Oft gilt sie als Rest- oder als Arme-Leute-Essen. Doch mit ausgewählten Zutaten veredeln Sie sie zur einzigartigen Delikatesse. Stefan Wiesner, der «Hexer vom Entlebuch», beweist das mit seiner «Wurst-Artistik». Ob um einen Rosenstil gewickelt oder in der Fischhaut gebraten: Lassen Sie sich von seinen Rezepten inspirieren und «wursteln» Sie selbst.
Hühnerwurst mit Rosen
Hühnerfleisch von Schenkel und Brust (mit Haut) mit Joghurt nature, getrocknetem Joghurt, gemahlenem Kardamom, in Rosenwasser eingeweichten Rosenblättern und langem Pfeffer durch die Lochscheibe (Grösse 3) im Fleischwolf drehen. Mit Steinsalz abschmecken und während einer Minute mit einem Mischhaken verquirlen.
Wow-Effekt: Die Masse um Rosenstile rollen und mit einem Pfefferblatt umwickeln.
Kaninchenwurst mit Bärlauch
Zuerst Kaninchen-Bauchlappen, danach Kaninchen-Nierenfett im Fleischwolf durch die Lochscheibe (Grösse 3) drehen. Frischen, fein geschnittenen Bärlauch dazugeben und mit Alpensalz abschmecken. Die Zutaten während einer Minute mit dem Mischhaken verquirlen. Die Masse vor dem Abfüllen leicht temperieren.
Abfüllen: Klassisch in Schafsaite zur Wurst oder von Hand zum Burger geformt.
Vegane Kartoffelwurst
Kleine, junge Kartoffeln (Raclette oder Frühsorten) halbieren und Inneres mit dem Pariserlöffel auslösen. Einige ausgehöhlte Kartoffelschalen beiseitestellen. Die Kartoffeln im Fleischwolf durch Lochscheibe (Grösse 8) drehen. Mit Sojamilch und Sojarahm zu einer kompakten Masse einkochen. Mit frischen Zwiebelsprossen, Zitronenthymian und Sumach vermischen und mit Meersalz abschmecken.
Überraschungseffekt: Die Masse in gleich grosse Kartoffelschalen füllen und die Schalen wieder zu einer ganzen Kartoffel zusammenfügen.
Forellenwurst mit Bachkresse
Frische und geräucherte Forellenfilets aus der Haut lösen und Letztere beiseitelegen. Nacheinander das Fleisch durch die Lochscheibe (Grösse 2) drehen. Vollrahm und frisch gezupfte Bachkresse dazugeben und mit Alpensalz abschmecken. Die Zutaten während einer Minute mit dem Mischhaken verquirlen. Die Masse in die Forellenhaut einrollen, in Klarsichtfolie wickeln und eine halbe Stunde kalt stellen.
Tipp: Im Schwemmholz geräucherte Forellenfilets verwenden.
Wurstwerkstatt
Brat- und Siedwürste einfach selber machen
Stefan Wiesner, Monica Wiesner-Auretto
AT Verlag
ISBN: 978-3-03800-882-8
Bilder: © Pia Grimbühler, AT Verlag / at-verlag.ch
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