Elle est unicellulaire, sur le plan botanique elle fait partie des thallophytes et est également considérée comme champignon – la levure. Avec son pouvoir levant, elle s’épanouit de manière explosive sous certaines conditions. 

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Illustration: Konrad Beck

Pas du tout visible à l’œil nu, on trouve la levure sous forme sauvage quasiment partout dans la nature. Les peuples égyptiens l’utilisaient déjà dans la fabrication du pain et de la bière, toutefois sans vraiment savoir ce qui était vraiment utile et capital pour eux. Dans la fabrication du pain, les Égyptiens furent les premiers à mettre en œuvre le processus de la fermentation en laissant reposer la pâte. Ce n’est qu’en 1857 que le Français Louis Pasteur découvrit à l’aide d’un microscope que la levure était constituée de cellules vivantes. 
La levure est cultivée depuis des siècles à l’aide des technologies les plus diverses. En laboratoire, elle est cultivée dans des conditions stériles par l’adjonction d’éléments nutritifs. Une véritable diva, car elle ne déploie ses forces que dans des conditions idéales. Elle aime une ambiance chaude. Lorsqu’elle est associée à de l’amidon et du sucre, elle transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, ce qui donne une pâte aérée lors de la cuisson au four. Les produits de boulangerie deviennent plus souples et ont un goût particulier. Dans les boissons, elle génère l’alcool et fournit des vitamines. La levure est riche en vitamines B. Comme elle contient, outre les vitamines, de précieuses substances constructives, elle est utilisée en pharmacie sous forme de levure Bio. 
Les produits les plus courants sont la levure fraîche en cube, sous forme liquide ou la levure sèche en poudre. La levure de boulangerie doit être stockée à une température de 2 à 5 °C.

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