Dans sa boulangerie, le mot «durabilité» n'est pas utilisé délibérèment si l'on en croit Alexander Reinhard, directeur de la boulangerie bernoise Reinhard AG. Avec ses six établissements dans la capitale, l'entreprise cherche, par de nombreuses petites mesures, à contribuer à la protection du climat. Son credo: bien manger, éliminer malin.

Personnellement, je considère que le terme ‹durabilité› est un mot impropre, parce qu'il veut dire des tas de choses tout en ne voulant rien dire du tout», lance Alexander Reinhard à l'entame de notre discussion: «Il n'est pas mesurable, et on l'utilise pourtant à tort et à travers. Nous avons donc opté pour le credo ‹Mir häbe Sorg› (nous prenons soin).» Nous sommes dans la salle de réunion du site de production de Reinhard AG à Bolligen, dans la périphérie de Berne. «Nous cherchons à préserver l'environnement tout en étant corrects», poursuit aussitôt Alexander Reinhard: «Notre but n'est pas de frimer avec des chiffres sortis de nulle part, mais simplement de relayer ce qui est démontré. Nous ne pouvons et ne voulons pas contraindre qui que ce soit à prendre des mesures pour améliorer le climat. Mais nous pouvons sensibiliser, afin que les gens mangent bien tout en gérant intelligemment leurs déchets. On peut en effet faire des tas de petites choses en faveur du climat», déclare avec conviction le CEO de l'entreprise familiale, dirigée à présent par la quatrième génération. «Nous divisons les mesures que nous jugeons importantes en quatre catégories: efficacité énergétique, achat local, emballages et gaspillage alimentaire.»

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Nous prenons soin

Alexander Reinhard

Directeur de la boulangerie bernoise Reinhard AG

Des fours «chauffés à l'eau»

«Notre premier grand axe, pour prendre soin, est l'efficacité énergétique», explique Alexander Reinhard. Une série de questions se sont ainsi posées: «Quelle énergie achetons-nous? À quoi l'employons-nous? Que brûlons-nous? Et avec quelle efficience utilisons-nous l'énergie? Pour nos nouveaux magasins par ex., nous n'employons que des luminaires LED, moins gourmands en énergie.» L'entreprise s'est aussi dotée d'installations de récupération de chaleur et de vapeur notamment. «Les véhicules de transport mis à part, nous renonçons en outre aux énergies fossiles et n'utilisons que de l'électricité produite par des centrales hydrauliques bernoises.» Alexander Reinhard rappelle qu'avec le photovoltaïque et l'éolien, le courant d'origine hydraulique affiche le meilleur bilan carbone.

100 % BERN

«En notre qualité d'entreprise locale, nous essayons d'acheter régional autant que possible», lance Alexander Reinhard en abordant le deuxième axe. Pour la farine en particulier, Reinhard AG mise sur la qualité régionale, étroitement liée à l'agriculture locale: «Nos pains artisanaux sont fabriqués ici, dans notre atelier de Bolligen, avec de la farine ‹100 % BERN›. Ce label nous garantit une farine purement ber- noise, livrée exclusivement par des fermiers bernois. La qualité IP-SUISSE est synonyme quant à elle de protection de l'environnement et de biodiversité. Le grain est transformé en farine dans les installations de Mühle Burgholz AG à Oey-Diemtigen. Cela permet de créer une chaîne de création de valeur judicieuse et de réduire les transports au minimum. Il faut dire que nous consommons environ 360 tonnes de farine par an», explique Alexander Reinhard, qui attire notre attention sur le sachet de pain «100 % BERN», où figure le message suivant en bernois: «Un bon produit d'ici. Cultivé ici, moulu ici, cuit ici.» «Venons-en à présent à notre troisième axe», lance en souriant notre interlocuteur. À Berne, l'emballage est une question éminemment importante et pas seulement en raison du débat autour du centime propreté.

Nos pains artisanaux sont fabriqués avec de la farine ‹100 % BERN›.

Alexander Reinhard

Info

Le débat du centime propreté

La ville de Berne envisageait d'instaurer un centime propreté. Cette taxe additionnelle servant à financer le nettoyage des rues et la gestion des déchets frapperait les pollueurs indirects (commerce de détail, restauration, etc.). Avec d'autres acteurs et sous la conduite d'Alexander Reinhard, les boulangers-confiseurs bernois se sont opposés à cette taxe. En concertation avec la ville de Berne, il a été décidé dans l'intervalle d'élaborer et de mettre en œuvre une charte de la propreté.

Comment est l'écobilan?

Nous nous rendons à la succursale Café Lounge Mösli à Ostermundigen, en périphérie directe de la ville. Dans la voiture, il nous parle des défis liés à l'emballage: «Qu'emballons-nous?», «Avec quoi l'emballons-nous?» Nous abordons aussi les emballages Naturesse, réalisés avec des matières premières végétales se reconstituant rapidement. Le réutilisable est un sujet complexe selon notre interlocuteur. «Nous pouvons utiliser du verre ou du plastique réutilisable. Mais, au final, la question est toujours la même: quel est l'écobilan de ces matériaux? Combien de fois faut-il par exemple laver et réutiliser un récipient en verre pour que le bilan soit positif? L'équation est particulièrement complexe dans le cas de la salade, parce qu'il faut y ajouter l'écart entre la simplicité et la sécurité alimentaire. C'est pourquoi, dans ce domaine, nous collaborons avec la Haute École bernoise, dont les étudiants étudient pour nous les solutions possibles.» Nous arrivons au Mösli après quelques minutes de trajet. «Cette succursale est un établissement mixte boulangerie-restauration que dirige Brigit Kleinert», explique Alexander Reinhard au moment de pousser la porter. À droite en entrant, on trouve les comptoirs de vente et les rayons réfrigérés, la vitrine, et derrière, un grand rayon de pains. Derrière soi, on découvre un espace lounge et juste à côté, un café accueillant avec de longues tables et une vue dégagée sur le bar et la station de front-cooking. L'établissement a été relooké et est équipé depuis d'un éclairage intégralement LED.

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«Sac à 10 centimes»

Alexander Reinhard passe derrière le comptoir et revient avec toutes sortes de sacs et sachets. Il nous montre les sacs compostables. «Ces sacs sont certes devenus monnaie courante désormais, mais chez Reinhard, on communique en bernois dessus.» On peut en effet y lire la devise de la maison: «bien manger, éliminer malin». Pour élargir la compréhension, la devise apparaît aussi en bon allemand juste au-dessous du message en bernois. Il nous montre aussi un sac en tissu: d'un côté il y a le message «10 Rappe Tasche» (sac à 10 centimes), de l'autre, le message en bernois «acheter, porter, déguster». Et verticalement, en plus petits caractères, on trouve le slogan «Nous prenons soin». «Ce sac en coton est de notre invention: chaque achat avec ce sac dans l'une de nos succursales coûte dix centimes de moins, indépendamment de la valeur des marchandises», expliquet-il. «Là encore, ce n'est pas du prosélytisme, nous proposons tout simplement une variante et si cela plaît aux gens, tant mieux», se réjouit Alexander Reinhard.

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Axe numéro 4

Pour le quatrième axe de mesures, nous changeons d'endroit. Tandis que nous roulons en direction de la ville, Alexander Reinhard raconte: «Le gaspillage alimentaire, ce n'est pas nouveau, mais plus actuel que jamais.» Son arrière-grand-père, fondateur de l'entreprise, s'était déjà penché sur le sujet. «Nous sommes une entreprise économique et au final, chaque produit que nous fabriquons doit nous rapporter de l'argent. Mais les choses ont quand même bien changé. En fin de journée, nous veillons à valoriser au mieux les produits. L'objectif premier est de donner ou de vendre à bas prix les invendus, parce que l'idéal est que quelqu'un les mange», estime Alexander Reinhard, en expliquant la chaîne de valorisation: «Après la fermeture, les collaborateurs peuvent se servir. Nous donnons les produits qui s'y prêtent à l'organisation ‹Table couvre-toi› et les produits réfrigérés vont à l'‹Äss-Bar›.»

Pour 2 francs le 2ème jour

Pour les produits pouvant être conservés sans réfrigération, j'ai développé le concept «Une 2ème chance le 2ème jour pour 2 francs» en collaboration avec Thomas Glatz, de la boulangerie bernoise Glatz, dans le but de réduire la valorisation des produits de boulangerie invendus en biogaz et en nourriture pour animaux. Le concept 2-2-2 est associé à une communication positive, puisque nous luttons contre le gaspillage, assumons nos responsabilités et essayons de protéger l'en- vironnement», explique notre interlocuteur. Nous arrivons au bar à café Rösterei sur la Bubenbergplatz. À gauche dans l'entrée, il nous montre une pile de caisses vertes: «Le deuxième jour, nous proposons des produits tout à fait irréprochables d'une valeur de cinq à dix francs au prix de deux francs.» Nous en vendons 180 à 200 unités par jour. «Les produits sont vendus dans des sachets à bande transparente, pour que les gens puissent voir ce qu'ils achètent.» L'action marche bien. Nous sommes peu avant midi, et les caisses sont déjà vides. Pour le reste, tout ici tourne autour du café. Très fréquenté par les pendulaires, l'endroit est apprécié pour une pause-café le matin. En collaboration avec Blaser Café, Rémy Linder, barista de formation, et son équipe proposent notamment du café infusé à froid. Les clients peuvent également acheter des mélanges maison portant le nom de quartiers de Berne comme Elfenau, Lorraine ou Marzili. «Et, cerise sur le gâteau, ils peuvent aussi s'offrir un café dans un ‹gobelet Weducer›, en marc de café recyclé», conclut Alexander Reinhard.

Photos: bienz-photography.ch

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Gobelets à café en marc de café

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Weducer

Baeckerei Reinhard Kaffee

À l'entreprise

Reinhard AG

Depuis plus de 100 ans, la Reinhard AG, avec six points de vente, confectionne de tels délicieux produits de boulangerie et pâtisserie et bien plus encore.

Vers le site

Autorin Franziska Dubach WF19441

Franziska Dubach

Auteure

En tant que boulangère-pâtissière qualifiée, la pâtisserie est pour moi une grande passion.

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