Le jambon cru Pioradoro de la maison Rapelli est un chef-d’œuvre tessinois au goût doux et délicat. Son secret: les meilleurs ingrédients, le travail magistral des Mastri Salumieri et l’affinage dans les caves de l’Alpe tessinoise Piora à 2000 mètres d’altitude. Les parfums de l’air pur alpin confèrent cet arôme délicieux au jambon.
Suivez avec nous l’aventure du jambon cru de Pistor 2018/2019!
Voix et toile de fond
Pour vous, nous avons posé quelques questions à Fabio Scartezzini, responsable marketing de Rapelli, et Tobias Koch, Category Manager de Pistor, sur ce chef-d’œuvre tessinois. Découvrez-en plus sur le parcours du jambon cru de Pistor – du salage à l’affinage unique en son genre sur l’Alpe Piora.
Etiez-vous de la partie à l’Igeho? Notre Mastro Salumiere a coupé le jambon cru en direct sur place, sur sa machine Berkel, et a servi des tranches ultrafines du jambon cru Pioradoro avec du délicieux pain du boulanger Eigenbrötler de Wauwil, sous forme de planchette du petit déjeuner ou des quatre heures.
L’attente a pris fin. Le chef-d’œuvre tessinois est enfin disponible chez nous. Assurez-vous maintenant un jambon cru «Pioradoro» de Pistor.

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Etiez-vous de la partie à l’Igeho? Notre Mastro Salumiere a coupé le jambon cru en direct sur place, sur sa machine Berkel, et a servi des tranches ultrafines du jambon cru Pioradoro avec du délicieux pain du boulanger Eigenbrötler de Wauwil, sous forme de planchette du petit déjeuner ou des quatre heures.
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Août 2018
Sélection des ingrédients, salage et massage
Les Mastri Salumieri sélectionnent avec soin une viande de porc suisse de la plus haute qualité. Pendant les trois premières semaines, les cuissots sont frottés plusieurs fois avec du sel marin et massés à la main.

Septembre–octobre 2018
Phase de repos
Après 21 jours, le sel est retiré et les cuissots reposent pendant 60 jours à une température inférieure à 4 °C. Pourquoi la température est-elle inférieure à 4 °C pendant la phase de repos? Grâce au froid, le sel pénètre dans la viande par osmose et l’humidité est absorbée. L’objectif est de réduire l’humidité à 18 %.
Novembre–décembre 2018; janvier 2019
Affinage
Novembre 2018: 90 jours après la première transformation, les jambons sont amenés à la cave d’affinage. C’est le début de l’affinage.
Décembre 2018/janvier 2019: l’affinage se fait à 15-18 °C. Les cuissots perdent de l’eau, prennent de la couleur, de la fermeté et conservent leur goût typique et incomparable.
Février 2019
Frottage au saindoux
Après six mois, les Mastri Salumieri graissent à la main les endroits ouverts du jambon. Mais pourquoi le jambon cru est-il frotté au saindoux? Le «Sugna», la couche de graisse de porc salée et poivrée, protège la viande «ouverte/exposée» et la rend tendre.

Mars 2019
L’affinage se poursuit
La phase d’affinage se poursuit et se déroule à la même température idéale, entre 15 et 18 °C. Pendant cette phase d’affinage, les Mastri Salumieri effectuent continuellement des contrôles de qualité. Ils contrôlent tous les jours visuellement le jambon. L’expérience et la compétence des Mastri Salumieri eux-mêmes sont les facteurs les plus importants et décisifs. C’est aussi dans cette phase que les cuissots continuent à perdre de l’eau, à gagner en couleur et en fermeté et à développer davantage leur arôme typique.

Avril 2019
L’affinage se poursuit
Au mois d’avril aussi, l'affinage se trouve au cœur du développement du jambon cru. En plus du contrôle visuel quotidien, les Mastri Salumieri effectuent des «tests olfactifs». C’est la méthode de contrôle de qualité la plus connue. Pour ce faire, les Mastri Salumieri utilisent un petit os, une sorte d’aiguille, qu’ils insèrent dans la partie supérieure du jambon pour sentir et tester l’odeur.

Mai 2019
Allons sur l’Alpe Piora
L’Alpe Piora se trouve à 1964 mètres d’altitude dans la région de Ritom, où se trouve également le magnifique et idyllique lac Ritom. Plus de 1600 herbes aromatiques, fleurs et trèfles y poussent, conférant à l’Alpe non seulement un paysage de rêve mais aussi une note épicée dans l’air. Pendant les mois estivaux, environ 500 veaux, bovins et vaches laitières y paissent.
Au milieu de ce magnifique endroit se trouve la cave d’affinage. Les Mastri Salumieri suspendent les jambons crus Pioradoro à la main.

Juin–Septembre 2019
Le secret de l’«affinage sur l’Alpe»
Vers midi, lorsque le soleil est à son zénith, les Mastri Salumieri ouvrent les fenêtres et les portes pour faire entrer l’air chaud de la journée dans les caves d'affinage. Vers cinq heures et demie de l’après-midi, ils ferment les portes pour garder la chaleur dans la cave. L’Alpe Piora offre des conditions climatiques idéales pour l’affinage du jambon cru: les variations de température entre le jour et la nuit ont une influence positive sur l’affinage et sont les facteurs décisifs pour le développement naturel et constant du jambon – avec cet échange de chaleur, il acquiert sa couleur rose et perd de l’humidité. «La nature fait son travail toute seule», déclarent avec enthousiasme les Mastri Salumieri.

Octobre 2019
Le transport jusque dans la vallée
Les jambons crus Pioradoro sont parfaitement affinés et sont prêts à se frayer un chemin jusque dans la vallée. Sur l’Alpe Piora, il fait plus froid et la neige peut revenir à tout moment. Les conditions météorologiques doivent être idéales – pas de pluie ni de neige – pour que le transport puisse se faire en toute sécurité. De plus, le transport doit être bien coordonné avec les paysans, puisque dans la même période les vaches retournent également dans la vallée (Transumanza). Des spécialistes et des connaisseurs de l’endroit transportent les cuissots avec précaution jusque dans la vallée, le long de la route de montagne étroite, à l’aide d’un petit transporteur.
Le contrôle final et la préparation
A Stabio, tous les cuissots sont temporairement stockés jusqu’à ce que les Mastri Salumieri lavent chaque pièce individuellement, les graissent à nouveau, y marquent le logo Pistor et les munissent du bandeau Pioradoro. Avant l'affinage, un cuissot Pioradoro pèse environ onze kilogrammes – le poids final est maintenant d’environ 7 kilogrammes. Le Mastro Salumiere Gianni conseille à tous les amateurs de jambon cru et aux gourmets de ne pas enlever la fine couche de graisse, car une grande partie de l’arôme spécial de l’Alpe Piora se trouve précisément dans cette graisse.
Quel «âge» un jambon cru peut-il atteindre?
L’affinage et donc l’âge d’un jambon cru dépendent de différents facteurs: la taille du cuissot, la part de graisse, la température et l’humidité de l’air. Chaque sorte de jambon cru a sa période d’affinage idéale. Le jambon cru Pioradoro de Pistor devrait idéalement être consommé après 16 à 18 mois – c’est à ce moment-là que sa tendreté, sa consistance et son goût sont les meilleurs. Si l’on poursuit l’affinage du jambon, il continue à mûrir et devient ainsi plus salé et plus sec. Il demeurera toujours délicieux, mais les Mastri Salumieri conviennent à l’unanimité qu’il n’a plus la même saveur.
«Cortadores de Jamón»
Comme il est difficile de couper un jambon de manière professionnelle, les fournisseurs de jambon ont commencé il y a des décennies avec la formation de coupeurs de jambon professionnels, aussi connus sous le nom de «Cortadores de Jamón». Cela a généré beaucoup de publicité et très vite on a vu arriver des concours nationaux.
Stockage et conservation – s’appliquent généralement:
- Stockez les cuissots à température ambiante; idéalement à 18 degrés Celsius
- Stockez les cuissots entamés et les tranches coupées au réfrigérateur; de préférence sous vide (ils restent ainsi frais plus longtemps), si cela n’est pas possible: dans du film alimentaire – le tout toujours au réfrigérateur
- Laissez reposer la viande à température ambiante durant 10 à 15 minutes avant de la servir, pour qu’elle atteigne la température et la consistance optimales; le jambon cru est ainsi plus tendre et déploie ses parfums naturels