Tablieren ist eine Temperiermethode für Couverturen. Damit wird ein idealer Glanz und Bruch der Schokolade erreicht. Sehen Sie im Video, wie dies vor sich geht.
Nötig ist dies aufgrund der verschiedenen Fettgruppen mit unterschiedlichen Schmelzpunkten, die die Kakaobutter enthält. Die Couverture wird auf 45–50°C erwärmt, damit alle Fettkristalle schmelzen. Anschliessend wird die aufgelöste Couverture auf dem Marmortisch ausgegossen, verteilt und bearbeitet. Der Chocolatier massiert die Masse mit dem Spachtel und stösst sie wieder zusammen, bis sich stabile Fettkristalle bilden und eine pomadige Struktur entsteht. Die abgekühlte Couverture wird erneut auf 28–33°C, je nach Sorte, erwärmt und ist nun bereit zur Verarbeitung. Dieser Prozess wird oft automatisiert mit einem Chocomat, einer Temperiermaschine für Couverture, durchgeführt.