Le tablage est une méthode de tempérage des couvertures, le but étant de conférer au chocolat la brillance et le croquant voulus. La vidéo vous en montre le processus.
Ceci est nécessaire en raison des divers groupes de matières grasses, que le beurre de cacao contient, qui ont des points de fusion différents. La couverture est chauffée à 45-50 °C, afin que tous les cristaux de matières grasses fondent. Ensuite la couverture dissoute est versée sur la table en marbre, répartie et travaillée. Le chocolatier masse la masse avec la spatule et la repousse jusqu’à ce que des cristaux de matières grasses stables se forment et qu’une structure semblable à une pommade se forme. La couverture refroidie est à nouveau chauffée à 28-33 °C, selon la variété, et est maintenant prête pour être transformée. Ce processus est souvent automatisé avec un Chocomat, une machine pour tempérer la couverture.