
Alle Gerichte für Bewohnende mit Schluckbeschwerden können auf Mise en place tiefgekühlt und bei Gebrauch regeneriert oder gedämpft werden. Sämtliche Rezepte sind für 10 Personen berechnet.
Menü Bratwurst
Menübestandteile
- Bratwurst Zwiebelsauce
- Tournierte Kartoffeln
- Broccoli
- Karottensalat
- Dessert: Berliner
Sortiment: Menü Bratwurst
In unserem Sortiment finden Sie die Artikelzusammenstellung für dieses Menü.
Variante Schluckbeschwerden / Dysphagie
Nachfolgend finden Sie sowohl die Zutaten als auch alles rund um die Zubereitung für das Menü Bratwurst für Bewohnende mit Schluckbeschwerden.
Bratwurst
- 400 g Bratwurst (gekocht) (Art. 41967)
- 2 dl Rahm (Art. 17188)
- 2 dl Fond (kalt) (Art. 11792)
- 5 Eier (Art. 3602)
- 15 g Salz
- Die Zutaten mischen und fein mixen
- Abschmecken und in Bratwurst-Silikonformen abfüllen
- 25 Minuten im Kombisteamer dämpfen (100 °C)
Zwiebelsauce
- 2 Stk. Zwiebeln (Art. 1563)
- 2 dl Bouillon (Art. 11795)
- 2g Gellan
- 2 dl Bratenjus (Art. 4337,14275)
- Zwiebel in Würfel schneiden und in der Bouillon weichkochen
- Gellan dazu geben, fein mixen und auf ein Blech giessen
- Erkalten lassen
- Mit rundem Ausstecher Viertelmond gross ausstechen
- Auf Bratwurst verteilen und mit Jus nappieren
Broccoli
- 500 g Broccoli (gekocht) (Art. 4176, 15994)
- 2 dl Rahm (Art. 17188)
- 2 dl Gemüsefond (kalt) (Art. 4321,11796)
- 6 Stk. Eier (3602)
- 15 g Salz
- Alle Zutaten mischen und fein mixen
- Abschmecken und in Silikon-Broccoliformen abfüllen
Tournierte Kartoffeln
- 600 g Kartoffeln, geschält, festkochend (Art. 17361, 51097)
- 9 dl Wasser
- 27 g Gellan
- 7 g Salz
- Kartoffeln in gleichmässige Würfel schneiden und weichkochen
- Kartoffeln mit Wasser fein mixen
- Gellan dazugeben und auf 98°C erhitzen
- Salz dazugeben und sofort in die Silikon-Kartoffelformen abfüllen
Karottensalat
- 2 dl Karottensaft (Art. 5884)
- 20 g Philadelphia (Art. 3099)
- 2 g Agar Agar (Art. 2114)
- Karottensaft aufkochen mit Agar Agar mischen
- Auf ein Chromstahlblech giessen und abkühlen lassen
- In Streifen schneiden
- Mit Italienischer Salatsauce verfeinern
Berliner
- 8 Stk. Berliner (Art. 41726)
- 8 dl Milch (Art. 10699)
- 8 Stk. Eier (3602)
- 200 g Erdbeertopping (Art. 12164)
- Puderzucker
- Berliner in Milch einweichen
- Berlinermasse mit den Eiern fein mixen
- In halbe Silikon-Mattenformen abfüllen
- Im Kombisteamer 30 Minuten bei 100 °C dämpfen (Anstelle von Eiern kann auch Brotpulver verwendet werden)
- Die Hälften mit Pariserlöffel ausstechen und Erdbeertopping einfüllen
- Mit Puderzucker bestreuen
Variante Fingerfood
Finden Sie hier die abgewandelten Zubereitungsschritte für das Menü in der Variante Fingerfood.
Bratwurst an Zwiebelsauce
- Bratwurst in ein Zentimeter grosse Stücke schneiden und anbraten
- Zwiebeln in Scheiben schneiden, blanchieren und auf der gebratenen Bratwurst verteilen
- Sauce separat dazu servieren
Broccoli
- Broccoli in kleine Röschen schneiden und blanchieren
Tournierte Kartoffeln
- Kartoffeln schälen und tournieren
- Im Kombisteamer dämpfen
Karottensalat
- Karotten schälen und in Streifen schneiden und blanchieren
- Salatsauce separat dazu servieren
Fisch-Menü
Menübestandteile
- Barsch gebraten
- Trockenreis
- Blattspinat
- Tomatensalat mit Frischkäse
- Dessert: Erdbeerkuchen
Sortiment: Fisch-Menü
In unserem Sortiment finden Sie die Artikelzusammenstellung für dieses Menü.
Variante Schluckbeschwerden / Dysphagie
Nachfolgend finden Sie sowohl die Zutaten als auch alles rund um die Zubereitung für das Fisch-Menü für Bewohnende mit Schluckbeschwerden.
Barschfilet
- 750 g Barschfilet (gedämpft) (Art. 92717)
- 2 dl Rahm (Art. 17188)
- 2 dl Fond (kalt) (Art. 11792)
- 7 Stk. Eier (Art. 3602) 15 g Salz
- Alle Zutaten mischen und fein mixen
- Abschmecken
- Masse in Fischfilet-Silikonformen abfüllen
- 25 Minuten im Kombisteamer im Dampf garen (100 °C)
Trockenreis
- 750 g Reis (Art. 5354, 3541)
- 0.6 dl Gemüsebouillon (Art. 5099)
- 30 g Kaltbinder von Knorr (Art. 5313)
- Salz, Pfeffer
- Reis weichkochen
- Anschliessend zusammen mit der Bouillon mixen
- Kaltbinder dazu geben
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Reis in einen Dressiersack in die Reis-Silikonformen füllen
- 5 Minuten im Kombisteamer im Dampf garen (100 °C)
- Stürzen und anrichten
Blattspinat
- 500 g Blattspinat, blanchiert (Art. 1539, 15995)
- 2 dl Rahm (Art. 17188)
- 2 dl Gemüsefond (kalt) (Art. 4321,11796)
- 6 Eier (Art. 3602)
- 15 g Salz
- Alle Zutaten mischen und fein mixen
- Abschmecken
- In Blattspinat-Silikonformen abfüllen (Formen können beispielsweise bei unserem Netzwerkpartner Pitec bezogen werden)
- 15 Minuten im Kombisteamer im Dampf garen (100 °C)
Cherry Tomaten Philadelphia Salat
- 2 dl Tomatensaft (Art. 6710)
- 20 g Philadelphia (Art. 3099)
- 2 g Agar Agar (Art. 2114)
- Tomatensaft aufkochen mit Agar Agar
- Abkühlen lassen und ausstechen
- Philadelphia in Spritzsack auf Tomaten dressieren
Erdbeerkuchen
- 8 Stk. Erdbeeren Tortenstücke (Art. 40185)
- 1 lt Milch (Art. 10699)
- 8 Stk. Eier (3602)
- 100 g Erdbeeren (Art. 51269, 1177)
- Tortenstücke in Milch einweichen
- Mit den Eiern fein mixen
- In Silikon-Kuchenform abfüllen
- Im Kombisteamer 30 Minuten bei 100 °C dämpfen (Anstelle von Eiern kann auch Brotpulver verwendet werden)
- Mit Erdbeeren garnieren
Variante Fingerfood
Finden Sie hier die abgewandelten Zubereitungsschritte für das Menü in der Variante Fingerfood.
Barsch
- Barsch würzen, anbraten und in Stücke schneiden
Reis
- Basmati- oder Jasminreis kochen
- Im warmen Zustand nussgrosse Kugeln formen
Spinat
- 500 g Blattspinat, blanchiert
- 2 Stk. Eier
- 10 g Salz
- Spinat, Salz mit den Eiern vermischen und auf ein Blech ca. 3 cm hoch ausstreichen
- 20 Minuten im Dampf garen
- Anschliessend auskühlen lassen und in zwei Zentimeter grosse Stücke schneiden
- Im Kombisteamer regenerieren
Tomatensalat
- Cherrytomaten halbieren mit Babymozzarella servieren
Morgenessen
Menübestandteile
- Brot
- Butter
- Konfi
- Vitalmüesli
- Kaffee
Sortiment: Morgenessen
In unserem Sortiment finden Sie die Artikelzusammenstellung für dieses Menü.
Variante Schluckbeschwerden / Dysphagie
Nachfolgend finden Sie sowohl die Zutaten als auch alles rund um die Zubereitung des Morgenessens für Bewohnende mit Schluckbeschwerden.
Brot
- 300 g Panierbrot (Art. 5656)
- 700 g Wasser
- 200 g Brotpulver (Mimosa)
- Wasser und Panierbrot mixen
- Brotpulver dazugeben
- Im Kombisteamer 30 Minuten bei 115°C dämpfen
- Abkühlen
- Die Brotscheiben können auch tiefgekühlt werden (Mise en place)
Vital Müesli
- 4 Pack (85 g) Dar-Vida Nature (Art. 13547)
- 4 Stk. Bananen (Art. 51019)
- 4 dl Milch (Art. 10699)
- 500 g Beeren (Art. 1573, 40892)
- Schlagcreme (Art. 1034, 1035)
- Dar-Vida in Milch einlegen
- Alle Zutaten fein mixen
- In Einmachgläsern anrichten
- Beeren kochen, mixen, passieren und auf das Vital Müesli anrichten
Variante Fingerfood
Finden Sie hier die abgewandelten Zubereitungsschritte für das Menü in der Variante Fingerfood.
Morgenessen
- Dar-Vida halbieren, gemixte Beeren mit Schlagcreme mischen
- Die Masse auf den Dar-Vida dressieren und mit Beeren garnieren
- Brotscheiben mit Butter und Konfitüre bestreichen und in Stücke schneiden
Abendessen Café Complet
Menübestandteile
- Brot mit Aufschnitt oder Käse
Sortiment: Abendessen
In unserem Sortiment finden Sie die Artikelzusammenstellung für dieses Menü.
Variante Schluckbeschwerden / Dysphagie
Nachfolgend finden Sie sowohl die Zutaten als auch alles rund um die Zubereitung für das Café Complet für Bewohnende mit Schluckbeschwerden.
Brot
- 300 g Panierbrot
- 700 g Wasser
- 200 g Brotpulver (Mimosa)
- Wasser und Panierbrot mixen Brotpulver dazugeben
- Im Kombisteamer 30 Minuten bei 115°C dämpfen
- Abkühlen
- Die Brotscheiben können auch tiefgekühlt werden (Mise en place)
Aufschnittmasse
- 150 g Aufschnitt (Art. 91523)
- 100 g QimiQ classic (Art. 4039)
- Aufschnitt und QimiQ classic mischen und fein mixen
- Masse kühl stellen
- Masse in einen Spritzsack geben und auf die Brotscheiben dressieren
Käsemasse
- 150 g Reibkäse (Art. 22201)
- 100 g QimiQ classic (Art. 4039)
- Reibkäse und QimiQ classic mischen und fein mixen
- Masse kühl stellen
- Masse in einen Spritzsack geben und auf die Brotscheiben dressieren
Variante Fingerfood
Finden Sie hier die abgewandelten Zubereitungsschritte für das Menü in der Variante Fingerfood.
Café Complet
- Brot mit Butter bestreichen und mit Schinken und Käse garnieren. In Stücke schneiden. Ausgarnieren
Bouillon
- 1 lt Bouillon
- 10 g Gellan
- Gemüsewürfel schneiden, blanchieren und in Eirunde -Silikonform geben.
- Bouillon mit Gellan aufkochen, abfüllen in Silikonform.
- Auskühlen lassen, danach auf die Löffel anrichten und leicht erwärmen
Dekorationen Bouillon mit Gemüse
- 1 dl Karottensaft (Art. 5884)
- 1 dl Tomatensaft (Art. 6710)
- 1 dl Selleriesaft
- Säfte aufkochen mit 2 Gramm Agar Agar abbinden
- Erkalten lassen und ausstechen
Den passenden Wein für Ihre Bewohnenden
In unserem Sortiment finden Sie auch eine Auswahl an kleinportionierten, frühlingshaften Weinen.
