Im Frühling 2020 stieg «Madame Sum» über Nacht zu einem erfolgreichen Stern am Monokonzept-Himmel auf. Mit grösstem Respekt vor der traditionellen chinesischen Dim-Sum-Kultur kreieren die drei Freunde Arnaud, Yves und Tobia in Dübendorf ihre ganz eigenen Dumplings.
«Unser Ziel ist, die Leute mit gutem Essen zu inspirieren. Essen soll überraschen, mit Farben und Geschmackskombinationen Kontraste schaffen und Diskussionen ankurbeln», formuliert Dominik, Head of Marketing, die Philosophie.
Klein anfangen …
«Zu Beginn boten die drei Dumplings an Streetfood-Festivals und Weihnachtsmärkten sowie während der Wintersaison als Pop-up-Restaurant im Hotel Steffani in St. Moritz an. Dort sammelten sie Erfahrung am Markt respektive bekamen ein direktes Feedback von den Gästen. Damit haben sie ihr Produkt weiterentwickelt. Rasch stellte sich heraus, dass Dumplings allen zusagen und sie damit einen echten Trend aufgegriffen haben», fasst Dominik das Aufstreben von «Madame Sum» zusammen.
Rasch stellte sich heraus, dass Dumplings allen zusagen und sie damit einen echten Trend aufgegriffen haben.
Dominik, Head of Marketing
… gross herauskommen
Danach ging alles schnell. Nachdem im Corona-Frühling die Website online gegangen und im Lockdown ein Home-Delivery-Angebot für B2B- sowie B2C-Kunden lanciert worden war, stieg die Nachfrage kometenhaft an. Es folgte die Eröffnung von Läden in Zürich, Lausanne und Genf. Ein Jahr nach der Gründung zog «Madame Sum» in Dübendorf in die ehemaligen HP-Gebäude ein. «Hier haben wir uns ein grosszügiges und modernes Produktionsatelier eingerichtet – mit viel Platz für aussergewöhnliche Ideen», freut sich Dominik und geht voran in die Küche.
Roasted Cauliflower Dumplings: So geht's
Küchenchef Pau schiebt Blech um Blech mit ganzen Blumenkohlköpfen in den Kombisteamer. Als er voll ist, schliesst er die Tür und drückt den Startknopf. Während des Röstvorgangs stellt er zusammen mit dem Team die weiteren Zutaten für die Füllung des Blumenkohl-Dumplings bereit. Die Truppe ist multikulturell gemischt – es sind rund sieben verschiedene Nationen vertreten, die sich in englischer Sprache verständigen.
Zum Betrieb
MADAME SUM
Ueberlandstrasse 1
8600 Dübendorf
Gegründet: als Pop-up-Konzept im September 2019
Mitarbeitende: 26
Co-Gründer: Arnaud, Tobia und Yves
Beliebt: Dumplings «Loup de mer», «Ratatouille» und «Pulled Duck» – die Namen verraten die jeweilige Füllung.
Vertrieb: Produktionsatelier in Dübendorf ZH; Shops in Genf und Zollikon, Listung bei Globus Schweiz sowie Online-Shop mit schweizweiter Auslieferung
Die Füllung: gerieben, gepresst und gehackt
Ein Zweierteam schneidet Zitronenzesten und presst die Zitronen aus. Eine weitere Mitarbeiterin hackt Petersilie. Auch Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer stellt sie bereit. Dazu hausgemachte Tahini, eine Paste aus geröstetem Sesam, Salz und Olivenöl.
Die Hauptzutat: goldbraun und heiss
Der Steamer-Alarm ertönt. Pau prüft die Röstung und zieht Blech für Blech heraus und schiebt sie in einen Rechen, um die Kohlköpfe abzukühlen.
The Dough: durchgeknetet und blauviolett
Weiter geht’s mit der Teigherstellung. Ein Mitarbeiter gibt Weissmehl, Heidelbeersaft, Wasser und Salz in die Knetmaschine. Diese mischt und knetet während rund 20 Minuten.
(K)ein Kohl: geschnitzelt und geschnetzelt
In der Zwischenzeit teilt das Team die goldbraun gerösteten Blumenkohlköpfe in grobe Stücke. Eine Mitarbeiterin gibt die Stücke in den Gemüseschneider, um sie fein zu schneiden.
Die inneren Werte: reichhaltig und köstlich
Nun stehen alle Zutaten bereit. Höchste Zeit, die Maschine anzuwerfen. Die Dumplings werden nun maschinell «gedreht». Ein Mitarbeiter gibt den Teig in den einen Trichter. Den anderen befüllt er nacheinander mit den vorbereiteten Zutaten für die Füllung. Das Gerät mixt alles zu einer homogenen Masse.
Der «Dumpling-Dreh»: Sie haben ihn raus
Die Dumpling-Maschine formt aus dem Teig einen dünnen Schlauch und befüllt sie gleichzeitig mit der Masse. Nach dem Zuschnitt und Zudrehen plumpsen die Teigtaschen fixfertig auf's Förderband.
Der Abschluss: cool und clever
Der Mitarbeiter am Förderband setzt vorsichtig Dumpling um Dumpling auf einem Blech ab. Sobald es voll ist, schiebt er es in den Schockfroster. Bei rund –40 Grad Celsius gefrieren die Dumplings rasch zur gewünschten Temperatur zwischen minus 18 und minus 25 Grad Celsius. So garantiert «Madame Sum» die Qualität – alle Dumplings kommen ohne Zugabe von Zusatzstoffen aus. Die Nährwerte, die einmalige Textur sowie der Geschmack bleiben erhalten.
Bilder: Jonas Weibel
