Marroni, Kürbis und Co. haben im Herbst Hochsaison. Daraus lassen sich verführerische Dessertkreationen zaubern. Heinz Brassel, Direktor und Gastgeber, vom Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon (SZ) verrät uns, wie ein perfekter Abschluss eines Wildschmauses sein könnte.

Rezeptur Schokoladen-Marroni-Tranche für 6 Personen

Schokoladenkuchen

Die Butter und Couverturen zusammen schmelzen. Eigelb mit Zucker (75 g) schaumig schlagen. Eiweiss und Zucker (40 g) mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Mehl und gemahlene Mandeln mischen. Flüssige Butter-Couverture- Mischung mit der Eigelbmasse vermischen. Das geschlagene Eiweiss vorsichtig darunter ziehen und zuletzt die Mehl- Mandel-Mischung unterheben. In eine rechteckige Form abfüllen und bei 170 °C während ca. 22 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen.

Zutaten

  • 125 g Butter
  • 60 g Couverture Vanille
  • 60 g Couverture Bitter
  • 60 g Eigelb
  • 75 g Zucker
  • 90 g Eiweiss
  • 40 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 25 g Weissmehl Typ 400
  • 40 g Mandeln gemahlen

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Pistor Inspiration Herbstlicher Dessertzauber

Tipp

Anrichten

Schokoladen-Marroni-Tranche auf ausgestochenem Granny-Smith-Apfelgelée anrichten. Mit eingedicktem Kürbissaft einen Spiegel auf den Teller giessen. Einige Tupfen Zwetschgen-Zimt-Püree dressieren und darauf ausgestochene, im Vanille-Sirup gekochte Kürbisscheiben anrichten. Mit Apfelchips, Kresse und Speiseblüten dekorieren.

Marroni-Mousse

Das Marronipüree mit dem Kirsch vermischen. Milch erhitzen und die Gelatineblätter darin auf lösen. Die weisse Couverture beigeben und schmelzen lassen. Mit dem Marronipüree vermischen. Rahm schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen.

Das Marroni-Mousse gleichmässig auf den Schokoladenkuchen streichen. Kühl stellen.

Zutaten

  • 250 g Marronipüree
  • 12 g Kirsch
  • 40 g Milch
  • 3½ Blatt Gelatine
  • 90 g Couverture weiss
  • 225 g Rahm geschlagen

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Ganache-Glasur

Den Rahm mit der Glukose auf kochen und die Couverture darin schmelzen lassen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Den Schokoladen-Marroni-Mousse-Kuchen dünn mit Ganache-Glasur überziehen und nochmals kühl stellen. Aus der Form lösen und in Tranchen schneiden.

Tipp: Den Kuchen kurz anfrieren lassen, so lässt er sich besser schneiden.

Zutaten

  • 70 g Rahm
  • 20 g Glukose
  • 70 g Couverture Vanille

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Granny-Smith-Apfelgelée

Apfelsaft und Zucker erhitzen. Eingeweichte Gelatine beigeben und auf lösen. Apfelpüree beimischen und je nach Bedarf einfärben. Gelée auf Platte dünn ausgiessen und kühl stellen. In gewünschte Form ausstechen.

Zutaten

  • 100 g Apfelsaft
  • 30 g Zucker
  • 4 Blatt Gelatine
  • 100 g Grünes Apfelpüree
  • Wenig grüne Lebensmittelfarbe

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Zwetgschen-Zimt-Püree

Zwetschgen im Zuckerwasser pochieren und pürieren. Mit Zimt abschmecken und kalt stellen.

Zutaten

  • 100 g frische Zwetschgen
  • Zimt
  • Zucker

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Info

Hotel Seedamm Plaza

Ein Ort, wo man geniesst, sich trifft, tagt, feiert und entspannt. Das Eventhotel ganz oben am Zürichsee ist bekannt für seine ausgezeichnete Küche, die in zwei neuen Restaurants, OLEA und KAORI jeden Gaumen begeistert. Von mediterran bis hin zu japanischen Spezialitäten. Sushi gibt’s ausserdem seit Neuem auch zum Zuhause geniessen. Heinz Brassel und sein 43-köpfiges Küchenteam kreieren durch ambitioniertes Tüfteln immer wieder überraschende Rezepte. Ein kulinarischer Tipp, nicht nur zur Wildzeit.

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Tipp

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