Die klassische Wildrahmsauce schmeckt, aber überrascht sie auch? Fatmir Spescha, Bereichsleiter Gastronomie des Pflegeheims Puntreis in Disentis, hat sich das nicht nur gefragt, sondern geforscht, «gewildert», experimentiert und aus frischen Zutaten aus der Natur wahre Geschmacksexplosionen gezaubert. Lassen Sie sich von seinen Rezepten inspirieren.
Vogelbeeren-Sauce
Vogelbeeren pflücken und zwei Wochen tiefkühlen, dadurch verlieren die Beeren den Grossteil ihrer Bitterstoffe. Die Beeren mit dem Stiel im Zuckerwasser ca. 5 Minuten im Verhältnis 1:1 aufkochen, danach wieder einfrieren. So lässt sich der Stiel besser entfernen. Fertigen Wildjus oder Wildbraten-Sauce erhitzen und einen Teil des Vogelbeerensirups unter die Sauce mischen. Vor dem Servieren gefrorene Beeren vom Stiel befreien und unter die Sauce geben.
Tipp: Der restliche Sirup ist mindestens 6 Monate haltbar und schmeckt auch als Getränk wunderbar.
Heidelbeeren- Béarnaise
Frische Heidelbeeren in Rosé-Wein einlegen, 10 Minuten kaltstellen und danach passieren. Eigelb im heissen Wasserbad mit den Heidelbeeren aufschlagen, bis eine feste Masse entsteht. Langsam lauwarme, geklärte Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kleingeschnittenen, frischen Estragon darunterziehen. Vor dem Anrichten frische Heidelbeeren daruntermischen.
Tipp: Das gelingt auch mit gefrorenen Heidelbeeren.
Geräucherte Zwetschgen in Crème fraîche
Zwetschgen halbieren und am besten auf einer offenen Feuerstelle in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten und kurz aufkochen. Ein Stück Holz zum Glühen bringen und die Glut mit Zucker ersticken, so entsteht das Raucharoma im Zucker. Diesen sieben und mit den Zwetschgen mischen, Crème fraîche dazugeben und kurz aufkochen. Den restlichen Zucker gut verschlossen aufbewahren. Er eignet sich super als Zutat für ein Dessert mit Rauchgeschmack.
Tipp: Die Zwetschgen anstelle der 0815-Früchtegarnitur zum Wild servieren, der Hit!
Krauseminze- Sauce
Fenchelsamen und Kümmel kurz bei niedriger Temperatur erhitzen. Etwas Butter dazugeben, kurz sautieren und mit Rahm ablöschen. Frische Krauseminze waschen, zupfen und in Streifen schneiden. Zur Rahmsauce geben und kurz aufkochen. Diese Sauce passt perfekt zu gefüllten Ravioli mit gezupftem Hirschfleisch oder zu hellem Wildfleisch.
Tipp: Keine frische Krauseminze zur Hand? Kein Problem, auch gefrorene funktioniert.
Zur Person
Fatmir Spescha
Nach seiner Lehre als Koch in einem Düsseldorfer 5-Sterne Hotel arbeitete er in verschiedenen Hotels, Restaurants und im Catering. 2009 zog es ihn in die Schweiz, zuerst nach Brigels, Thun, Lenk, Zweisimmen, Laax und Flims. Danach war er während fünf Jahren Küchenchef in einem Hotel in Vals, wo er für drei Restaurants kochte und zum ersten Mal mit Gault-Millau Punkten ausgezeichnet wurde.
Im November 2018 übernahm er die Bereichsleitung Gastronomie im Pflegeheim Puntreis in Disentis. Diesen Schritt machte er aus ganzer Überzeugung gemacht, einerseits, um seiner Familie mehr Zeit zu widmen, andererseits um seiner Leidenschaft als Koch den betagten Menschen etwas zurückgeben. Sein Ziel: Das Wissen über das Essen aus früheren Zeiten in Wert zu setzen, indem er die Gerichte neu interpretiere. Wo gelingt dies besser als bei älteren Menschen?
Alte Bündner Rezepte neu interpretiert
Jede und jeder von uns kennt Rezepte, die von der Grossmutter überliefert wurden und von einer Generation zur nächsten weitergegeben werden. In seinem Berufsalltag hat er die Möglichkeit, sich mit Grossmüttern über das Essen aus früheren Zeiten zu unterhalten, alte Gerichte aufzuspüren und diese umzusetzen. Dabei stiess er anfangs nicht nur auf positive Rückmeldungen. Ihm wurde klar, dass Bewohnerinnen und Bewohner eine gute regionale Küche bevorzugen und auf ihrem Teller weder Schnick-Schnack noch eine übertriebene Dekoration wünschen. Im Mittelpunkt soll der gute Geschmack von altbekannten Speisen stehen.
Die Bündner Küche ist reichhaltig. Gekocht wurde mit viel Fett, Butter und den Produkten, die der eigene Betrieb hergab oder die in der Umgebung verfügbar waren. Die Besinnung auf alte Traditionen und deren Umsetzung in die Gegenwart haben in ihm den Wunsch aufkommen lassen, ein Kochbuch zu veröffentlichen. Er legt grossen Wert auf die Verwendung regionaler Produkte und möchte aufzeigen, wie alte Gerichte wohltuend für das Auge und die Figur zubereitet werden können.
Fatmir Spescha
Koch aus Leidenschaft und Gastgeber mit Leib und Seele
