Outre l’offre de menus dans les EMS, il y a souvent une minorité de résidents qui sont en train de passer à un autre type de régime ou qui ont besoin d’un régime différent. L’effort à fournir pour cuisiner pour cette minorité est grand. Avec des recettes adaptées et une mise en place astucieuse, cet effort peut être réduit.
Sandro Kalkhi, le professionnel de la dysphagie du groupe Senevita, propose des suggestions de menus pour deux types de régimes différents. En quelques gestes seulement, les plats pour les résidents qui ne peuvent plus manger avec un couteau et une fourchette sont prêts; ou aussi en cas de difficultés de déglutition (dysphagie), l’effort est considérablement réduit. Pour les résidents ayant des difficultés de déglutition, il existe des moules en silicone semblant vraiment authentiques pour la viande, les légumes, les pommes de terre ou le riz. La différence avec le plat normal est difficile à voir, ce qui augmente l’envie de manger, car on mange aussi avec les yeux.
Adapté au menu standard
En quelques gestes seulement, les menus peuvent être transformés en Fingerfood ou réduits en purée, selon les recettes de Sandro Kalkhi, pochés dans les moules en silicone, cuits à la vapeur ou même être congelés. Avec la mise en place dans le congélateur, un vaste choix de menus est disponible pour les personnes ayant des difficultés de déglutition.
Sandro, le bidouilleur
Chaque recette de Sandro Kalkhi a été testée plusieurs fois et la préparation convient également à du personnel semi-qualifié. Le cuisinier champion olympique de l’équipe du Cercle des Chefs de Cuisine de Lucerne n’est pas juste un bidouilleur avec différentes recettes pour les personnes souffrant de dysphagie. Il conçoit également des moules en silicone inhabituels pour les tranches de pain et les pommes de terre tournées. Grâce à ses idées, l’apparence des plats en purée est de plus en plus proche du menu standard.
Produits de Sandro Kalkhi (prix sur demande):
- Moule en silicone pour pommes de terre tournées
- Moule en silicone pour tranches de pain
Recettes
Tous les plats pour les résidents ayant des difficultés de déglutition peuvent être congelés comme mise en place et régénérés ou cuits à la vapeur en cas de besoin. Toutes les recettes sont calculées pour 10 personnes.
Menu saucisse grillée
Éléments du menu
- Saucisse à rôtir sauce aux oignons
- Pommes de terre tournées
- Brocoli
- Salade de carottes
- Dessert: boule de Berlin
Shop en ligne
Assortiment: menu saucisse grillée
Dans notre assortiment, vous trouverez une compilation des articles pour ce menu.
Variante difficultés de déglutition / dysphagie
Vous trouverez ci-après les ingrédients et tout ce qui concerne la préparation du menu saucisse grillée pour les résidents ayant des difficultés de déglutition.
Saucisse grillée
- 400 g Saucisse à rôtir (cuite) (art. 41967)
- 2 dl Crème (art. 17188)
- 2 dl Fond (froid) (art. 11792)
- 5 Œufs (art. 3602)
- 15 g Sel
- Mélanger et mixer finement les ingrédients
- Assaisonner et remplir les moules en silicone pour saucisse grillée
- Etuver 25 minutes au combi-steamer (100 °C)
Sauce aux oignons
- 2 pc. Oignons (art. 1563)
- 2 dl Bouillon (art. 11795)
- 2g Gomme gellane
- 2 dl Jus de rôti (Art. 4337,14275)
- Couper les oignons en dés et les cuire dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres
- Ajouter la gomme gellane, mixer finement et verser sur une plaque
- Laisser refroidir
- Découper des quarts de lune avec un emporte-pièce rond
- Répartir sur la saucisse grillée et napper de jus
Brocoli
- 500 g Brocolis (cuits) (art. 4176, 15994)
- 2 dl Crème (art. 17188)
- 2 dl Fond de légumes (froid) (art. 4321, 11796)
- 6 pc. Œufs (3602)
- 15 g Sel
- Mélanger et mixer finement les ingrédients
- Assaisonner et remplir les moules en silicone en forme de brocoli
Pommes de terre tournées
- 600 g Pommes de terre, pelées, fermes à la cuisson (art. 17361, 51097)
- 9 dl Eau
- 27 g Gomme gellane
- 7 g Sel
- Couper les pommes de terre en cubes réguliers et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres
- Mixer finement les pommes de terre avec de l’eau
- Ajouter la gomme gellane et chauffer à 98 °C
- Ajouter du sel et remplir immédiatement les moules en silicone en forme de pomme de terre
Salade de carottes
- 2 dl Jus de carotte (art. 5884)
- 20 g Philadelphia (art. 3099)
- 2 g Agar agar (art. 2114)
- Porter le jus de carotte à ébullition et mélanger avec l’agar agar
- Verser sur une plaque en acier chromé et laisser refroidir
- Couper en lanières
- Affiner avec de la sauce à salade italienne
Boule de Berlin
- 8 pc. Boules de Berlin (art. 41726)
- 8 dl Lait (art. 10699)
- 8 pc. Œufs (art. 3602)
- 200 g Topping à la fraise (art. 12164)
- Sucre glace
- Faire tremper les boules de Berlin dans le lait
- Mixer finement la masse de boules de Berlin avec les œufs
- Remplir des demi-moules en silicone
- Etuver au combi-steamer durant 30 minutes à 100 °C (on peut également utiliser de la poudre de pain à la place des œufs)
- Démouler les moitiés à l’aide d’une cuillère parisienne et garnir de topping à la fraise
- Saupoudrer de sucre glace
Variante Fingerfood
Retrouvez ici les étapes de préparation modifiées pour le menu dans la variante Fingerfood.
Saucisse grillée à la sauce aux oignons
- Couper la saucisse en morceaux d’un centimètre d’épaisseur et les rôtir
- Couper les oignons en tranches, les blanchir et les répartir sur la saucisse grillée
- Servir la sauce séparément
Brocoli
- Couper les brocolis en petites rosettes et les blanchir
Pommes de terre tournées
- Peler et tourner les pommes de terre
- Les étuver au combi-steamer
Salade de carottes
- Eplucher et couper les carottes en lamelles et les blanchir
- Servir la sauce à salade séparément
Menu poisson
Éléments du menu
- Rascasse grillée
- Riz blanc
- Epinards en branche
- Salade de tomates au fromage frais
- Dessert: tarte aux fraises
Shop en ligne
Assortiment: menu poisson
Dans notre assortiment, vous trouverez une compilation des articles pour ce menu.
Variante difficultés de déglutition / dysphagie
Vous trouverez ci-après les ingrédients et tout ce qui concerne la préparation du menu poisson pour les résidents ayant des difficultés de déglutition.
Filet de rascasse
- 750 g Filet de rascasse (étuvé) (art. 92717)
- 2 dl Crème (art. 17188)
- 2 dl Fond (froid) (art. 11792)
- 7 pc. Œufs (art. 3602) 15 g Sel
- Mélanger et mixer finement tous les ingrédients
- Assaisonner
- Verser la masse dans des moules en silicone en forme de poisson
- Cuire 25 minutes au combi-steamer avec de la vapeur (100 °C)
Riz blanc
- 750 g Riz (art. 5354, 3541)
- 0.6 dl Bouillon de légumes (art. 5099)
- 30 g Liant à froid Knorr (art. 5313)
- Sel, poivre
- Faire cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit tendre
- Puis le mixer avec le bouillon
- Y ajouter le liant à froid
- Saler et poivrer
- Remplir les moules en silicone de riz avec une poche à douille
- Cuire pendant 5 minutes dans le combi-steamer avec de la vapeur (100 °C)
- Démouler et servir
Epinards en branche
- 500 g Epinards en branche, blanchis (art. 1539, 15995)
- 2 dl Crème (art. 17188)
- 2 dl Fond de légumes (froid) (art. 4321,11796)
- 6 Œufs (art. 3602)
- 15 g Sel
- Mélanger et mixer finement tous les ingrédients
- Assaisonner
- Verser la masse dans des moules en silicone en forme d’épinards en branche (les moules peuvent par ex. être achetés chez notre partenaire de réseau Pitec)
- Cuire pendant 15 minutes dans le combi-steamer avec de la vapeur (100 °C)
Salade de tomates cerises au Philadelphia
- 2 dl Jus de tomate (art. 6710)
- 20 g Philadelphia (art. 3099)
- 2 g Agar agar (art. 2114)
- Porter le jus de tomates à ébullition avec l’agar agar
- Laisser refroidir et découper avec un emporte-pièce
- Dresser le Philadelphia avec une poche à douille sur les tomates
Tarte aux fraises
- 8 pc. Tranches de tarte aux fraises (art. 40185)
- 1 lt Lait (art. 10699)
- 8 pc. Œufs (art. 3602)
- 100 g Fraises (art. 51269, 1177)
- Tremper les tranches de tarte dans du lait
- Les mixer finement avec les œufs
- Verser dans des moules en silicone en forme de tarte (disponibles par exemple chez Smoothfood Arts)
- Etuver au combi-steamer durant 30 minutes à 100 °C (on peut également utiliser de la poudre de pain à la place des œufs)
- Garnir de fraises
Variante Fingerfood
Retrouvez ici les étapes de préparation modifiées pour le menu dans la variante Fingerfood.
Rascasse
- Assaisonner la rascasse, la rôtir et la couper en morceaux
Riz
- Cuire le riz Basmati ou de Jasmin
- A l’état chaud, former des boules de la taille d’une noix
Epinards
- 500 g Epinards en branche, blanchis
- 2 Œufs
- 10 g Sel
- Mélanger les épinards, le sel et les œufs et étaler sur une plaque sur une hauteur d’env. 3 cm
- Cuire 20 minutes à la vapeur
- Puis laisser refroidir et couper en morceaux de deux centimètres
- Régénérer dans le combi-steamer
Salade de tomates
- Couper les tomates cerises en deux et les servir avec des baby-mozzarella
Petit déjeuner
Éléments du menu
- Pain
- Beurre
- Confiture
- Müesli vital
- Café
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Assortiment: petit déjeuner
Dans notre assortiment, vous trouverez une compilation des articles pour ce menu.
Variante difficultés de déglutition / dysphagie
Vous trouverez ci-après les ingrédients et tout ce qui concerne la préparation du petit déjeuner pour les résidents ayant des difficultés de déglutition.
Pain
Ingrédients
- 300 g Chapelure (art. 5656)
- 700 g Eau
- 200 g Poudre de pain (Mimosa)
- Mixer l’eau et la chapelure
- Ajouter la poudre de pain
- Cuire à la vapeur au combi-steamer durant 30 minutes à 115 °C
- Laisser refroidir
- Les tranches de pain peuvent aussi être congelées (mise en place)
Müesli vital
- 4 paquets (85 g) Dar-Vida Nature (art. 13547)
- 4 pc. Bananes (art. 51019)
- 4 dl Lait (art. 10699)
- 500 g Baies (art. 1573, 40892)
- Crème à fouetter (art. 1034, 1035)
- Faire tremper les Dar-Vida dans le lait
- Mixer finement tous les ingrédients
- Dresser dans des bocaux en verre Weck
- Cuire les baies, les mixer et les passer au tamis, et enfin les disposer sur le müesli vital
Variante Fingerfood
Retrouvez ici les étapes de préparation modifiées pour le menu dans la variante Fingerfood.
Petit déjeuner
- Couper les Dar-Vida en deux, mélanger le mélange de baies avec la crème fouettée
- Dresser la masse sur les Dar-Vida et garnir avec des baies
- Tartiner des tranches de pain avec du beurre et de la confiture et couper en tranches
Souper café complet
Eléments de menu
- Pain avec charcuterie ou fromage
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Assortiment: souper
Dans notre assortiment, vous trouverez une compilation des articles pour ce menu.
Variante difficultés de déglutition / dysphagie
Vous trouverez ci-après les ingrédients et tout ce qui concerne la préparation du café complet pour les résidents ayant des difficultés de déglutition.
Pain
- 300 g Chapelure (art. 5656)
- 700 g Eau
- 200 g Poudre de pain (Mimosa)
- Mixer l’eau et la chapelure
- Ajouter la poudre de pain
- Cuire à la vapeur au combi-steamer durant 30 minutes à 115 °C
- Laisser refroidir
- Les tranches de pain peuvent aussi être congelées (mise en place)
Masse de charcuterie
- 150 g Charcuterie (art. 91523)
- 100 g QimiQ classic (art. 4039)
- Mélanger et mixer finement la charcuterie et le QimiQ classic
- Mettre la masse au frais
- Mettre la masse dans une poche à douille et la dresser sur les tranches de pain
Masse au fromage
- 150 g Fromage râpé (art. 22201)
- 100 g QimiQ classic (art. 4039)
- Mélanger et mixer finement le fromage râpé et le QimiQ classic
- Mettre la masse au frais
- Mettre la masse dans une poche à douille et la dresser sur les tranches de pain
Variante Fingerfood
Retrouvez ici les étapes de préparation modifiées pour le menu dans la variante Fingerfood.
Café complet
- Tartiner le pain de beurre et le garnir avec du jambon ou du fromage. Couper en morceaux. Garnir.
Bouillon
- 1 lt Bouillon
- 10 g Gomme gellane
- Couper les légumes en dés, les blanchir et les mettre dans des moules en silicone de forme ovale.
- Porter le bouillon à ébullition avec la gomme gellane, verser dans les moules en silicone.
- Laisser refroidir, puis disposer sur les cuillères et réchauffer légèrement.
Décorations bouillon avec légumes
- 1 dl Jus de carotte (art. 5884)
- 1 dl Jus de tomate (art. 6710)
- 1 dl Jus de céleri
- Porter les jus à ébullition et les lier avec 2 grammes d’agar agar
- Laisser refroidir et découper avec un emporte-pièce
Le bon vin pour vos résidents
Dans notre assortiment, vous trouverez aussi un choix de vins de printemps en petites portions.