Nebst dem Menüangebot in Heimen sind oft eine Minderheit an Bewohnenden, die im Übergang zu einer anderen Kostform sind oder eine andere benötigen. Der Aufwand für diese Minderheit zu kochen, ist gross. Mit passenden Rezepten und einem ausgeklügelten Mise en place kann dieser Aufwand reduziert werden.

Sandro Kalkhi, der Dysphagie-Profi der Senevita-Gruppe, unterbreitet Menüvorschläge für zwei unterschiedliche Kostformen. Mit wenigen Handgriffen stehen Gerichte für Bewohnende, die nicht mehr mit Messer und Gabel essen können, bereit oder auch bei Schluckbeschwerden (Dysphagie) reduziert sich der Aufwand enorm. Für Bewohnende mit Schluckbeschwerden gibt es täuschend echt aussehende Silikon-Formen für Fleisch, Gemüse, Kartoffel oder Reis. Der Unterschied zum normalen Gericht ist nur schwer zu erkennen, dadurch steigt die Lust am Essen, denn das Auge isst immer mit.

Angepasst an das Standard-Menü

Mit wenigen Handgriffen können die Menüs zu Fingerfood verarbeitet oder fein püriert, nach den Rezepten von Sandro Kalkhi, in den Silikon-Formen pochiert, gedämpft oder auch tiefgekühlt werden. Mit der Mise en place im Tiefkühler steht dem Schluckbeschwerde-Betroffenen ein breites Menüangebot zur Verfügung.

Sandro, der Tüftler

Jedes Rezept von Sandro Kalkhi ist mehrfach erprobt und die Zubereitung eignet sich auch für angelernte Fachkräfte. Der Koch-Olympiasieger des Teams Cercle des Chefs de Cuisine Lucernes ist nicht nur ein Tüftler mit den verschiedenen Rezepturen für Dysphagie-Betroffene. Er entwirft auch ungewohnte Silikon-Formen für Brotscheiben und tournierte Kartoffeln. Mit seinen Ideen rückt das Aussehen der pürierten Gerichte mehr und mehr zum Standard-Menü.

Produkte von Sandro Kalkhi (Preise auf Anfrage):

  • Tournierte Kartoffeln-Silikonform / Brotscheiben -Silikonform

Kontaktdaten:

  • E-Mail: sandro.kalkhi@gmx.ch
  • Tiktok: Smoothfood
  • Instagram: Smoothfood Arts by Kalkhi
Sortimente Heime Fingerfood Schluckbeschwerden Sandro Kalkhi Pistor 03

Rezepte

Alle Gerichte für Bewohnende mit Schluckbeschwerden können auf Mise en place tiefgekühlt und bei Gebrauch regeneriert oder gedämpft werden. Sämtliche Rezepte sind für 10 Personen berechnet.

Menü Bratwurst

Menübestandteile

  • Bratwurst Zwiebelsauce
  • Tournierte Kartoffeln
  • Broccoli
  • Karottensalat
  • Dessert: Berliner

Onlineshop

Sortiment: Menü Bratwurst

In unserem Sortiment finden Sie die Artikelzusammenstellung für dieses Menü.

ZUM SORTIMENT

Variante Schluckbeschwerden / Dysphagie

Nachfolgend finden Sie sowohl die Zutaten als auch alles rund um die Zubereitung für das Menü Bratwurst für Bewohnende mit Schluckbeschwerden. 

Bratwurst

Zutaten
  • 400 g Bratwurst (gekocht) (Art. 41967)
  • 2 dl Rahm (Art. 17188)
  • 2 dl Fond (kalt) (Art. 11792)
  • 5 Eier (Art. 3602)
  • 15 g Salz
Zubereitung
  • Die Zutaten mischen und fein mixen
  • Abschmecken und in Bratwurst-Silikonformen abfüllen
  • 25 Minuten im Kombisteamer dämpfen (100 °C)

Zwiebelsauce

Zutaten
  • 2 Stk. Zwiebeln (Art. 1563)
  • 2 dl Bouillon (Art. 11795)
  • 2g Gellan
  • 2 dl Bratenjus (Art. 4337,14275)
Zubereitung
  • Zwiebel in Würfel schneiden und in der Bouillon weichkochen
  • Gellan dazu geben, fein mixen und auf ein Blech giessen
  • Erkalten lassen
  • Mit rundem Ausstecher Viertelmond gross ausstechen
  • Auf Bratwurst verteilen und mit Jus nappieren

Broccoli

Zutaten
  • 500 g Broccoli (gekocht) (Art. 4176, 15994)
  • 2 dl Rahm (Art. 17188)
  • 2 dl Gemüsefond (kalt) (Art. 4321,11796)
  • 6 Stk. Eier (3602)
  • 15 g Salz
Zubereitung
  • Alle Zutaten mischen und fein mixen  
  • Abschmecken und in Silikon-Broccoliformen abfüllen

Tournierte Kartoffeln

Zutaten
  • 600 g Kartoffeln, geschält, festkochend (Art. 17361, 51097)
  • 9 dl Wasser
  • 27 g Gellan
  • 7 g Salz
Zubereitung
  • Kartoffeln in gleichmässige Würfel schneiden und weichkochen
  • Kartoffeln mit Wasser fein mixen
  • Gellan dazugeben und auf 98°C erhitzen
  • Salz dazugeben und sofort in die Silikon-Kartoffelformen abfüllen

Karottensalat

Zutaten
  • 2 dl Karottensaft (Art. 5884)
  • 20 g Philadelphia (Art. 3099)
  • 2 g Agar Agar (Art. 2114)
Zubereitung
  • Karottensaft aufkochen mit Agar Agar mischen
  • Auf ein Chromstahlblech giessen und abkühlen lassen
  • In Streifen schneiden
  • Mit Italienischer Salatsauce verfeinern

Berliner

Zutaten
  • 8 Stk. Berliner (Art. 41726)
  • 8 dl Milch (Art. 10699)
  • 8 Stk. Eier (3602)
  • 200 g Erdbeertopping (Art. 12164)
  • Puderzucker
Zubereitung
  • Berliner in Milch einweichen
  • Berlinermasse mit den Eiern fein mixen
  • In halbe Silikon-Mattenformen abfüllen
  • Im Kombisteamer 30 Minuten bei 100 °C dämpfen (Anstelle von Eiern kann auch Brotpulver verwendet werden)
  • Die Hälften mit Pariserlöffel ausstechen und Erdbeertopping einfüllen
  • Mit Puderzucker bestreuen

Variante Fingerfood

Finden Sie hier die abgewandelten Zubereitungsschritte für das Menü in der Variante Fingerfood. 

Bratwurst an Zwiebelsauce

Zubereitung
  • Bratwurst in ein Zentimeter grosse Stücke schneiden und anbraten
  • Zwiebeln in Scheiben schneiden, blanchieren und auf der gebratenen Bratwurst verteilen
  • Sauce separat dazu servieren

Broccoli

Zubereitung
  • Broccoli in kleine Röschen schneiden und blanchieren

Tournierte Kartoffeln

Zubereitung
  • Kartoffeln schälen und tournieren
  • Im Kombisteamer dämpfen

Karottensalat

Zubereitung
  • Karotten schälen und in Streifen schneiden und blanchieren
  • Salatsauce separat dazu servieren

Fisch-Menü 

Menübestandteile

  • Barsch gebraten
  • Trockenreis
  • Blattspinat
  • Tomatensalat mit Frischkäse
  • Dessert: Erdbeerkuchen

Onlineshop

Sortiment: Fisch-Menü

In unserem Sortiment finden Sie die Artikelzusammenstellung für dieses Menü.

ZUM SORTIMENT

Variante Schluckbeschwerden / Dysphagie

Nachfolgend finden Sie sowohl die Zutaten als auch alles rund um die Zubereitung für das Fisch-Menü für Bewohnende mit Schluckbeschwerden. 

Barschfilet

Zutaten
  • 750 g Barschfilet (gedämpft) (Art. 92717)
  • 2 dl Rahm (Art. 17188)
  • 2 dl Fond (kalt) (Art. 11792)
  • 7 Stk. Eier (Art. 3602) 15 g Salz
Zubereitung
  • Alle Zutaten mischen und fein mixen
  • Abschmecken
  • Masse in Fischfilet-Silikonformen abfüllen
  • 25 Minuten im Kombisteamer im Dampf garen (100 °C)

Trockenreis

Zutaten
  • 750 g Reis (Art. 5354, 3541)
  • 0.6 dl Gemüsebouillon (Art. 5099)
  • 30 g Kaltbinder von Knorr (Art. 5313)
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung
  • Reis weichkochen
  • Anschliessend zusammen mit der Bouillon mixen
  • Kaltbinder dazu geben
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Reis in einen Dressiersack in die Reis-Silikonformen füllen
  • 5 Minuten im Kombisteamer im Dampf garen (100 °C)
  • Stürzen und anrichten

Blattspinat

Zutaten
  • 500 g Blattspinat, blanchiert (Art. 1539, 15995)
  • 2 dl Rahm (Art. 17188)
  • 2 dl Gemüsefond (kalt) (Art. 4321,11796)
  • 6 Eier (Art. 3602)
  • 15 g Salz
Zubereitung
  • Alle Zutaten mischen und fein mixen
  • Abschmecken
  • In Blattspinat-Silikonformen abfüllen (Formen können beispielsweise bei unserem Netzwerkpartner Pitec bezogen werden)
  • 15 Minuten im Kombisteamer im Dampf garen (100 °C)

Cherry Tomaten Philadelphia Salat

Zutaten
  • 2 dl Tomatensaft (Art. 6710)
  • 20 g Philadelphia (Art. 3099)
  • 2 g Agar Agar (Art. 2114)
Zubereitung
  • Tomatensaft aufkochen mit Agar Agar
  • Abkühlen lassen und ausstechen
  • Philadelphia in Spritzsack auf Tomaten dressieren

Erdbeerkuchen 

Zutaten (10 Stück)
  • 8 Stk. Erdbeeren Tortenstücke (Art. 40185) 
  • 1 lt Milch (Art. 10699)
  • 8 Stk. Eier (3602)
  • 100 g Erdbeeren (Art. 51269, 1177)
Zubereitung
  • Tortenstücke in Milch einweichen
  • Mit den Eiern fein mixen
  • In Silikon-Kuchenform abfüllen (erhältlich beispielsweise bei Smoothfood Arts)
  • Im Kombisteamer 30 Minuten bei 100 °C dämpfen (Anstelle von Eiern kann auch Brotpulver verwendet werden)
  • Mit Erdbeeren garnieren

Variante Fingerfood

Finden Sie hier die abgewandelten Zubereitungsschritte für das Menü in der Variante Fingerfood. 

Barsch

Zubereitung
  • Barsch würzen, anbraten und in Stücke schneiden

Reis

Zubereitung
  • Basmati- oder Jasminreis kochen
  • Im warmen Zustand nussgrosse Kugeln formen

Spinat

Zutaten
  • 500 g Blattspinat, blanchiert
  • 2 Stk. Eier
  • 10 g Salz
Zubereitung
  • Spinat, Salz mit den Eiern vermischen und auf ein Blech ca. 3 cm hoch ausstreichen
  • 20 Minuten im Dampf garen
  • Anschliessend auskühlen lassen und in zwei Zentimeter grosse Stücke schneiden
  • Im Kombisteamer regenerieren

Tomatensalat

Zubereitung
  • Cherrytomaten halbieren mit Babymozzarella servieren

Morgenessen

Menübestandteile

  • Brot
  • Butter
  • Konfi
  • Vitalmüesli
  • Kaffee

Onlineshop

Sortiment: Morgenessen

In unserem Sortiment finden Sie die Artikelzusammenstellung für dieses Menü.

ZUM SORTIMENT

Variante Schluckbeschwerden / Dysphagie

Nachfolgend finden Sie sowohl die Zutaten als auch alles rund um die Zubereitung des Morgenessens für Bewohnende mit Schluckbeschwerden. 

Brot

Zutaten
  • 300 g Panierbrot (Art. 5656)
  • 700 g Wasser
  • 200 g Brotpulver (Mimosa)
Zubereitung
  • Wasser und Panierbrot mixen
  • Brotpulver dazugeben
  • Im Kombisteamer 30 Minuten bei 115°C dämpfen
  • Abkühlen
  • Die Brotscheiben können auch tiefgekühlt werden (Mise en place)

Vital Müesli

Zutaten
  • 4 Pack (85 g) Dar-Vida Nature (Art. 13547)
  • 4 Stk. Bananen (Art. 51019)
  • 4 dl Milch (Art. 10699)
  • 500 g Beeren (Art. 1573, 40892)
  • Schlagcreme (Art. 1034, 1035)
Zubereitung
  • Dar-Vida in Milch einlegen
  • Alle Zutaten fein mixen
  • In Einmachgläsern anrichten
  • Beeren kochen, mixen, passieren und auf das Vital Müesli anrichten

Variante Fingerfood

Finden Sie hier die abgewandelten Zubereitungsschritte für das Menü in der Variante Fingerfood. 

Morgenessen

Zubereitung
  • Dar-Vida halbieren, gemixte Beeren mit Schlagcreme mischen
  • Die Masse auf den Dar-Vida dressieren und mit Beeren garnieren
  • Brotscheiben mit Butter und Konfitüre bestreichen und in Stücke schneiden

Abendessen  Café Complet

Menübestandteile

  • Brot mit Aufschnitt oder Käse

Onlineshop

Sortiment: Abendessen

In unserem Sortiment finden Sie die Artikelzusammenstellung für dieses Menü.

ZUM SORTIMENT

Variante Schluckbeschwerden / Dysphagie

Nachfolgend finden Sie sowohl die Zutaten als auch alles rund um die Zubereitung für das Café Complet für Bewohnende mit Schluckbeschwerden. 

Brot

Zutaten
  • 300 g Panierbrot
  • 700 g Wasser
  • 200 g Brotpulver (Mimosa)
Zubereitung
  • Wasser und Panierbrot mixen Brotpulver dazugeben
  • Im Kombisteamer 30 Minuten bei 115°C dämpfen
  • Abkühlen
  • Die Brotscheiben können auch tiefgekühlt werden (Mise en place)

Aufschnittmasse

Zutaten
  • 150 g Aufschnitt (Art. 91523)
  • 100 g QimiQ classic (Art. 4039)
Zubereitung
  • Aufschnitt und QimiQ classic mischen und fein mixen
  • Masse kühl stellen
  • Masse in einen Spritzsack geben und auf die Brotscheiben dressieren

Käsemasse

Zutaten
  • 150 g Reibkäse (Art. 22201)
  • 100 g QimiQ classic (Art. 4039)
Zubereitung
  • Reibkäse und QimiQ classic mischen und fein mixen
  • Masse kühl stellen
  • Masse in einen Spritzsack geben und auf die Brotscheiben dressieren

Variante Fingerfood

Finden Sie hier die abgewandelten Zubereitungsschritte für das Menü in der Variante Fingerfood. 

Café Complet

Zubereitung
  • Brot mit Butter bestreichen und mit Schinken und Käse garnieren. In Stücke schneiden. Ausgarnieren

Bouillon

Zutaten
  • 1 lt Bouillon
  • 10 g Gellan
Zubereitung
  • Gemüsewürfel schneiden, blanchieren und in Eirunde -Silikonform geben.
  • Bouillon mit Gellan aufkochen, abfüllen in Silikonform.
  • Auskühlen lassen, danach auf die Löffel anrichten und leicht erwärmen

Dekorationen Bouillon mit Gemüse

Zutaten
  • 1 dl Karottensaft (Art. 5884)
  • 1 dl Tomatensaft (Art. 6710)
  • 1 dl Selleriesaft
Zubereitung
  • Säfte aufkochen mit 2 Gramm Agar Agar abbinden
  • Erkalten lassen und ausstechen

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In unserem Sortiment finden Sie auch eine Auswahl an kleinportionierten, frühlingshaften Weinen.

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