Elle est souvent considérée comme un reste ou un repas de pauvre. En jouant sur les ingrédients, on peut pourtant en faire un mets délicat. Stefan Wiesner, le «sorcier de l'Entlebuch», le démontre par son «art de la saucisse». Qu'elle soit enroulée autour d'une tige de rose ou rôtie dans la peau du poisson: laissez-vous inspirer par ses recettes et créez vous-même vos saucisses.
Saucisse de poulet à la rose
Passer au hachoir (disque perforé de taille 3) de la cuisse et de la poitrine de poulet, en laissant la peau, avec du yogourt nature, du yogourt séché, de la cardamome moulue, des pétales de rose trempés dans de l'eau rose et dupoivre long. Assaisonner au sel gemme et mélanger une minute au crochet.
Effet waouh: fixer la masse sur des tiges de rosier et entourer la brochette d'une feuille de poivre.
Saucisse de lapin à l'ail des ours
Passer les râbles de lapin, puis la graisse de rognon de lapin au hachoir avec un disque perforé de taille 3. Ajouter l'ail des ours frais haché finement et assaisonner au sel des Alpes. Mélanger les ingrédients au crochet pendant une minute. Tempérer légèrement la masse avant le bourrage.
Le bourrage se fait en boyau de mouton, mais rien ne vous empêche de faire des burgers.
Saucisse de pomme de terre végane
Couper en deux de jeunes pommes de terre (raclette ou variétés précoces) de petit calibre et les évider à l'aide d'une cuillère parisienne. En réserver quelquesunes. Passer les autres au hachoir avec un disque perforé de taille 8. Cuire dans du lait et de la crème de soja jusqu'à obtenir une masse compacte. Mélanger avec des pousses d'oignon, du thym citron et du sumac et assaisonner au sel marin.
Effet de surprise: disposer la masse dans des pelures de même taille pour reconstituer de la sorte des pommes de terre entières.
Saucisse de truite au cresson de fontaine
Enlever la peau des filets frais et fumés et la réserver. Passer la chair au hachoir avec un disque perforé de taille 2. Ajouter la crème entière et le cresson de fontaine et assaisonner au sel des Alpes. Mélanger les ingrédients au crochet pendant une minute. Rouler la masse dans la peau de truite, enrouler le tout dans du film alimentaire etmettre 30 minutes au réfrigérateur.
Conseil: utilisez des filets de truite fumés au bois flottant.
Wurstwerkstatt
Brat- und Siedwürste einfach selber machen
Stefan Wiesner, Monica Wiesner-Auretto
AT Verlag
ISBN: 978-3-03800-882-8
Photos: © Pia Grimbühler, AT Verlag / at-verlag.ch
Shop en ligne
Pas le temps de faire vos propres saucisses?
Pas de problème, vous trouverez dans notre shop en ligne un vaste assortiment de saucisses: de la saucisse à griller classique aux spécialités de saison, en passant par les salciccias.
