Fairtrade in der Produktion von Schokoladen setzt sich zunehmend durch. Doch bei La Flor gibt man sich damit nicht zufrieden. La Flor will mehr.

Wenn es in der stillgelegten Bäckerei Buchmann unverkennbar nach fruchtigen, leicht säuerlichen Kakao-Röstaromen duftet sind nicht längst vergessene Bäckergespenster am Werk. Nein, der Duft ist real. Er wird hervorgerufen durch die Arbeit von Finn Ramseier, Lebensmitteltechnologe und Produktionsleiter. Gerade röstet und mélangiert er Kakaobohnen der Sorte «Superior da Bahia» aus der Fazenda Vera Cruz in Brasilien. Mit dabei ist immer auch Laura Schälchli, Mitbesitzerin von La Flor. Sie ist es, die La Flor nach Aussen verkörpert.

Pistor Inspiration La Flor Laura Schälchli
Unsere Kakaobauern sind stolz, dass ihre Kakaobohnen geschätzt werden und als Single Farm Schokolade die Gaumen in der Schweiz verzaubern.

Laura Schälchli, La Flor

Direct Trade

La Flor setzt auf Direct Trade. «Wir vergleichen unser Vorgehen in keiner Weise mit Fairtrade», erklärt Laura Schälchli. «Ganz bewusst beziehen wir unsere Kakaobohnen direkt (Direct Trade) beim Kakaobauer. Uns interessieren die Menschen hinter den Produkten. Der Anbau, die Pflege, die Fermentation und das Trocknen der Kakaobohnen ist entscheidend für die unverwechselbare Charakteristik pro Provenienz und Kakaobauer. Oft «WhatsÄpplen» wir mit Ihnen um zu wissen was die Ernte macht. Genau diese Geschichten sind es, die Laura Schälchli mit viel Herzblut an Degustationen, Schulungen und Kochevents vermittelt. Das schafft Nähe und Beziehung zu ihren Premium-Schokoladen-Produkten. Laura Schälchli ergänzt dazu: «Unsere Kakaobauern sind stolz, dass ihre Kakaobohnen geschätzt werden und als Single Farm Schokolade die Gaumen in der Schweiz verzaubern.» Die Sorge zum Ursprungsprodukt und dem Kakakobauer sei eine der Geschichten der La Flor Schokoladen. La Flor bezahlt, gemäss Angaben von Laura Schälchli, den Bauern einen höheren Preis als zum Beispiel von Fairtrade vorgeschrieben. Dies sei eine weitere positive Eigenart von La Flor.

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Bean-to-Bar

Wie kommt dann die Bohne in die Schokolade und was steht hinter dem Konzept «Bean-to-Bar»? Zu Deutsch bedeutet dies: «von der Bohne zur Tafel». Die nötigen Prozessschritte der Schokoladenproduktion, ab der ungerösteten Kakaobohne, werden inhouse bei La Flor verarbeitet. «Nicht ganz, denn das Schälen und das Brechen geben wir Extern in Auftrag, dazu fehlen uns die nötigen Maschinen. Die restlichen Fertigungsschritte erledigen wir hier im «Provisorium» in der alten Bäckerei Buchmann», sagt Laura Schälchli. Nach eingehendem Studium und Testchargen habe sich das Team um Laura Schälchli und Finn Ramseier Schritt für Schritt ihr Wissen erarbeitet. Schon kleine Veränderungen an den Produktionsszenarien haben laut ihren Aussagen unterschiedliche Geschmacksnuancen ausgelöst. «Leichte Unterschiede in den Chargen gibt es bei uns immer. Wir wollen bewusst keine uniformen Chargen produzieren», erklärt sie ihre Philosophie.

Schokoladenherstellung bei La Flor

Optisch veredeln und verpacken

Ist dann, nach Tagen des Mélangieren und Temperieren, die Schokolade fertig zum Giessen, erhält diese keine stereotype Form. Nein, hier steckt laut Laura Schälchli eine Geschichte aus Zürichs Vergangenheit dahinter. Zwischen dem 14. und dem 19. Jahrhundert war die Stadt geprägt vom florierenden Seidenhandel. Zürich war zu dieser Zeit bekannt für die Produktion des schwarzen Seidenstoffs, genannt Flor. Dieser gab einerseits der Manufaktur «La Flor» den Firmennamen. Zudem hat die Form der Schokolade die Vergangenheit des Seidenhandels aufgenommen. Wie Laura Schälchli erklärt, ergibt die spezielle La Flor Giessform, mit ihrer bewusst unregelmässigen Rillenstruktur eine optische Anlehnung an die damaligen Webstühle.

Pistor Inspiration La Flor Schokolade Rillen

The Chocolate Club - Süsses Darlehen

Besonders Jungunternehmen benötigen genügend Startkapital. Das La Flor Team löst dies auf seine schokoladige Art. «Mit einem Darlehn bekommen Geldgeber bei uns eine Mitgliedschafft», sagt Laura Schälchli. «Als Rückzahlung erhalten sie dann einen süssen Gutschein den sie für Schokolade, Workshops oder andere Produkte bei uns einlösen können.» Sicherlich ein lohnender Geldeinsatz, denn Schokoladen wie jene von Fazenda Vera Cruz mit ihren fruchtigen und zitrusartigen Geschmacksnoten, lassen alle Geschichten rund um die Kakaobohne aufleben.

Fotos: Stefan Bienz (bienz-photography.ch) / La Flor

Pistor Inspiration La Flor Chocolate Club
Autor Hubert Koch WF19254

Hubert Koch

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Feines Essen ohne Wein ist wie ein Satz ohne Punkt.

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In der alten Conditorei Buchmann
Uetlibergstrasse 67
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