In seiner Bäckerei werde das Wort Nachhaltigkeit bewusst nicht in den Mund genommen, so Alexander Reinhard, Geschäftsführer der Berner Bäckerei Reinhard AG. Vielmehr hat der Betrieb mit sechs Standorten in der Hauptstadt den Anspruch, mit vielen kleinen Massnahmen Sorge zum Klima zu tragen oder eben fein zu essen und gescheit zu entsorgen.

Ich persönlich betrachte die Nachhaltigkeit als Unwort, weil es sehr viel und doch nichts heisst», bringt es Alexander Reinhard eingangs unseres Gesprächs auf den Punkt: «Das Wort ist nichts Messbares und doch wird es mittlerweile exzessiv verwendet. Aus diesem Grund haben wir uns für das Credo ‹Mir häbe Sorg› entschieden.» Wir sitzen im Besprechungszimmer am Produktionsstandort der Reinhard AG in Bolligen, einem Vorort der Stadt Bern. «Es ist uns ein Anliegen, nicht nur Sorge zur Umwelt zu tragen, sondern dabei auch korrekt zu sein», fährt Reinhard fort: «Das heisst, nicht mit irgendwelchen aus der Luft gegriffenen Zahlen zu prahlen, sondern nur aufzuzeigen, was wirklich bewiesen ist. Wir können und wollen niemanden zu klimaverbessernden Massnahmen zwingen. Aber die Leute sensibilisieren, das können wir – damit sie ‹böimig habere› (fein essen) und ‹gschiid ghüdere› (gescheit entsorgen). Denn es gibt ganz viele kleine Dinge, die man tun kann, um sich für ein besseres Klima starkzumachen», ist der CEO des Familienbetriebs in vierter Generation überzeugt. «Wir teilen die Massnahmen, die uns wichtig sind, in vier Gefässe: Energieeffizienz, lokaler Einkauf, Verpackungen und Food Waste.»

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Mir häbe Sorg.

Alexander Reinhard

Geschäftsführer der Berner Bäckerei Reinhard AG

Wasser macht den Ofen heiss

«Unser ‹Kübel› Nummer eins, um Sorge zu tragen, ist die Energieeffizienz», erzählt Alexander Reinhard. Dazu gehörten Überlegungen wie: «Was kaufen wir für Energie? Wofür nutzen wir sie? Was verbrennen wir? Und wie stark nutzen wir die Energie? Bei neuen Ladenbauten beispielsweise achten wir darauf, dass alle mit LED-Leuchten ausgestattet sind, da deren Energieverbrauch vergleichsweise gering ist.» Ausserdem würden sie technische Anlagen unter anderem für wertvolle Wärme- und Dampfschwaden-Rückgewinnung nutzen. «Weiter verzichten wir, abgesehen von den Transportfahrzeugen, auf fossile Energieträger und nutzen nur noch Strom aus bernischer Wasserkraft.» Wasserstrom weise neben Photovoltaik und Windkraft die tiefste CO2-Belastung auf, klärt Reinhard auf.

100 Prozent Bern

«Als lokaler Betrieb versuchen wir möglichst alles regional einzukaufen», öffnet Alexander Reinhard das zweite Massnahmen-Gefäss. Besonders beim Mehl setzt die Reinhard AG konsequent auf regionale Qualität, eng verbunden mit der Landwirtschaft: «Unser Brotsortiment stellen wir handwerklich in unserer Backstube in Bolligen aus ‹100 % BERN›-Mehl her. Das Label steht für reines Berner Mehl, ausschliesslich von Berner Landwirten geliefert. Die IP-SUISSE Qualität steht für Umweltschutz und Biodiversität. In der Mühle Burgholz AG in Oey-Diemtigen wird das Getreide zu Mehl vermahlen. Das ergibt eine sinnvolle Wertschöpfung mit kurzen Transportwegen – immerhin beträgt unser Bedarf rund 360 Tonnen Mehl pro Jahr», erklärt Alexander Reinhard und zeigt auf die «100 % BERN»-Brotbeutel, auf denen in berndeutschem Dialekt steht: «Chüschtigs vo hie. Hie gwachse, hie gmahle, hie bache.» «Somit wären wir bereits bei unserem dritten Behälter gelandet», schmunzelt Reinhard. Verpackungen seien in der Stadt Bern nicht nur hinsichtlich der Sauberkeitsrappen-Debatte wichtig.

Unser Brotsortiment stellen wir handwerklich aus ‹100 % BERN›-Mehl her.

Alexander Reinhard

Info

Sauberkeitsrappen-Debatte

Die Stadt Bern plante die Einführung eines Sauberkeitsrappens. Diese zusätzliche Gebühr zur Mitfinanzierung der Strassenreinigung und Abfallbewirtschaftung hätte den indirekten Verursachern (Detailhandel, Gastronomie etc.) auferlegt werden sollen. Die Stadtberner Bäcker-Confiseure haben sich unter der Federführung von Alexander Reinhard gemeinsam mit weiteren Akteuren gegen diese Gebühr gestemmt. Gemeinsam mit der Stadt Bern wurde nun beschlossen, dass eine Sauberkeitscharta ausgehandelt und umgesetzt werden soll.

Stimmt die Ökobilanz?

Wir machen uns auf den Weg in die Filiale Café Lounge Mösli in Ostermundigen, direkt angrenzend an die Stadt. Im Auto erzählt er uns von den «verpackten Herausforderungen» und Überlegungen wie «Was packen wir ein?» und «Womit packen wir ein?» Dazu gehörten auch Naturesse-Verpackungen, deren Materialien auf schnell nachwachsenden Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs basieren. Mehrweg sei besonders anspruchsvoll, lässt der Patron verlauten. «Werkstoffe wie Glas oder wiederverwendbarer Kunststoff stehen zur Wahl. Und die Thematik ist im Endeffekt überall dieselbe: Wie sieht die Ökobilanz dieser Materialien aus? Wie oft muss ich beispielsweise diesen Glasbehälter verwenden respektive waschen, bis diese Bilanz stimmt? Bei Salat ist der Sachverhalt besonders komplex, weil die Diskrepanz zwischen Einfachheit und Lebensmittelsicherheit dazukommt. Deshalb arbeiten wir in diesem Bereich mit der Berner Fachhochschule zusammen und lassen die Studierenden mögliche Lösungen erarbeiten und prüfen.» Nach wenigen Fahrminuten treffen wir im Mösli ein. «Diese Filiale ist ein sogenannter Mischbetrieb aus Bäckerei und Gastronomie, unter der Leitung von Brigit Kleinert», erzählt Reinhard beim Eintreten. Auf der rechten Seite gleich beim Eingang folgen Verkaufs- und Kühlregale, die Ladenvitrine und dahinter ein grosszügiges Brotgestell. Steht man davor, befindet sich im Rücken ein Lounge-Bereich und gleich anschliessend folgen das gemütliche Café mit langen Tischen und freier Sicht auf die Bar sowie die Frontcooking-Station. Sie hätten die Filiale neu geschminkt (damit meint er sanft renoviert) und seither sei sie vollständig mit LED beleuchtet.

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«10 Rappe Täsche»

Alexander Reinhard geht hinter die Ladentheke und kommt mit verschiedensten Taschen und Beuteln wieder hervor. Er zeigt uns kompostierbare Tragtaschen. «Diese sind zwar mittlerweile in fast jedem Betrieb Standard, aber bei Reinhard wird in Berndeutsch kommuniziert.» Tatsächlich – «böimig habere u gschiid ghüdere» ist darauf zu lesen. «Natürlich übersetzen wir die Sprüche in die Schriftsprache, damit es alle verstehen», und zeigt auf den etwas kleineren Text unterhalb: ganz fein essen und gescheit entsorgen. Er zeigt eine Stofftasche: «10 Rappe Täsche» steht auf der einen und «lädele, buggle, schnouse» (einkaufen, tragen, naschen) auf der anderen Seite. Vertikal, etwas kleiner steht der Slogan «Mir häbe Sorg.» «Diese Baumwolltasche ist eine Erfindung von uns: Jeder Einkauf mit ihr in einer unserer Filialen kostet zehn Rappen weniger – unabhängig vom Warenwert», erklärt er die sympathische Idee. «Auch hier sind wir nicht missionarisch unterwegs, sondern bieten eine Variante an, und wenn es den Leuten gefällt, haben wir einen schönen Nebeneffekt», freut sich Alexander Reinhard.

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«Kübel» Nummer 4

Um uns den vierten Massnahmen-Eimer zu zeigen, geht es nochmals ein Haus weiter. Während wir Richtung Stadt fahren, erzählt Geschäftsleiter Reinhard: «Food Waste – zwar nichts Neues, aber dafür sehr aktuell.» Es sei eine Thematik, die schon seinen Urgrossvater in erster Generation Reinhard beschäftigt habe. «Wir sind eine wirtschaftliche Unternehmung und möchten daher am Schluss für jedes Produkt, das wir herstellen, Geld erhalten. Das funktioniert aber heute wie früher nicht. Deshalb geht es am Ende des Tages um die optimale Verwertung der Produkte. Primäres Ziel ist, Produkte gratis oder vergünstigt weiterzugeben, weil’s ideal ist, wenn es ein Mensch isst», so Alexander Reinhard und er erklärt die Verwertungskette: «Nach Ladenschluss dürfen sich die Mitarbeitenden bedienen. Geeignete Produkte spenden wir der Organisation ‹Tischlein deck dich› und vorwiegend gekühlte Artikel gehen an die ‹Äss-Bar›.»

Am 2. Tag für 2 Franken

«Für ungekühlt haltbare Produkte habe ich gemeinsam mit Thomas Glatz von der ebenfalls in Bern ansässigen Bäckerei Glatz das Konzept ‹Am 2. Tag die 2. Chance für 2 Franken› mit dem Ziel, die Verwertung von übrig gebliebenen Backwaren in Tierfutter und Biogas zu reduzieren, entwickelt. Speziell am 2-2-2-Konzept ist die positive Kommunikation, mit der wir ein Zeichen gegen die Verschwendung und für die Verantwortung setzen sowie die Um- und Mitwelt schonen wollen», erklärt Reinhard. Wir treffen am Bubenbergplatz in der Rösterei Kaffee und Bar ein. Gleich beim Eingang links zeigt er auf einen Stapel mit grünen Kisten: «Einwandfreie Backwaren mit einem Warenwert zwischen fünf und zehn Franken bieten wir am zweiten Tag für zwei Franken an.» 180 bis 200 Einheiten seien es täglich. «Die Produkte sind in Sichtstreifen-Beutel verpackt, damit die Kunden erkennen können, was sie kaufen.» Die Aktion kommt gut an – jetzt, kurz vor Mittag, sind bereits alle Kisten leer und die Ware ausverkauft. Ansonsten sei Kaffee an diesem Standort das grosse Thema. Ein Pendlerort, der insbesondere vormittags beliebt sei für eine Kaffeepause. In Zusammenarbeit mit Blaser Café bieten Filialleiter sowie ausgebildeter Barista Rémy Linder und sein Team beispielsweise «Cold Brew Coffee» an. Daneben können hauseigene Röstmischungen, die die Namen bekannter Berner Stadtquartiere wie Elfenau, Lorraine oder Marzili tragen, gekauft werden. «Und last, but not least kann man sich den Kaffee in einem sogenannten ‹Weducer-Becher›, hergestellt aus Kaffeesatz, anrichten lassen», schliesst Alexander Reinhard seine Ausführungen.

Fotos: bienz-photography.ch

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Kaffeebecher aus Kaffeesatz

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Reinhard AG

Solch feine Backwaren und noch viel mehr produziert die Reinhard AG mit sechs Verkaufsstandorten in Bern schon seit über 100 Jahren.

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Autorin Franziska Dubach WF19441

Franziska Dubach

Autorin

Als gelernte Bäcker-Konditorin ist für mich Backen bis heute eine grosse Leidenschaft.

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