Das Pistor «Fleischteam» besucht im Juni 2019 im luzernischen Gunzwil den Hof Sonneweid der Familie Furrer und informiert sich vor Ort über die Zucht, die Haltung und die Fütterung der «Kräutersäuli». Das Futter, eine natürliche Kräutermischung, macht die Schweine vitaler – das Fleisch gesünder, aromatischer und zarter im Vergleich zu konventionellem Schweinefleisch.
Es ist ein warmer Mittwochabend. Das Pistor «Fleischteam» trifft sich auf dem Hof Sonneweid im luzernischen Gunzwil. Der Hof liegt inmitten einer grünen Landschaft. Das Ehepaar Irène und Stephan Furrer bewirtschaftet den modernen Hof seit 1990 als Familienbetrieb mit viel Liebe, Herzblut und Engagement. Nicht nur Pistor ist vor Ort, auch eine Gruppe an Experten der Kräuter-Futtermischung, Köche, Metzger sowie Pistor Metzgereipartner – allesamt treffen sich zum Gedankenaustausch. Nach einer Begrüssung geht es ans Einkleiden: Zur Ausrüstung gehören einen Plastikschutz für die Schuhe (so hoch geschnitten wie ein Stiefel), einen Overall mit Kapuze und nicht zuletzt ein «Chäppi». Wir stoppen mehrmals im und ausserhalb des Stalls, und erhalten Informationen aus erster Hand der gesamten Expertengruppe sowie von Stephan Furrer.
Die Kräutermischung
Die Kräutermischung enthält spezielle Substanzen, die das Fett vor der Oxidation schützen. Bereits während des Wachstums der Kräuterscheine wird das im Fleisch eingelagerte Fett vor Oxidation geschützt. Diese höhere Oxidationsstabilität gewährleistet eine lange Lagerfähigkeit und einen tiefen Bratsaftverlust. Das Fleisch der Kräuterschweine ist nachweislich aromatischer und zarter – im Vergleich mit konventionellem Schweinfleisch.
Ein besonderes Augenmerk wird auf die Auswahl der Schweinemäster gelegt. Die Anforderungen an die Tierhaltung, Zucht und Fütterung sind sehr hoch.
Tierhaltung
Nebst Einhaltung der Standards zählt auch der subjektive Eindruck eines Schweinemästers. Dazu gehören Kriterien wie Ordnung, Zeitaufwand für die Tiere etc.
Zucht
Bezüglich Zucht müssen gewisse genetische Grundvoraussetzungen gegeben sein, um den gewünschten Fettansatz zu erreichen. Aus diesem Grund zählen nur geschlossene Betriebe zum Programm. Das bedeutet, dass es sich bereits beim Landwirt um einen Züchter handelt oder er bezieht die Schweine über die ASF (Aktiengesellschaft für Schlachtviehhandel und Fleischvermarktung), also einer definierten Zucht.
Fütterung
Es wird zu jedem Zeitpunkt sichergestellt, dass die Schweine bedarfsgerecht gefüttert werden. Dazu gehört, dass sie jederzeit genügend Kräuter erhalten. In der Kräuter-Futtermischung sind nur Komponenten enthalten, die aus dem Nahrungsmittelkreislauf stammen (keine Abfallprodukte oder ähnliches).
Schweinefleisch ist das noch immer meist konsumierte Fleisch in der Schweiz. Leider leidet es unter seinem negativen Image. Dass es neue Wege gibt, zeigt die Marke Kräuterschwein.
Impressionen
