Daniel Lüchinger et sa femme Judith dirigent l'auberge Staubern, aux mains de la famille depuis trois générations. Avec leurs deux enfants Denise et David, ils nous ouvrent les portes de leur cuisine, en bordure de l'Alpstein.
En route dans le village des noix
Ce reportage m'amène à Frümsen, dans la vallée du Rhin. Je dois l'admettre: je n'en ai jamais entendu parler! Frümsen fait partie de la commune politique de Sennwald, qui, elle, ne m'est pas inconnue. C'est là que se trouvera bientôt le nouveau centre de distribution Est de Pistor. Frümsen est connu pour être le village des noix et pour son parcours des noyers. Mais ce n'est pas ce sentier qui m'intéresse: ma destination est la station inférieure du Staubernbahn. 8h30. Julian, mon collègue du service de vente externe, attend déjà sur le parking. Il m'accompagne aujourd'hui à l'auberge de montagne Staubern.
Depuis 2018, un téléphérique dernier cri transporte les touristes de la vallée du Rhin à Staubern. C'est le premier téléphérique du monde à fonctionner sans sources d'énergie externes et climatiquement neutre. Il nous faut seulement huit minutes pour gravir 1238 m de dénivelé. À 1751 m d'altitude, nous descendons et restons bouche bée. Quel panorama fantastique! La vallée saint-galloise du Rhin vers le sud, l'Alpstein appenzellois vers le nord et l'impressionnant Stauberenkanzel derrière nous. La crête marque la frontière: le restaurant est situé dans le canton d'Appenzell, le téléphérique, dans le canton de Saint-Gall. Je savoure l'instant avec Julian. Nous nous réjouissons que le temps soit de la partie et que notre travail nous offre l'occasion de découvrir ce merveilleux coin de la Suisse.
La commande Pistor, une affaire de famille
Quelques clients boivent un café en terrasse. À l'intérieur, ceux qui ont dormi dans l'auberge se servent à l'alléchant buffet de petit déjeuner. L'aubergiste Daniel Lüchinger nous salue.Il a grandi ici, sur cette montagne. En 1935, sa grand-mère a acheté l'auberge, qui avait été construite en 1930. Daniel et sa femme Judith, dont c'est la 40ème saison, sont la troisième génération à la tête de l'établissement. Nous nous asseyons à une table près de la fenêtre. Tandis que Daniel et Julian passent en revue la grande commande semestrielle, leur fille Denise les rejoint. La pâtissière de formation de 29 ans y jette également un coup d'oeil. Son frère David, âgé de 27 ans, l'imite peu après. Sa veste de cuisine bleu foncé ne aisse aucun doute quant à son rôle au sein de l'entreprise familiale.
Tout juste sorti du four
Une fois tous les articles notés, Daniel et David disparaissent dans la cuisine, Denise sort pour prendre d'autres commandes, et Judith remplit la corbeille à pain de croissants et de tresses. «Ils viennent d'être cuits», m'informe-t-elle. «Denise prépare les croissants et les tresses, et Daniel, les petits St. Gallerli, dont il fait lui-même la pâte.» Mmmm, que ça sent bon! Denise revient s'asseoir avec nous et nous parle de son enfance à la montagne: «Pendant l'année scolaire, nous vivions en bas, chez notre mamie. Le reste du temps, nous étions ici et nous devions débarrasser ou nous occuper du téléphérique. Aujourd'hui, je pense que c'est un privilège. Cela fait déjà six ans que je travaille dans l'entreprise.» Son frère David revient à notre table. Il a toujours su qu'il voulait être cuisinier: «J'ai suivi une formation de chef cuisinier, et je cuisine avec mon père depuis la fin de mon apprentissage.»
Tous les petits pains sont cuits chaque jour.
Judith Lüchinger
Aubergiste
Les spécialités de-ci et de-là
Les röstis et les macaronis montagnards sont-ils toujours les classiques les plus plébiscités? «Oui, le végétarien est tendance», constate David. Tendance ou pas, l'entrecôte de boeuf est de nouveau plus demandée cette année. Les clients apprécient surtout les plats régionaux, que les Lüchinger désignent sur leur carte par la mention «vo hena» (de-ci), de la vallée du Rhin, ou «vo dena» (de-là), de l'Appenzell. «Vo dena», comme le fromage de chèvre aux noix pané de Rainhütte. Sur cet alpage, à environ 500 m sous l'auberge, l'agriculteur fabrique un délicieux fromage avec du lait de chèvre et les noix de Frümsen marinées par Daniel. Le ragoût avec des röstis est également très apprécié. Les moutons paissent «dena», sur l'alpage de Staubern.
Pour s'installer chez nous, il faut faire un effort, soit financier, soit physique.
Denise Lüchinger
Aubergiste
Lien direct entre la table et la cuisine
David s'éclipse de nouveau dans la cuisine. Je le suis avec Julian. Impressionnée par la taille de la cuisine, je pose mon regard sur les tablettes accrochées aux murs. «Cela me permet de suivre la consommation électrique actuelle», m'explique Daniel: «Quand il y a moins de clients, nous utilisons les petits fours et allumons le moins de plaques de cuisson possible.» Daniel balaie l'écran pour afficher les commandes en cours. Denise entre dans la cuisine et éclaire notre lanterne: «Vous avez peut-être remarqué les codes QR sur les tables. Nous utilisons le système de commande ‹Yoordi›, qui nous soulage énormément: le client choisit ses plats et coche par exemple s'il préfère ses röstis avec une salade plutôt qu'avec de la compote de pommes. Le paiement se fait par carte ou Twint. La commande apparaît ensuite ici, sur l'écran.»
Je ne m'y attendais pas. Ce matin, j'avais pris de l'argent liquide et voilà que les Lüchinger m'épatent avec ce système. Denise poursuit: «Quand il n'y a pas beaucoup de monde, nous l'utilisons moins. Mais lorsque le restaurant est plein, nous ne pouvons pas prendre toutes les commandes à deux. De plus, nous devons aussi être au buffet et au service. Nous préservons ainsi le contact humain malgré l'automatisation. Simplement, le client n'a pas besoin de nous attendre pour commander et pour régler.» Je me tourne de nouveau vers Daniel, qui est en train de dresser des légumes sur trois assiettes: «Je me procure tous les légumes ‹hena› dans la ferme d'un ancien camarade de classe. Nous faisons les comptes une fois par an. C'est toujours ma mère qui s'occupe de ces achats. À 85 ans, elle y tient encore.»
Des attentes grandissantes, une estime qui ne se dément pas
Les exigences des clients se sont-elles renforcées ces dernières années? «Oui», répond Judith catégoriquement: «Beaucoup de clients sont moins patients.» Sa fille ne constate au contraire aucune évolution négative: «C'est vrai que ce n'est plus comme à l'époque de mamie où l'on pouvait encore servir de la bière périmée, mais les clients nous témoignent beaucoup d'estime. Peut-être parce qu'il faut faire un effort pour venir chez nous. Soit financier – l'aller-retour en téléphérique coûte quand même 36 francs – soit physique.» Une simple explication s'avère souvent utile. «Nous ne proposons pas d'eau du robinet gratuite, car il n'y a pas de canalisations. Nous traitons l'eau de pluie, ce qui demande pas mal de travail.» Ce qui ne change pas non plus, c'est la foule qui débarque dès que le temps est au beau fixe. «La météo est le facteur le plus décisif», précise Daniel.
Il est midi. L'heure pour Julian et moi de goûter les classiques et de tester le système de commande. Des röstis montagnards pour lui et du fromage de chèvre aux noix pour moi. Le système est extrêmement simple, et les deux plats sont excellents. Pour finir, nous demandons à Daniel s'il ne se dispute jamais avec son fils David: «Non, car nous parlons très peu. Chacun fait ce qu'il doit faire.» Sa fille Denise, qui a entendu, ajoute: «Si, si, il vous arrive parfois de crier.» Son père rétorque avec malice: «Mais seulement quand le service nous rend fous!» Même si c'est très beau ici, Julian doit se rendre chez son prochain client. Nous partons «hena», en direction de la vallée, sans oublier d'emporter une part de la délicieuse tourte aux noix de Denise dans notre sac à dos.
Photos: Holger Jacob
L'entreprise
Auberge de montagne Staubern
9467 Frümsen
Auberge de montagne: ouverture d'avril à décembre (ouverture de mai à octobre par tout temps), 100 places assises à l'intérieur et 200 à l'extérieur
Chambres: 40 couchages, de la chambre double avec lit à baldaquin au dortoir
Nusshaus: local pour apéritifs et séminaires à la station inférieure
Famille:
2ème génération: la grand-mère Gisela Bernegger, 85 ans, s'occupe toujours des achats (viandes et légumes) ainsi que du buffet des boissons le week-end.
3ème génération: Daniel Lüchinger et sa femme Judith Lüchinger
4ème génération: David (cuisinier, formation de chef cuisinier), Denise (pâtissière et service); Christa (service de blanchisserie et auxiliaire de service), Madeleine, femme de David (cuisinière, formation de gestionnaire en tourisme diplômée; service, administration et site web); Christian Deiss, mari de Christa (responsable technique du téléphérique), la fille cadette des Lüchinger Karin et son mari Duri dirigent l'hôtel Marina, au bord du lac de Walenstadt.
