Der Rohschinken Pioradoro aus dem Hause Rapelli ist ein Tessiner Meisterwerk von mildem, delikatem Geschmack. Beste Zutaten, meisterhafte Handarbeit der Mastri Salumieri und die Reifung in den Kellern auf der auf 1964 Metern liegenden Tessiner Alp Piora sind sein Geheimnis. Die frischen Düfte der Alpenluft verleihen dem Schinken das köstliche Aroma.

Begeben Sie sich mit uns auf die Reise des Pistor Rohschinkens 2018/2019!

Stimmen und Hintergründe

Für Sie haben wir Fabio Scartezzini, Marketingleiter des Herstellers Rapelli SA, sowie Tobias Koch, Category Manager von Pistor AG, ein paar Fragen über das Tessiner Meisterwerk gestellt. Erfahren Sie mehr über die Reise des Pistor Rohschinkens – von der Pökelung bis zur einzigartigen Reifung auf der Alp Piora.

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Waren Sie dabei an der Igeho? Unser Mastro Salumiere schnitt den Rohschinken live vor Ort an der Berkelmaschine und richtete die hauchdünnen Scheiben gemeinsam mit «chüschtigem» Brot vom Wauwiler Bäcker Eigenbrötler als Zmorge- und Zvieri-Plättli an.

Das Warten hat ein Ende. Endlich ist das Tessiner Meisterwerk bei uns erhältlich. Sichern Sie sich jetzt einen Pistor Rohschinken Pioradoro.

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August 2018

Auswahl der Zutaten, Pökelung und Massierung

Die Mastri Salumieri wählen sorgfältig Schweizer Schweinefleisch höchster Qualität aus. Die Stotzen werden während den ersten drei Wochen mehrmals mit Meersalz eingerieben und von Hand massiert.

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Pökelung und Massierung

September–Oktober 2018

Ruhephase

Nach 21 Tagen wird das Salz entfernt und die Stotzen ruhen während 60 Tagen bei einer Temperatur von weniger als 4 °C. Warum ist die Temperatur während der Ruhephase niedriger als 4 °C? Dank der Kälte dringt das Salz ins Fleisch durch Osmose durch und die Feuchtigkeit wird entzogen. Ziel ist es, die Feuchtigkeit bis auf 18% zu reduzieren.

November–Dezember 2018; Januar 2019

Reifung

November 2018: 90 Tage nach der ersten Verarbeitung werden die Schinken in den Reifekeller gebracht. Das ist der Anfang der Reifung.

Dezember 2018/Januar 2019: Die Reifung findet bei 15–18 °C statt. Die Stotzen verlieren Wasser, gewinnen an Farbe, an Festigkeit und erhalten ihren typischen, unverwechselbaren Geschmack.

Februar 2019

Einschmalzung

Nach sechs Monaten schmalzen die Mastri Salumieri die offenen Stellen des Schinkens von Hand ein. Warum wird der Rohschinken mit Schweineschmalz eingerieben? Die «Sugna», die sogenannte Schicht aus Schweinefett mit Salz und Pfeffer, schützt das «offen-liegende» Fleisch und macht es zart.

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Einschmalzung

März 2019

Reifung wird fortgesetzt

Die Reifephase wird fortgesetzt und findet bei gleicher Idealtemperatur von 15 bis 18 °C statt. In dieser Reifephase finden ständige Qualitätsprüfungen der Mastri Salumieri statt. Sie kontrollieren den Schinken täglich visuell. Das wichtigste und entscheidende dabei sind die Erfahrung und die Kompetenz der Mastri Salumieri höchstpersönlich. Auch in dieser Phase verlieren die Stotzen weiterhin Wasser, gewinnen an Farbe und an Festigkeit und entfalten ihr typisches Aroma weiter.

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Reifung

April 2019

Die Reifung geht weiter

Auch im Monat April steht die Reifung ganz im Zentrum der Entwicklung des Rohschinkens. Zusätzlich zur täglichen visuellen Kontrolle führen die Mastri Salumieri «Geruchsproben» durch. Sie ist die bekannteste Methode zur Qualitätskontrolle. Dafür verwenden die Mastri Salumieri einen kleinen Knochen, ein Art Nadel, die sie in den oberen Teil des Schinkens einführen, um den Duft zu riechen und zu prüfen.

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Die Reifung geht weiter

Mai 2019

Ab auf die Alp Piora

Die Alp Piora liegt auf 1964 Metern über Meer in der Region Ritom, wo sich auch der wunderschöne und idyllische Ritomsee befindet. Dort gedeihen über 1600 aromatische Kräuter, Blumen und Kleearten, die der Alp nicht nur ein traumhaftes Landschaftsbild, sondern der Luft eine würzige Note verleihen. In den Sommermonaten weiden rund 500 Kälber, Rinder und Milchkühe.

Mitten in diesem wunderschönen Plätzchen befindet sich der Reifekeller. Die Mastri Salumieri hängen die Rohschinken Pioradoro von Hand auf.

Rohschinken Story Alp Piora Mai
Alp Piora

Juni–September 2019

Das Geheimnis der «Alpenreifung»

Um die Mittagszeit, wenn die Sonne am Zenit steht, öffnen die Mastri Salumieri die Fenster und Türen, um die warme Luft des Tages in die Reifekeller zu holen. Gegen halb fünf nachmittags schliessen sie die Türen, damit die Hitze im Keller bleibt. Auf der Alp Piora herrschen ideale klimatische Reifebedingungen für den Rohschinken: Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht beeinflussen die Reifung positiv und sind die entscheidenden Faktoren für die natürliche und konstante Entwicklung des Schinkens – mit diesem Wärmeaustausch erhält er die rosa Farbe und verliert an Feuchtigkeit. «Die Natur macht ihre Arbeit von ganz alleine», schwärmen die Mastri Salumieri.

Rohschinken Alpenreifung

Oktober 2019

Der Abtransport ins Tal

Die Rohschinken Pioradoro sind perfekt herangereift und bereit, den Weg ins Tal auf sich zu nehmen. Auf der Alp Piora wird es kälter und der Schnee kann jederzeit zurückkehren. Die meteorologischen Bedingungen müssen ideal sein – kein Regen und Schnee – damit der Abtransport sicher durchgeführt werden kann. Ausserdem muss der Transport mit den Bauern gut koordiniert sein, da in derselben Periode auch die Kühe ins Tal zurückkehren (Transumanza). Mit einem Kleintransporter bringen Spezialisten und Ortskundige («Kenner») die Stotzen sorgfältig der engen Bergstrasse entlang zurück ins Tal.

Die Schlusskontrolle und die Präparation

In Stabio werden alle Stotzen zwischengelagert bis die Mastri Salumieri jedes einzelne Stück waschen, nochmals einschmalzen, das Pistor Logo einbrennen und mit dem Pioradoro-Band versehen. Vor der Reifung wiegt ein Pioradoro-Stotzen ungefähr elf Kilogramm – das Endgewicht liegt nun bei zirka 7 Kilogramm. Mastro Salumiere Gianni rät allen Rohschinken-Geniesser und Feinschmecker, den dünnen Fettstreifen nicht zu entfernen, denn ein grosser Teil des besonderen Alp-Piora-Aromas steckt genau darin.

Wissen

Wie «alt» kann ein Rohschinken werden?

Die Reifung und somit das Alter eines Rohschinkens hängt von verschiedenen Faktoren ab: Grösse des Stotzens, Fettanteil sowie Luft-Temperatur und -Feuchtigkeit. Jede Rohschinken-Sorte hat seine ideale Reifezeit. Der Pistor Rohschinken Pioradoro konsumiert man idealerweise nach 16 bis 18 Monaten – in dieser Periode sind Zartheit, Konsistenz und Geschmack am besten. Wird die Rohschinken-Reifung fortgesetzt, reift er weiter und wird somit salziger und trockner. Nach wie vor schmeckt er lecker, jedoch sind sich die Mastri Salumieri einstimmig einig, dass es nicht derselbe Genuss ist.

Wissen

«Cortadores de Jamón»

Da es anspruchsvoll ist, einen Schinken fachgerecht zu schneiden, begannen die Schinkenlieferanten vor Jahrzehnten mit der Ausbildung von professionellen Schinkenschneidern, auch bekannt als «Cortadores de Jamón». Dies führte zu viel Publizität und bald gab es nationale Wettkämpfe.

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Tipp

Lagerung und Aufbewahrung – generell gilt:

  • Stotzen bei Raumtemperatur lagern; idealerweise bei 18 Grad Celsius
  • Aufgeschnittene Stotzen und Aufschnitt im Kühlschrank lagern; vorzugsweise vakuumiert (hält so am längsten frisch), falls dies nicht möglich ist: in einer Frischhaltefolie – alles immer im Kühlschrank
  • Fleisch 10–15 Minuten vor dem Servieren bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit es die optimale Temperatur und Konsistenz annimmt; der Rohschinken ist so zarter und entfaltet seine natürlichen Düfte