Le commerce équitable s'impose de plus en plus dans le secteur du chocolat. Mais chez La Flor, on ne veut pas s'en satisfaire. On veut aller plus loin.

Lorsque la boulangerie désaffectée Buchmann laisse échapper des arômes de cacao torréfié fruités agrémentés d'une pointe d'acidité, ce ne sont pas les fantômes de boulangers oubliés depuis longtemps qui sont à l'oeuvre. Ces odeurs bien réelles sont produites par Finn Ramseier, technologue en denrées alimentaires et responsable de production, qui torréfie et affine dans le mélangeur des fèves de cacao de la variété «Superior da Bahia», originaire de la Fazenda Vera Cruz, au Brésil. Laura Schälchli, copropriétaire de La Flor, est toujours à ses côtés. C'est elle qui incarne La Flor auprès de la clientèle.

Pistor Inspiration La Flor Laura Schälchli
Nos cultivateurs de cacao sont fiers que leurs fèves soient appréciées et enchantent les palais des Suisses après avoir été transformées en chocolat d'origine unique.

Laura Schälchli, La Flor

Commerce direct

La Flor mise sur le commerce direct. «Nous ne comparons absolument pas notre démarche avec le commerce équitable», déclare Laura Schälchli. «Nous nous procurons nos fèves de cacao directement auprès des cultivateurs de cacao. Ce qui nous intéresse, ce sont les individus derrière les produits. La culture, le traitement, la fermentation et le séchage des fèves de cacao sont décisifs pour garantir les caractéristiques uniques de chaque origine et cultivateur de cacao. Nous les contactons souvent par WhatsApp pour prendre des nouvelles de la récolte.» Ce genre d'anecdotes, Laura Schälchli aime les raconter avec passion lors de dégustations, de formations et d'événements culinaires. Elle crée ainsi une proximité et une relation avec ses produits haut de gamme. «Nos cultivateurs de cacao sont fiers que leurs fèves soient appréciées et enchantent les palais des Suisses après avoir été transformées en chocolat d'origine unique», poursuit Laura Schälchli. Le souci de l'origine des produits et des cultivateurs de cacao est l'une des particularités des chocolats La Flor. Selon Laura Schälchli, La Flor rémunère les agriculteurs à un prix plus élevé que le commerce équitable par exemple – une autre spécificité positive de La Flor.

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«Bean-to-bar»

Comment la fève est-elle transformée en chocolat et que se cache-t-il derrière le concept «bean-to-bar» – «de la fève à la tablette » en français? Les étapes de traitement nécessaires à la fabrication du chocolat à partir de la fève de cacao non torréfiée sont réalisées en interne chez La Flor. «Pas complètement, puisque nous externalisons l'écabossage, car nous n'avons pas les machines pour le faire. Tout le reste, nous le faisons ici, au ‹DasProvisorium›, dans l'ancienne boulangerie Buchmann », explique Laura Schälchli. Après une étude approfondie et des charges d'essai, l'équipe de Laura Schälchli et de Finn Ramseier a développé ses connaissances pas à pas. Même des changements minimes dans la production entraînent une modification des nuances gustatives selon Laura, qui décrit leur philosophie ainsi: «Nous avons toujours de légères différences entre les lots. Nous ne voulons pas produire des lots uniformes», explique notre interlocutrice.

Production de chocolat à La Flor

Mise en valeur et emballage

Lorsque le chocolat est prêt à être coulé après plusieurs jours dans le mélangeur et le tempérage, il ne présente pas de forme stéréotypée. La raison est à rechercher dans le passé de Zurich. Entre le 14e et le 19e siècle, la ville était un haut lieu du commerce prospère de la soie. À cette époque, Zurich était connue pour la production de la soie noire, appelée «Flor». C'est de là que La Flor tire son nom. Mais l'histoire du commerce de la soie marque aussi de son empreinte la forme du chocolat. Comme l'explique Laura Schälchli, le moule spécial de La Flor, avec sa structure rainurée volontairement irrégulière, est une référence visuelle aux métiers à tisser d'antan.

Pistor Inspiration La Flor Schokolade Rillen

The Chocolate Club

Toute jeune entreprise a besoin d'un capital de départ suffisant. L'équipe de La Flor a résolu ce problème en «mode chocolaté ». «Avec leur prêt, les bailleurs de fonds deviennent adhérents», précise Laura Schälchli. «En remboursement, ils reçoivent un bon qu'ils peuvent échanger chez nous contre des chocolats, des ateliers ou d'autres produits.» L'investissement vaut certainement le coup, car les chocolats comme ceux de la Fazenda Vera Cruz, avec leurs notes fruitées, donnent vie à toutes les histoires autour de la fève de cacao.

Fotos: Stefan Bienz / La Flor

Pistor Inspiration La Flor Chocolate Club
Autor Hubert Koch WF19254

Hubert Koch

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Mes deux apprentissages de cuisinier et serveur m’offrent une base idéale en tant que rédacteur.

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