Wir alle haben ein Lieblingsrezept und oft verbinden wir es mit einem unvergesslichen Erlebnis. Entdecken Sie die Geschichten rund um die «süssen Lieblinge» von vier Powerfrauen aus der Branche.
«Merz-Schoggi» mit Bündner Baumnüssen und Karamell
«Eigentlich mag ich dunkle Schokolade viel lieber als weisse, die ist mir oft zu süss. Für unsere Schokoladen-Manufaktur, die wir nächsten Sommer zum Schaubetrieb umrüsten, testen wir laufend neue Rezepturen und Sorten. Dabei bin ich ein Fan von weisser «Schoggi» geworden: Die Versuche zeigten, dass in weisser, geschmacklich milderer Couverture einzelne Komponenten besser zur Geltung kommen. So kam ich auf die Idee, weisse Schokolade mit Karamellstücken und
karamellisierten Bündner Baumnüssen zu kombinieren – momentan mein absolutes Lieblingsdessert.»
Sabrina Fry-Merz, Mitinhaberin und Leiterin Vertrieb und Produkte, Bäckerei-Confiserie Merz in Chur
Zutaten
- Weisse Couverture
- Caramelstücke
- Caramelisierte Baumnüsse aus dem Bündnerland
Zubereitung
Temperierte weisse Couverture in Tafelform giessen, mit Caramelstücken und caramelisierten Bündner Baumnüssen garnieren. Schokolade anziehen lassen und geniessen.
Information
Bündner Nusstorten aus einheimischen Baumnüssen
Die Baumnuss gibt der Bündner Nusstorte ihren Namen. So ist der Wunsch, die Nüsse für die Herstellung aus Graubünden zu beziehen, naheliegend. Da bestimmte Gebiete Graubündens für den Anbau von Walnussbäumen (umgangssprachlich Baumnüsse) geeignet sind, wurde diese Vision mit der Gründung eines Walnuss-Kompetenzzentrums in die Tat umgesetzt. Bauer Johannes Janggen hat in den letzten zehn Jahren 1300 Baumnussbäume gepflanzt und sich eine kalifornische Nuss-Knackmaschine beschafft. Seither knackt er die Nüsse seiner Nuss-Plantage sowie die seiner Genossenschafts-Kollegen – Nussbauern aus den Kantonen Graubünden, St. Gallen und Luzern. Erst nach sechs Jahren werfen die Nussbäume Ertrag ab. Im Jahr 2019 erntete Janggen rund 800 Kilo.
Von dieser Baumnuss-Ernte hat Roni Merz, Inhaber der Spezialitätenkonditorei Merz in Chur, der Genossenschaft 300 Kilo abgenommen. Merz verwendet diese Nuss-Charge für die Lieblingsschokolade von Ronis Schwester, Sabrina Fry-Merz, sowie für eine spezielle Linie Bündner Nusstorten mit Baumnüssen aus Graubünden.
Mousse au Chocolat
«Das Dessert, das mich von klein auf begleitet. Wenn ich eine Auswahl habe, fällt die Wahl immer auf Mousse au Chocolat. Warum? Der Geschmack von Schokolade, zugleich süss, aber auch ein wenig bitter – zart schmelzendes Mousse au Chocolat ist die Krönung eines jeden Dessertbuffets. Mousse kommt aus dem Französischen und bedeutet Schaum; damit ist die Haupteigenschaft gut beschrieben: Es ist weich, luftig – mit Himbeeren oder gar mit Salz verfeinert – ich liebe es! Wenn mich mein Mann Roger mit einem Dessert überrascht, ist es immer in Kombination mit Mousse au Chocolat.»
Lorena Mohn, Inhaberin Bäckerei-Konditorei Mohn AG in Sulgen
Zutaten
- 250 g dunkle Couverture, aufgelöst
- 50 g Rahm, flüssig
- 75 g Eigelb
- 75 g Eiweiss
- 38 g Zucker
- 250 g Rahm, geschlagen
Zubereitung
Couverture mit flüssigem Rahm und Eigelb glattrühren. Eiweiss mit Zucker zu Schnee schlagen und in die Masse einmelieren. Rahm steif schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen. Sofort in Becher oder Gläser abfüllen und kühl stellen. Je nach Gusto mit leicht geschlagenem Rahm servieren.
Meringuierter Johannisbeerkuchen
«Die Anfrage betreffend meinem Lieblingsdessert erreichte mich auf dem Parpaner Rothorn. Das passt, denn mein erstes Stück dieses Kuchens genoss ich nach einem anstrengenden Aufstieg im gemütlichen Bergrestaurant. Mit etlichen Höhenmetern in den Knochen sorgte ich für «Nachschub », um meinen Kalorienhaushalt ins Gleichgewicht zu bringen. Die Kombination des knusprigen Blätterteigbodens mit säuerlichen Johannisbeeren und der süssen Meringue-Haube, dekoriert mit ein paar «Stüdeli Johannisbeeren», ist geschmacklich wie optisch einfach nur herrlich.»
Irene Fischer, Mitarbeitende im Personalrestaurant «Brioche» Pistor AG in Rothenburg
Zutaten
- 300 g Blätterteig
- 250 g Biscuit
- Zuckersirup
- 300 g Eiweiss
- 360 g Zucker
- 500 g Vanillecreme
- 550 g Johannisbeeren, gefroren
- Zuckersirup
Zubereitung
Ein Kuchenblech von 30 cm Durchmesser mit Blätterteig auslegen und blind backen. Die Hälfte der Vanillecreme auf den gebackenen Blätterteigboden streichen, mit Biscuit belegen und mit Zuckersirup tränken. Die restliche Vanillecreme darauf verteilen. Eiweiss mit Zucker zu einer Meringuegage schlagen.
Ein Horn voll Meringuegage auf die Seite stellen für den Dekor. Die gefrorenen Johannisbeeren unter die Meringuage ziehen, auf der Torte verteilen und glattstreichen. Mit der restlichen Meringuegage mit einem Dressiersack ein Gitter aufspritzen, mit Staubzucker bestäuben und bei 240 °Grad abflämmen.
Zitronen-Jogurt-Dessert
«Mein Lieblingsdessert ist die Jogurtglace nach der Rezeptur von Andreas Caminada. Ich habe eine Zeit lang mit meinem Mann Dominik bei Andreas Caminada gearbeitet. Er war dort Chef-Patissier und hat mir seine Desserts immer zum Probieren gegeben. Wenn ich die Glace heute geniesse, erinnert sie mich an unsere tolle und intensive Zeit im Schloss Schauenstein in Fürstenau GR.»
Adriana Hartmann, Mitinhaberin Restaurant Magdalena in Rickenbach
Zutaten
- 708 g Joghurt
- 150 g Zucker
- 50 g Glucosesirup
- 30 g Procrema
- 150 g Rapsöl
- 6 g Gelatine
- 2 g Guarzoon
- 2 g Locuzoon
Zubreitung
Joghurt, Zucker, Glucosesirup und Procrema im Thermomix auf 50 °C erhitzen. Restliche Zutaten reinmixen und gefrieren.
Zutaten
- 375 g Rahm
- 375 g Läuterzucker
- 540 g Joghurt
- 600 g Creme fraîche
- 1 Zitrone, Abrieb
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander verrühren. Die Kugelformen halbvoll füllen, zukleben. Unter schnellem Rühren im Stickstoffeimer gefrieren lassen. Rausnehmen und aus der Form bringen.
Zutaten
- 150 g Sahne
- 30 g Zucker
- 1 1/2 Blatt Gelatine
- 1 Zitrone, entsaftet
- 500 g Joghurt
Zubereitung
Sahne, Zucker, Saft und Joghurt zusammen verrühren. Die bereits eingeweichte Gelatine mit 2 EL der Masse unter leichtem Erhitzen verrühren und zu der restlichen Masse hinzugeben.
Zutaten
- 140 g Zitronensaft
- 300 g Wasser
- 160 g Läuterzucker
- 8 EL Zucker
- 2 EL Maizena
- 60 g Albumin (Eiweisspulver)
Zubereitung
Zitronensaft, Wasser, Zucker und Läuterzucker aufkochen. Abkühlen lassen. Maizena mit Albumin mischen, steif schlagen und unter die abgekühlte Masse untermengen. Dressieren und 4 Stunden bei 90 °C trocknen lassen.
Zutaten
- 200 g Joghurt
- 100 g Rahm
- 40 g Zitronensaft
- 1 Blatt Gelatine
- 30 g Sonnenblumenöl
Zubereitung
Joghurt, Rahm und Zitronensaft verrühren. Öl langsam einmontieren. Die bereits eingeweichte Gelatine mit 2 EL der Masse unter leichtem Erhitzen verrühren und zu der restlichen Masse hinzugeben.
Zutaten
- 390 g Quark
- 120 g Eigelb, frisch
- 1,5 Biozitronen, nur Abrieb
- 1,5 Vanilleschoten
- 12 g Maizena
- 180 g Eiweiss, frisch
- 120 g Zucker
Zubereitung
Quark, Eigelb, Zitronenabrieb und ausgekratztes Mark der Vanilleschoten in eine Schüssel geben, vermischen und einmal durchmixen. Das Eiweiss anschlagen, Zucker dazugeben steif schlagen, kurz vor Schluss das Maizena beigeben und fertig steif schlagen. Die Eiweissmasse unter die Quarkmischung heben und vermengen. Soufflé-Förmchen mit Butter einpinseln, mit Zucker bestreuen und bis zum Rand mit der Masse füllen. Kurz kühl stellen. Die Formen in ein mit Wasser gefülltes Backblech stellen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze 15 bis18 Minuten im Backofen backen.
Tipp
Dessert einfach gemacht!
Unter der Anleitung von Andreas Caminada gelingt das leckere Dessert auf jeden Fall.
