Regionalität und Qualität stehen in der Gastronomie des Spitalzentrums Oberwallis, das in Brig und Visp ansässig ist, an erster Stelle. Bernhard Schachtner, Küchenchef im Spital Visp, und sein Team verwöhnen Patienten, Mitarbeitende und Gäste mit ihrer gutbürgerlichen Küche.
An einem frühen Donnerstagmorgen in der Küche des Spitals Visp: Sous-Chef Daniel steht hinter der grossen Kippbratpfanne. Sobald der Fettstoff heiss genug ist, gibt er das marinierte Kalbsragout bei und brät es rundum an. Dann dünstet er Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Tomatenpüree mit, bevor er das Ragout mit Weisswein ablöscht und im Kalbsfond schmoren lässt.
Bayerische Schweinsbrust
Szenenwechsel. Küchenchef Bernhard Schachtner, ein gestandener Mann aus Bayern, sitzt in seinem Büro. Er spricht eine Mischung aus bayerischem Dialekt und Walliserdeutsch. «Das Kalbsragout haben wir bei Pistor bestellt. Für uns ist eine konstante Qualität entscheidend. Deshalb kaufe ich grössere Fleischmengen bei Pistor ein. Nur dank der verlässlichen Qualität wird das in der Küche schmorende Kalbsragout gleichmässig gar. Ich schätze die Qualität, den Preis und die Verlässlichkeit meiner Lieferantin», lobt er. Er bestelle hauptsächlich Edelstücke, die teilweise portioniert und gesteakt sind; zudem spezifische Produkte, die ihn mit seiner Heimat verbinden: «Weisswurst bekomme ich in der Region nicht. Und auch keine weiteren bayerischen Spezialitäten», schmunzelt er und fügt an: «Im Restaurant bieten wir zusätzlich zum Menü einen Tageshit an. Heute gibt es gefüllte Schweinsbrust nach Metzgerart mit Majoran-Apfelrahmsauce, Quarkspätzli, Wirzköpfchen und gemischtem Salat. Den Tageshit unter dem Motto ‹öi va iisch› (‹auch von uns›) gestalten wir spitalindividuell. Ansonsten haben der Küchenchef in Brig, und wir hier in Visp ganzjährig ein identisches Speiseangebot.»
Hausgemacht ist Trumpf
Bernhard Schachtner geht zurück in die Küche. Er will nach seiner gefüllten Schweinsbrust sehen. Die habe er bei Pistor bestellt und deren Fleischpartner hätten sie extra fürs Spital Visp angefertigt, freut er sich. Er öffnet die Ofentüre und stupft die Spezialität aus seiner Heimat, die bereits eine schön goldbraune Kruste hat. Dabei strahlt er über beide Backen. «Meine Vorstellung von gutem Essen ist, dass es schmeckt, und ich lege Wert darauf, möglichst viel von Grund auf selbst zu kochen. Dazu gehören auch Kalbsjus, Hühnerbouillon oder Fischfond», erklärt er und schliesst die Ofentüre wieder.
Saltimbocca per Post
Das Telefon in seiner Hosentasche schellt. Pistor ruft an. Er verschwindet im Büro, um die wöchentliche Bestellung aufzugeben. Das Kalbsragout ist weich geschmort. Sous-Chef Daniel bindet es ab und verfeinert es mit Rahm. Bernhard Schachtner kommt wieder dazu und informiert: «Die Pistor Lieferung erfolgt jeweils montags.» Das Fleisch bestelle er telefonisch. Auf Empfehlung der Pistor Fleischfachberatung kommen auch Aktionen auf den Menüplan. «Für Fleischartikel mit kurzer Haltbarkeit nutze ich den Paketversand von Pistor. Nächste Woche wird der Postbote Saltimbocca im gekühlten Paket direkt in die Spitalküche liefern», weiss der Küchenchef zu schätzen.
Tipp
Fleischlieferung per Post
Frischfleischartikel, die aufgrund ihrer Convenience-Stufe eine knappe Haltbarkeit aufweisen oder eilen, stellen wir Ihnen per Post zu. Auch kleinere Bestellungen von Frisch- und Tiefkühlprodukten versenden wir per Paketpost.
Peperonata ohne Salz
Plötzlich wird es hektisch in der Spitalküche. Es ist 10.45 Uhr – Zeit für die Patientenmahlzeiten. Das heisst: eine Dreiviertelstunde volle Konzentration für die gesamte Küchenbrigade. Zehn Personen stehen am Band, um Bestellung um Bestellung anzurichten, und dies in rund 25 verschiedenen Kostformen, von Vollkost über leichte bis hin zu angereicherter Kost. Es wird ruhig. Man hört nur das Klappern von Tellern und Besteck sowie schwingende Schöpflöffel. Die Anspannung des Teams löst sich erst mit dem letzten Patientenmenü. Für Bernhard Schachtner indes gibt es keine Verschnaufpause. Die Essensausgabe im Restaurant steht an. Der Küchenchef höchstpersönlich schöpft das Essen für Mitarbeitende wie Gäste. Kein Wunder, wird die gutbürgerliche Küche des Spitals rundum geschätzt.
Info
Gastronomie Spitalzentrum Oberwallis, Visp und Brig
Genuss und Freude am Essen bewirkt besonders bei Patienten viel Positives. Somit ist die Gastronomie nebst der Pflege eine wichtige Dienstleistung im Spitalzentrum Oberwallis (SZO). Unter der Leitung von Urs Wandeler verpflegen das Akutspital in Visp und das Langzeitspital in Brig Patienten, Gäste und Mitarbeitende. Insgesamt 1200 bis 1300 Mahlzeiten sind es täglich. Rund 50 Prozent davon sind Patientenmahlzeiten (Frühstück, Mittag- und Abendessen). Etwa 450 Menüs werden in den beiden Restaurants angerichtet und die restlichen 200 sind für externe Firmen, den Mahlzeitendienst und Kindertagesstätten bestimmt.
Fotos: Thomas Cunz (www.fotoist.ch)